YİYECEK İÇECEK ENDÜSTRİSİNDE YENİ TRENDLER

Hizmet alanı oluşturmada Bitner’e göre iki önemli bakış açısı bulunmaktadır.

a. Mekânsal yerleşim ve işlevsellik
b. Estetik çekimle ilgili unsurlar 

1. Mekansal Yerleşim ve İşlevsellik; Servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Mekânsal yerleşim ve işlevsellik boyutu opera, tiyatro, restoran, bar, konser gibi hizmetler için önemlidir. Çünkü tüketicinin konfor algısını doğrudan etkilemektedir.

2. Estetik Çekimle İlgili Unsurlar; Bu boyut mimari tasarım, temizlik, yön işaret- lerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Tüketicilerin servis alanı ile ilgili estetik kaliteyi algılama ve hizmet alanını değerlendirebilme ko- nusunda etkili olan bu boyut, tüketicilerin mutlak his ve düşüncelerini (duyumsal ve fiziksel olarak) etkilediği için sonuçta hizmete yaklaşımı (approach) ve sakınma (avoid) tutumlarını yönlendiren bir unsur özelliğini taşır.

Yeme ortamı terimiyle eşdeğer olarak “atmosfer”, “ambiyans” veya tek başına “ortam” terimleri de kullanılabilmektedir.

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir.

Franchising, fast-food başta olmak üzere ev ve araç bakımı, konaklama, temizlik gibi birbirlerinden oldukça farklı sektörlerde faaliyet göstermektedir.  

Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasa- da, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiç- bir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir.

Türkiye’de “Eurepgap” diğer adı ile “iyi tarım uygulamaları” kimyasal girdilerin asgari miktarda ve doğru kullanıldığı ve hijyenik koşullara dikkat edilerek üretildiği kontrollü ve sertifikalı ürünler olup, sağlık ve çevre yetkileri açısından organik ürünlerle karşılaştırılamazlar. Bu ürünlere ülkemizde  sertifika verilmektedir. 

Çevreye farklı bir özellik kazandırma süreci olan tema, hizmet endüstrisinde özelliklede konaklama ve turizm endüstrisinde sıklıkla kullanılan bir strateji olarak tanımlanmak tadır. Tema bir farklılaştırma yöntemidir.

Tüketiciye tema sunan işletmeler, aslında özel bir kültürü sunma amacındadırlar ve bunu yansıtarak bir pazar oluşturma niyetindedirler. Buradaki ana amaç, işletme ile müşteri arasında ortak bir kültür oluşturmak ve bunu bir seçime yönlendirerek müşteri tarafından talep edilmeyi sağlamaktır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır.

Temalı restoranlar deyince akla en çok gelen marka Hard Rock Cafe’dir.

Temalı restoranlar ve barların hizmetlerini yalnızca yiyecek ve içecekle sınırlandırmak mümkün değildir. Özellikle hizmetin sunulduğu ortam, ambiyans, dekorasyon ve diğer bileşenler de deneyimlenerek yiyecek içeceklerle birlikte dışarıda yeme deneyimi de bütüncül bir bakış açısıyla tamamlanmaktadır. Bu yüzden endüstride eğlence ile yemek kelimelerine karşılık gelen “eğlenceli yemek” (eatertainment) tanımı ortaya çıkmıştır.

Bölgesel mutfaklara göre yapılan sınıflamada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır.

Bu sınıflandırma yönteminde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır.

Bender ve Bender’e (1993) göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlamaktadır.

Fast food akımının tarihçesi incelendiğinde bunun 1920’lere kadar uzandığı görülmek- tedir. Bu yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde araba kullanımının artmasıyla birlikte Drive-in restoranlar artmış ve bu sayede hızlı beslenme konusunda önemli bir sıçrama yaşanmıştır. Ardından drive-thru servisiyle birlikte arabaya sipariş dönemi başlamış ve bunu hızlı servise çevirerek II. Dünya Savaşı’ndan sonra toplumun geneline yayılmıştır.

Bu tür beslenmenin yetersiz ve dengesiz beslenme ile birlikte çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığı bilinmektedir. Fast food sistemi ile tüketilen besinlerin enerji ve bazı besin ögeleri yönünden dengeli olmaması uzun dönemde bazı sağlık problemlerine neden olabilmektedir. Bu sağlık problemlerinin başında şişmanlık gelmektedir. Fast food ürünlerindeki en önemli sorun yüksek enerji içermeleridir. Fast food’larda orta düzeyde yenen bir öğünün enerji içeriği, 400 kaloriden başlayıp 1500 kaloriye kadar yükselebilmekte ve enerjinin çoğu yağ ve şeker kaynaklı olmaktadır. Bu da kilo alımına yol açabilmektedir. Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu ürünlerin sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır. Bu durum başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür.

Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz olup posa içeriği de düşüktür. Bu vitaminlerin düşük düzeyde alınımı, bağışıklık sistemi yetersizliğine, kalp-damar hastalıkları ve katarakt riskinin artmasına yol açmaktadır. Özellikle büyüme çağında kalsiyumun yetersiz alımı, büyümeyi olumsuz etkilemekte ve kadınlarda menopoz sonrası osteoporoz riskini de artırmaktadır. Beslenmede posa içeri- ğinin yetersizliği ise bağırsak kanseri riskini artıran faktörlerdendir. Fast food menüleri yüksek miktarda sodyum içermektedir. Bu durum yüksek kan basıncının oluşmasına neden olmakta ve mide kanseri riskini artırmaktadır.

Ayaküstü beslenmede gazlı içecekler, çay ve kahve sıklıkla tüketilmektedir. Bu tür içecekler fazla miktarda tüketildiğinde vücutta demir emilimi azalmakta ve demir eksikliğine yol açmaktadır. Fast food ürünlere renklendirici, tatlandırıcı ve aroma artırıcı katkı maddeleri eklenebilmekte, bu ürünlerin uygun kullanılmamaları ve sık tüketimleri uzun dönemde kanser riskini artırmaktadır.

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir.

Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir.