ÜRETİM VE SERVİS SÜRECİ

Mutfakta musluk altında bulaşık yıkamaya yarayan tekne.

Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla iki saatten fazla bekletilmemelidir. • Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C’nin altında olmalıdır. • Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10 °C’ye kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır. • Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir. • Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. • Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. • Pişirilen hızlı-hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 °C arasında en fazla beş gün bekletilmelidir. • Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın iki saat içinde 75 °C’ye ulaşması sağlanmalıdır. • Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. • Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 °C’nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 °C’nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.

• Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum • Sağlık, hijyen, güvenlik • Ücret, porsiyon miktarı, değer.

• Ham madde seçimi (belirleme) • Standart tarier (tarif kılavuzları) • Standart metotlar (işlem kartları) • Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları).

• Pazarlama • Alışveriş • Ürün geliştirme • Kalite • Sistem (etkin/etkili).

Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık gibi malzemeler aynı yöntemle doğranabilir.

Anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur.

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

• Molton • Masa örtüsü • Kapak örtü • Kuver tabağı • Kumaş peçete • Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar • Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı • Bardaklar • Menaj.

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler. Çarlık Rusyası’ndan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçükbaş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, vb).

Dünyada yaygın olarak kullanılan bir kahvaltı türüdür. Genellikle oda-kahvaltı şeklinde servisi yapılır. Normal kahvaltı saatleri 7.00–10.30 arasındadır. Continental kahvaltıda aşağıdaki yiyecekler ve içecekler bulunur:

• Taze portakal ya da greyfurt suyu • Tereyağı • Bal ve reçel • Kahve, çay veya kakao • Kahvaltı ekmekleri.

Fransız servis usulüne göre yapılan bir çorba servisidir. Servis potu kendine ait altlığının üzerine alınır. Eğer altlık yoksa üzerine kumaş peçete açılmış servis tabağı kullanılır. Servis potunu sol elinin üzerinde taşıyan servis personeli, misafirin servis öncelik sırasını dikkate alarak misafirin sol tarafından masaya yaklaşır. Sol ayağını bir adım öne atarak misafirin omuz hizasından potu çorba tabağına yaklaştırır ve kapağını açar. Konuğa çorba takdim edilir. Konuk tabağına çorbasını kendisi istediği kadar alır (Servis personelinin servis yapmasını da isteyebilir). Çorbayı kendi tabağına alamayacak durumda olanlar ile yaşlı, çocuk ve bedensel engelliler gibi misafirlere, servis personeli yardımcı olur.

• Kuver tabağı, peçete • Orta boy tabak – dessert tabağı • Ordövr bıçağı • Ordövr çatalı • Ekmek tabağı • Tereyağı bıçağı • Karabiber (menanj veya karabiber değirmeni) • Orta boy düz tabak veya ordövr tabağı (peynir için) • Su bardağı • İçki bardağı (siparişe göre).

İstiridye servisinde konukların parmaklarını yıkamaları için masada bulundurulan kap.

• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir. • Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir. • Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. • Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır. • Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır. Bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kaşık vb. saplarından, tabaklar başparmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır. • Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır. • Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır. • Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir. • Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en fazla üç saat tutulmalı) • Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. • Soğuk tezgâh ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır. • Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır. • Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir. • Menajlar (tuzluk, biberlik, sirkelik vb.) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir. • Dolu kül tabakları boş olanın üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir.

Yaş çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşıkhanede toplanan çöpler Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajları Pet şişeler: Kola, gazoz, su gibi içeceklerin şişeleri Cam şişeler: Çeşitli alkollü-alkolsüz içeceklerin ve maden sularının vb. şişeleri Boş teneke kutular: Yağ, peynir, zeytin gibi yiyeceklerin tenekeleri Yanık yağ: Fritözde kullanılan yağ.

• Boş şişe deposu • Atık kâğıt deposu • Soğuk çöp odası • Kuru çöp odası • Çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri.

Cam ve porselen bardak ve fincanlar sıcak içecekler için en çok kullanılan servis kaplarıdır. Servisinde cam ve porselen potlar da kullanılır. Porselen kapların en önemli özelliği içecekleri sıcak tutmasıdır. Kakao, salep ve sıcak çikolataların kendine has fincanları ve altlıkları kullanılabilir.

Kaynamış sıcak su konmuş fincan ve kaşıkla beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı tepsiye yerleştirilir. Misafire sağdan, fincan kulpu ve kaşık sağ tarafa gelecek şekilde servis yapılır. Potta servis yapılacak ise fincan ve kaşıkla beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı, pot tepsiye yerleştirilerek servis yapılır.

Karışık ordövrler, çatal ve kaşıktan oluşan maşa ile servis edilecekse yiyecekler de ona göre seçilmelidir. Maşa ile birçok yiyecek servis edilebilir ancak bazı yiyeceklerin servis imkânı daha zordur. Bu yiyecekler için maşanın değişik şekilleri kullanılmalıdır.