GELİR VE MALİYET KONTROLÜ

Gelir: Bir ekonomik birimin belli bir süre içinde kazandığı ücret, aylık, kira vb., varidat, irattır. 

Çapraz bölümleme analizi: Zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. 

Zaman serisi analizi: Dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır.

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır. 

Basit anlamıyla, gelir kontrolü; satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır. 

Kontrol: Denetleme; bir şeyin aslına ve gerçeğe uygunluğuna bakma; yoklamadır. 

Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir.

Gelir kontrol sistemi; işletme içerisinde yer alan ve satışların gerçekleştiği tüm bölümleri kapsayacak şekilde; basit, yönetilebilir ve kontrollü olmalıdır.

• Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması,
• Personelin çoğunlukla para ile temasının olması,
• Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması,
• Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olmaması ve
• Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılmasıdır. 

Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları ise şunlardır;

•  Satışların kayıtları numara sırasını takip eden çeklerle yapılır.
•  Gerektiğinde sorumlu kişinin kolaylıkla bulunması için her çekin kime verildiği kayıt edilir.
•  Çeklerin üzerinde yapılacak en ufak bir değişiklik hemen dikkat çeker.
•  Kasiyerler, servis elemanlarından ayrı olarak satış kayıtları tutarlar.
•  Servis elemanları, müşteriden hesabı aldıktan sonra çeklerin bedelini kasaya öderler.
•  Her çek tek tek kontrol edilir ve kasiyer kendi satış kayıtları ile bu kayıtları karşılaştırır.
•  Kasiyerler kendilerine verilen çeklerin dökümünü yaparlar. 

Ön çek makineleri yazar kasalar gibidir; ancak çek yazmaya yöneliktir ve şu şekilde çalışmaktadır; 

• Her servis elemanı bireysel anahtara sahiptir.

• Çek makineye yerleştirilir ve siparişe bağlı olarak; cins, fiyat, kuver sayısı, masa ve servis elemanı numarası çi nüsha şeklinde yazdırılır.

• Her işlem için bir referans numarası verilir.

• Satışlar bittiğinde, tüm bilgiler yetkili kişi tarafından kıyaslanarak kontrol edilir ve kaydedilir. 

Ön çek sisteminin avantajları şu şekildedir;

• Siparişler mutfak ve bardan temin edilmeden önce, satış çeki hazırlanır ve bir kopyası denetim bandına kaydedilir.

• Servis elemanı başına toplam satış analizi, her çalışma dilimi sonrasında denetim bandından çıkartılır.

• Her servis elemanı, çalışma dilimi süresince bir nevi kasa işlevi gördüğü için kasiyer ihtiyacı duyulmaktadır.

• Her servis elemanının, kendisine ait işletim anahtarı (master key) olduğundan herkes mutfağa ve bara sipariş verememektedir.

Bahşiş: Memnuniyet sonrası, yiyecek ve içecek ücreti haricinde ödenen küçük miktarlı paradır. 

Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti şu harcamaları kapsar;

• Sistem donanımı (ekipmanları)

• Sistem yazılımı (programlar ve ara yüzler)

• İlave ve özel programlama maliyeti (işletmeye mahsus özellikler)

• Personel eğitim programı

• Yedeklemeler

• Bakım ve onarım giderleri

• Bilgisayar kağıtları

• Kartuşlar ve mürekkepler

Maliyet: Üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır.

• Gelir, gider analizleri yapmak,

• Standartlar belirlemek ve korumak,

• Fiyatlamaya temel oluşturmak,

• Çalınma olaylarını engellemek,

• İsraftan kaçınmak,

• Yönetimi bilgilendirmek

Satın alma, işletme ihtiyaçlarını karşılayan faaliyetlerdir. Bu faaliyetler maliyet kontrolünün ilk basamağı olarak değerlendirilebilir. Büyük konaklama işletmelerinde, satın alma işlemleri satın alma müdürü ve satın alma memurları tarafından, küçük konaklama işletmelerinde ise satın alma memuru tarafından yapılır.

Bu usul daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar teklierini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır.

İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır. 

Piyasadan Teklif Alma Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin tespiti sonrası ilgili satıcılardan teklif alma esasına dayanır.