SÜT ÜRÜNLERİ VE YUMURTA

Peynir, sütün peynir mayası ya da zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Maya katılarak elde edilene ise ‘pıhtı’ adı verilmektedir. Bunun yanında ünlü peynirlerin birçoğu maya katılarak yapılmaktadır. 

Peynirler yüksek kaliteli protein, yağ, mineral madde ve vitaminler yönünden oldukça zengindir. Sütteki protein, yağ ve mineral maddelerin tümüne yakın kısmını içinde bulunduran peynir, konsantre bir besin maddesi olmasından dolayı bu bileşenleri, süte oranla daha fazla miktarda içermektedir. İçerdiği proteinlerin yüksek biyolojik değerde olması peynirin besleyici değerini daha da artırmaktadır. Peynirlerde bulunan proteinlerin besinsel değeri, bitkisel kökenli proteinlerden daha yüksektir. İnsanların yaşaması için gerekli olan esansiyel amino-asitleri yeterli ve dengeli bir biçimde içermesi yine onun üstün bir özelliğidir. 100 gram yumuşak peynir (ör. beyaz peynir) yetişkinlerin günlük protein ihtiyacının % 35-45 ini, sert peynir (ör. Kaşar peyniri) ise % 50- 60’ını karşılamaktadır. Günlük esansiyel amino asit ihtiyacı ise 100 gram peynirin yenmesiyle tamamen karşılanabilmektedir. Peynirin yüksek kaliteli besin öğeleri içermesi yanında kolay sindirilmesi ve diğer besinlerin sindirimine yardımcı olması özelliği bulunmaktadır. Peynirin en önemli özelliği yüksek kaliteli besin öğeleri içermesine karşın ucuz ve daha kolay bulunabilir olmasıdır.

Peynirin kuru madde içeriği protein, yağ, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminlerden oluşmaktadır.  

Peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.

Peynir yapım aşamaları çeşidine göre farklılık göstermektedir. Beyaz peynir örneğinden gidilirse aşamalar aşağıdaki gibi sıralanabilir: 

Pastörizasyon işlemi sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır. 

Peynir yapılırken tuzlama iki şekilde yapılabilmektedir. Bunlar;

• Kuru tuzlama; bu yöntemde, peynir kalıplarının üzerine tuz serpilmektedir. Peynir kalıpları büyük ve peynirde bulunan yağ oranı düşük ise tuzlama sayısı artırılmalıdır.

• Salamura tuzlama; bu yöntemde peynir kalıpları, belirli bir konsantrasyonda hazırlanmış tuzlu su içine konmaktadır. Kalıpların salamurada kalma süresi peynir çeşitlerine göre değişlik göstermektedir. Peynirler arada alt üst edilmelidir. Salamura tuzlamada, peynire tuz geçişi eşit oranda gerçekleşmektedir. Bunun yanında tuz tüketimi daha az olmaktadır. Bu nedenle bu yöntem, kuru tuzlama yöntemine göre daha fazla tercih edilmektedir.

Tuzlama, peynire tat vererek, gaz ve kötü koku oluşturan zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemekte, olgunlaşmayı yavaşlatarak peynirin bozulmasını engelemekte ve suyunun süzülmesine yardım ederek dayanma süresini uzatmaktadır.

Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır:

• Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.

• Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.

• Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır

• Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.

• Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır.

Sütten peynir yapılırken sütteki yağın %0,3’ü, laktozun %4,4’ü, proteinin %0,7’si, külün % 0,6’sı peynir suyuna geçmektedir. Peynir suyuna geçen proteinlerin çoğu laktalbumin ve laktoglobülindir. Kazein, çoğunlukla peynirde kalmaktadır. Peynir altı suyunun kurutulmasıyla elde edilen ürün protein ve laktoz yönünden oldukça değerlidir. Bu nedenle peynir altı suyu, tahılların besleyici değerini arttırmak için kullanılmaktadır. Evlerde peynir suyu dökülmeyerek ekmek yapımında kullanılabilir. Ayrıca sanayide laktoz elde etmek için de kullanılmaktadır. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın, peynir altı suyundan alkollü ve alkolsüz içecekler elde edilmektedir. İçerdiği yüksek miktardaki laktoz nedeniyle kek, bisküvi, pasta ve çöreklerde yağsız süt tozunun yerine peynir suyu tozu kullanılmaktadır. Bebek mamalarının üretiminde de peynir altı suyu proteinlerinden yararlanılmaktadır. Bunun yanında peynir altı suyu, kozmetik ürünleri ile bebekler için üretilen sabun ve losyonlarda da kullanılmaktadır.

Çeşitli hammadde kullanımı, farklı işlem ve olgunlaştırma teknikleri, değişik damak zevkleri, farklı çeşitlerde peynir üretilmesine neden olmuştur. Peynirlerin sınıflandırmaları çeşitlilik göstermektedir. Türkiye’de üretilen peynirler için, işlendikleri süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri; içerdikleri yağ oranlarına göre yağlı, orta yağlı ve yağsız peynir ayrımı yapılmaktadır. Bunun yanında, peynirler yumuşak (örneğin; baskıdan geçmemiş Çökelek, Çayır peyniri); yarı sert (örneğin; salamura beyaz peynir, tulum peyniri); sert (örneğin; Mihallıç, Ege Teneke tulumu) diye sınıflandırılmaktadır. Bunun yanı sıra, Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır

Yoğurt, süte Streptococcus Thermophilus ve Lactobasillus Bulgaricus mikroorganizmalarının belli oranda ilave edilmesiyle, özel koşullarda oluşan laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ekşimsi, kıvamlı, kendine özgü tat ve aromaya sahip bir fermente süt ürünüdür.

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılmaktadır.  Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntemde üretim belirlenmiş kesin süreçlere bağlı olmadığından dolayı standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir. Modern yöntem ile yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan dolayı genel olarak yüksek kalitede ve standart bir ürün elde edilmektedir. 

Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün sahip olması gereken nitelikler şunlardır: 

• Hastalıklı bir hayvandan (örneğin mastitisli) sağılmamış olmalıdır.

• Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

• Tat ve kokusu normal olmalıdır.

• Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir.

• Bileşimi normal olmalıdır.

Endüstriyel boyutta üretilen yoğurt çeşitleri 5 grup altında toplanabilir. Bunlar:

• Katı yoğurt (set type)
• Pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type)
• İçilebilir yoğurt (ayran) (drinking type)
• Dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type)
• Konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated)

İnsan sağlığı açısından yoğurdun faydaları şu şekilde sıralanabilir: 

• Besin değeri süte göre daha yüksektir.

• Önemli bir protein, yağ ve mineral kaynağıdır.

• Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.

• Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir. Her gün bir miktar yoğurt yiyerek bağırsak florası dengelenebilir. Genellikle yoğurdun suyu bağırsaklara iyi gelmektedir. Yoğurdun suyu çorba, sos yapımında kullanılmaktadır.

• Kolestrolü düşürücü etkiye sahiptir.

Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orjinli etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu süt içeceğidir. Kefir, eskiden beri bilinen bir içecek olup kökeni Kuzey Kafkaslar’dır. Kefirin tarihçesi konusunda fazla kaynak bulunmamakla birlikte Kafkaslar da yaşayan göçebe halkın serinlemek amacıyla tesadüfi bir şekilde, inek ve keçi sütünü kullanarak ürettikleri düşünülmektedir. 

Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin besin değerini artırmaktadır. Kefirin bileşiminde bazı B grubu vitaminleri bulunmaktadır. Biotin açısından iyi bir kaynak olan kefir, folikasit, B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücutta sentezine, emilimine yardımcı olmaktadır. İçeriğinde bulunan B vitaminleri, böbrek-karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum, sağlıklı kemik gelişiminde; fosfor, vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir amino asit olan triptopan da sinir sistemini rahatlatmada önemli rol oynamaktadır. K vitamini, pantotenik asit, niasin bakımından da kefir iyi bir kaynak sayılmaktadır. Ayrıca kefirin kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Kefirde fermantasyon sonucu meydana gelen maddeler, kefirin serinletici, iştah açıcı bir özellik kazanmasına ve sevilen tat ve aromanın oluşmasını sağlamaktadır. Kefirdeki laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktaz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir

Yumurta, insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hepsini içermesi bakımından biyolojik olarak değerli bir gıda maddesidir. Araştırmalar yumurta proteinlerinin (avidin, albümin, müsin, mukoit, vitelin ve fosfotin) % 100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğünü göstermektedir. Bu nedenle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak kabul edilmiştir. 1 yumurtada ortalama olarak 6 gram protein, 37 gram su, 6 gram kadar yağ bulunmaktadır. Yumurta sarısı; demir, A vitamini ve B vitaminleri bakımından zengindir. Yumurtanın kabuğu kalsiyumdan oluşmaktadır. Bunun yanında yumurta akında yalnız B2 vitamini bulunmaktadır. Yumurta, bütün yaş grubu insanlar için dengeli doğal bir besin kaynağıdır. Bugün için çocukların önemli bir besini olduğu gibi daha öncede iyi pişirilmiş yumurta sarısı çocuklar için demir kaynağı olarak kullanılmaktaydı. Ancak bugün de iyi pişirilmiş yumurta sarıları bebek ve küçük çocukların beslenmesinde önemli bir gıdadır. Yumurta, hızlı büyüme-gelişme döneminde vücudun besin ihtiyacının karşılanmasında önemli katkı sağlamaktadır. Bu nedenle çocuklar, gençler için mükemmel bir gıdadır. Yumurta, belirli gıdaların çiğnenmesinde zorluk çeken ve düşük kaloriye ihtiyaç duyan yaşlıların diyetlerinde de değerli bir besindir.

Yumurtanın taze olma durumunu dört yöntemle test edebilir: 

• Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir.

• Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır.

• Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır.

• Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir.

Yumurtanın yemeklerin hazırlanışında; kabartıcı, katılaştırıcı, parlatıcı ve emülsiyon sağlama özelliği ile ön plana çıkmaktadır.

Kabartıcı özelliği; yumurta çırpıldığı zaman, yumurta proteinleri denatüre (proteinlerin yapısının bozulması) olmaktadır. Böylece çırpılan yumurtanın içerisine hava kabarcıkları girmektedir. İyice çırpılmış yumurta, kek yapımında olduğu gibi, unla karıştırılıp fırına konduğu zaman hava genişleyerek hamurun kabarmasını sağlamaktadır.

Katılaştırıcı özelliği; yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda katılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu yemeklerde düzgün bir katılık sağlamak için, yumurta iyice çırpıldıktan sonra yemek ateşten alınırken yavaş yavaş karıştırılarak eklenmektedir. Çırpılan yumurtaya limon suyu ya da yoğurt konarak “terbiye “ adı verilen karışım hazırlanmaktadır. Sütlü tatlılarda ise yumurta sütle önceden karıştırılırak, karışım, çok hafif ateşte pişirilmelidir.

Parlatma özelliği; yumurta pişirme esnasında malzemeye parlak bir görünüm vermek içinde kullanılmaktadır. Yumurta, hamur gibi yiyeceklerin üzerine sürülerek pişirme sonrasında hamur yüzeyin daha parlak bir görüntü alması sağlanmaktadır. 

Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır.