MENÜ YÖNETİMİ

Yiyecek içecek işletmelerinde menü; pazarlama aracı, iş planı, kuruluş yer seçimi referansı, mefruşat ve atmosfer rehberi, sunulan ve hazır yemeklerin listesi, kimliği, uygulanacak servis yönteminin belirleyicisi gibi bir çok özelliği bünyesinde bulundurmaktadır. Sayılanların sayısını daha da artırmak mümkündür. Menü, bakıldığında işletmelerin her iş ve görevle ilgili rehberidir.

Menü, basit bir ifadeyle yemek listesi olarak tanımlanabilir. Fransızca’dan dilimize geçmiş olan bu kavramın kökeni Latince’dir. Bir yiyecek içecek işletmesinde belli bir öğünde servis yapılabilecek, işletmede servis imkanı bulunan yiyeceklerin yeniliş sırasına göre sıralanmış sekline menü denilmektedir.

Menü ile ilk olarak insanlık tarihi Sümerler’le birlikte tanışmıştır. Yine Orhun Yazıtları’nda ve daha sonra Roma Imparatorluğu zamanında menülerin kullanıldığına rastlamak mümkündür. Günümüze yakın dönemlerde Fransız Devrimi’nin br yan ürünü olarak kabul edlen menüler 1800’lü yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır.

Menü yiyecek içecek işletmeciliğinde en önemli anahtar unsurdur. Yiyecek içecek hizmetinin verilmesinde bütün girdilerin neye ihtiyaç duydugu menüye göre belirlenmektedir. İşletmenin yeri, mekân tasarımı, organizasyon yapısı, çalışanların bilgi birikimi ve deneyimi, satın alma, depolama, mutfak dizaynı, salon dizaynı, uygulanacak servis tipi gibi pek çok üretim girdisinin planlama ve uygulaması menü ile başlamaktadır.

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir.

Bu tabletlere göre tanrılara; tavuk, ördek, güvercin, koyun, keçi ve sığır etleri ile beraber balık da sunulmuş ancak tanrılar balığı daha çok beğenmişlerdir.

Bunların pişirilmesinde susam ve zeytinyağı kullanılmıştır. Garnitür olarak kuru üzüm, fıstık, kayısı, kuru erik gibi hurma ve salatalık da kullanılmıştır. Bir tanrı bazen ağzının tadını bilir ve susam tohumlarından yapılan şarap içerdi. Sümer kralları yasayan tanrı ya da onların elçileri olarak kabul edildiğinden beri bu yemeklerin krallara sunulduğu varsayılmaktadır (www.foodtmelne.org).

Menü ile ilgili diğer bir bilgi de Roma İmparatorluğu dönemine aittir. MS 100 yıllarında başlangıç yemeği olarak marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci yemek olarak; hububat, karnabahar, fasulye; üçüncü yemek olarak da; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulye yer almıştır (Türksoy, 2002).

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır.

Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servis yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir.

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrd) menü, Kalforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007).

Kontinental kahvaltı (Continent all breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır. Aynı zamanda Avrupa’nın pek çok yerinde fiyatlandırma ibaresi olarak da Continental kullanılmaktadır. Continent all pricing (kontinental fiyatlandırma), kahvaltı dahil oda fiyatı demektir.

Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabldot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır.

Ögün menüleri; sınıflandırmada servis zamanına göre menü türleri içinde yer alan öğün menüleri; kahvaltı, geç kahvaltı, öğle, akşam ve geç akşam yemeği menüleri şeklinde açıklanacaktır.

Yiyecek içecek işletmelerinin başarısında en önemli faktörlerin başında menü planlama gelmektedir. Menünün iyi planlanması ile müşterilere sunulan hizmet etkili bir şekilde yapılabilecek ve işletme finansal hedeflerine daha kolay ulaşabilecektir. Yiyecek içecek işletmelerine bakıldığında menü planlama ile ilgili yiyecek içecek işletmesinin türüne göre farklılıklar olmaktadır. Örneğin, hızlı yemek servisi sunan fast food restoranlarda menü planlama ve ürün geliştirme işletmenin merkezinde yapılmakta ve şubelerde uygulanmaktadır. Bağımsız işletmeler veya konaklama işletmelerinin yiyecek içecek departmanlarında menü planlama işletme müdürü, aşçıbaşı, yiyecek içecek müdürünün de bulunduğu bir ekip tarafından planlanmaktadır. Küçük işletmelerde ise işletme sahibi genel olarak aşçı ve restoran yöneticisi ile birlikte menü planlaması yapmaktadır.

Trolley servis hizmeti; servis arabası (querdon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Silver servis hizmeti ise yemeklerin parçalandıktan sonra büyük servis kaplarına konularak konuk masasına yerleştirilmesi ve buradan müşterinin kendisinin aldığı bir servis şeklidir.

Tablet menü, işletmede sunulan yiyecek ve içeceklerin basılı ve matbu menü kartları yerine dijital ortama taşınarak düzenlenmiş hâlidir.

Yaygın olarak kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri, bazen yöneticilerin detaylı maliyet çalışması ve bilgisi eksikliğinden, bazen rakiplerin fiyatlarından fazla fiyat belirlemek istememekten, bazen de tecrübe ve sezgiye dayalı olarak yöneticiler tarafından pazarın durumu göz önüne alınarak uygulanmaktadır. Bu fiyatlandırma yönteminde menüde bulunan yiyecekler ve katlanılan diğer maliyetler hiç dikkate alınmamaktadır. Hatta işletmelerin hedef kâr politikalarının da hiç dikkate alınmadığı görülmekte yani varsayımlar üzerine kurgulanmaktadır.

Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

En yüksek fiyat yöntemi; yöneticiler değer kavramının en yükseğe çıkarıldığı düşüncesine dayanılarak müşterilerinin ödeyebileceğini düşündükleri en yüksek fiyatı belirlerler ve sonrasında yapılan değerlendirmelerde yönetici hata payı düşüldükten sonra gerekiyorsa fiyat geri çekilir.

Düşük fiyat yöntemi; menüdeki belli ürünlerde maliyetine veya bazen zararına fiyatlar uygulanarak müşterilerin bu fiyatların cazibesine kapılarak işletmeye geleceği varsayımı vardır. Örneğin, içecek fiyatlarının düşük tutulması veya ana yemek fiyatlarının düşük tutularak düşük fiyat psikolojisi yaratmak şeklinde olabilir. İşletmenin burada gelir ve kâr hedefinde müşterinin ucuz yemeklerle ve içeceklerle birlikte alacağı diğer yiyecek ve içecekler bulunmaktadır. Bu fiyatlandırma yöntemi pek çok sektörde kullanılmakta ve fiyat lideri uygulaması olarak da adlandırılmaktadır.

Sezgisel fiyat yöntemi;  adından da anlaşılacağı üzere, belirlenen fiyat tamamen tahmini olup fiyatın kabaca tahmini şeklindedir. Yukarıda bahsi geçen makul fiyat yöntemine benzer ancak burada müşteri değerini yansıtmayıp tamamen kabaca tahmine dayanmaktadır. Daha sonra fiyatlarda br yanlışlık olduğu belirlenirse başka bir fiyata geçis yapılmaktadır.

Lider izleme fiyat yöntemi;  yiyecek içecek işletmelerince subjektf fiyatlandırma yöntemleri içerisinde en yaygın şeklde kullanılan bir fiyatlandırma yöntemidir. Menüde bulunan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri dikkate alınmadığı, ya da maliyetler konusunda bilgi sahibi olunmadığı için kullanılmaktadır. Bu yöntemde işletme yöneticilerince kendilerine rakip gördükleri ya da pazar lideri olan işletmenin fiyatlarını taklit ederek fiyatlandırma yapılmaktadır. Dezavantajlı yönleri olduğu kadar avantajlı yönleri de bulunmaktadır. En önemlisi rekabeti ortadan kaldırmaktadır. Ancak işletmelerin kurumsal kimlik ve iklimleri birbirinden farklı olduğu için ve maliyetler farklılık gösterdiği için çoğu işletme için basarısızlıkla sonuçlanabilmektedir (Rızaoglu ve Hançer, 2005).

Bu fiyatlandırma yöntemi yukarıda açıklanan fiyatlandırma yöntemlerinin aksine bilimsel, gerçekçi uygulamalara dayanmaktadır. İşletmeler genel olarak işletme ve pazarlama hedeflerini dikkate alarak fiyatlandırma yapmaktadırlar. Yiyecek içecek işletmelerinin başarısı gerçek anlamda fiyatlandırma politikası ile yakından ilgilidir. Fiyat; menü karması, maliyet, kontrol, yüksek kâr, müşteri maliyet ve gelirler doğrudan etkilenmektedir. Maliyet her br üründe kârın ölçülebilmesi için bilinmesi gereken önemli bir faktördür. Pek çok işletmenin objektif fiyatlandırma yöntemi kullanmasının temel amacı harcanan zaman, emek ve tüketilen malzemenin makul şekilde fiyatlara yansıtılarak geri dönüşümünü sağlamaktır. Maliyetlerin yanında işletmelerin dikkat etmeleri gereken bir diğer konu da vergilerdir. Her ne kadar büyük meblağlar şeklinde olmasa da işletmenin kâr hedeflerini ve müşterilerin fiyat algılamalarını etkilemektedir.