MUTFAKTA ÜRETİLEN YEMEK ÇEŞİTLERİ

Çok iyi tatlandırılmış ve koyulaştırılmış bir sosun kullanım alanları; eşlik edeceği yemeğin tat ve görüntüsünü arttırmak, yemeğe renk katmak, yemeğin besin değerine katkıda bulunmak ve yemeğin yağlılık oranını azaltmaktadır.

Sos yapımında kullanılan koyulaştırıcılar şu şekilde sıralanabilirler:
• Meyane (Roux),
• Mısır ya da patates nişastası,
• Protein (Liaison),
• Beurre Manie,
• Tereyağı,
• Azaltma (Reduction),
• Un serpmek.

Beşamel sos hazırlanırken izlenecek aşamalar şu şekildedir:
• Tereyağı ve un kavrulmalıdır (meyane),
• Topaklanmasını önlemek için sosta kullanılacak un mutlaka kullanılmadan önce elenerek havalandırılmalıdır,
• Sosun beyaz rengi elde edebilmesi için un beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır,
• Elde edilecek karışımın hamurumsu olmaması için kavrulan una eklenecek süt ise soğuk olmalıdır ve
• Beşamel sosun hazırlanışında herhangi bir fond (et suyu) yerine her zaman süt kullanılmalıdır.

Nantu sos (Sauce Nantua); beşamel sosa, kanyak ya da brandy ve krema eklenerek karıştırılır. Elde edilen bu karışıma daha sonra ince doğranmış karides, kereviz eklenerek nantu sos elde edilmektedir. Yumurtalar, balıklar ve kabuklu deniz canlıları ile kullanılır.

Domates sosundan elde edilecek türev soslar şu şekildedir:
1) Portuguaz sos (Sauce Portugoise): Sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosudur.
2) Düksel sos (Sauce Duxelles): Mantar, soğan, domates sosu, aromalı otlar, tuz ve karabiber ile tatlandırılan bir karışımdır. İsteğe bağlı olarak, beyaz şarap, sarımsak ve kremayla da hazırlanabilir. Düksel sos, yemeklere mantar tadı katması için kullanılmaktadır. Bununla beraber
aperatif olarak da tüketilebilir. Yapıldıktan sonra porsiyonlanıp dondurulabilir.

Demi glas sos, daha küçük saklama kaplarına bölünerek hızlı bir şekilde soğutulmalıdır, buzdolabında en fazla bir gün bekletilmelidir, ve derin dondurucuda uygun koşullar altında en fazla üç ile altı ay arasında saklanmalıdır.

Ezme çorbalar, et sularında çeşitli yiyecek maddelerinin iyice yumuşayıncaya kadar pişirilip süzgeçten geçirilmesiyle hazırlanan çorbalardır. Ezme çorbalarda, kullanılan ana malzemeye göre baharatlar; lezzetini ve besin değerini artırmak için ise çoğunlukla sütlü terbiyeler kullanılmaktadır. Ezme çorbalara örnek olarak, ezme mercimek ve ezme sebze çorbaları verilebilir.

Çorbaların beslenme açısından birçok önemi bulunmaktadır:
• Malzemeler su içinde piştiği için kolay sindirilmektedir,
• İçine konan malzemelerden dolayı çorbalar tam bir öğün olarak kabul edilmektedir,
• Günlük beslenmelerinde yeterli sebze tüketmeyenler için iyi bir seçenek olmaktadır,
• Çorbalardaki su miktarının fazla olması gün içinde kaybedilen suyun bir kısmının alınmasına yardımcı olmaktadır,
• Sebze içeren çorbalar sayesinde çocuklara sebze yedirmek daha kolay olmaktadır,
• Çorbalar kolay ve çabuk şekilde hazırlanmaktadır,
• Çorbalardaki su miktarı fazla olduğundan mideyi doldurarak yemeğin geri kalan kısmında daha az yemek tüketimini sağlamaktadır.
• Çorbaya eklenen mercimek, buğday, pirinç, kuru fasulye gibi tahılların doygunluk vermesi nedeniyle ayrıca ekmek tüketimini azaltmaktadır.

Etin yağ içeriğini etkileyen faktörler şu şekildedir:
• Hayvanın yaşı; hayvan ne kadar genç olursa eti de o kadar yağsız olur.
• Beslenme tarzı; tahıl ile beslenen hayvanların eti, ot ile beslenen hayvanların etinden daha yağlı olur.
• Yumuşaklık yapısı; etteki bağlayıcı dokunun miktarına bağlıdır. Bağlayıcı doku kastaki et liflerini bir arada tutan maddedir. Bağlayıcı doku ne kadar çok olursa et de o kadar sert olur. Yaşlı hayvanlarda daha fazla bağlayıcı doku vardır.

Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içinde bekletilmesine marinad denir. Gerçekleştirilen bu işleme ise marine denir. Marinad; sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinatın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. İyi bir sonuç alabilmek için et ağzı kapalı bir kapta 6-24 saat soğuk hava deposunda bekletilmelidir.

Kanatlı hayvan etlerinin pişirilmesi diğer etlerin pişirilmesi ile benzerlik göstermektedir. Kanatlı hayvanların yaşlandıkça etleri daha sert olduğundan genç piliçlerin eti ızgara ve kızartmaya daha uygundur. Yaşlı hayvanların etleri yeterli miktarda su ile kapalı tencerede ya da düdüklü tencerede pişirilir. Aynı zamanda piliçler, parçalandıktan sonra una bulanıp derin yağda ya da yağsız tavada kızartılabilir. Una bulanmadan, üzeri kapanabilen yayvan tencere ya da tepsiye yerleştirilip kapak kapatılarak hafif ateş üzerinde veya fırında pişirilebilir. Bu en sağlıklı pişirme yöntemidir.

Sebzelerin kullanım şekilleri ve amaçları şu şekildedir:
• Çiğ olarak kullanıldığı alanlar: Salatalar ve garnitürler
• Çeşitli sıcak yemeklerde: Etli yemekler, fırın yemekleri
• Çeşitli soğuk yemeklerde: Kızartmalar, dolmalar, haşlamalar, zeytinyağlılar
• Baharat olarak: Nane, dereotu, kekik, maydanoz
• Tatlılarda: Kabak tatlısı, havuç tatlısı vb.

Sebze pişirmede sağlık açısından en uygun yöntem buharda pişirmedir. Bu yöntem sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Bir süzgeç içine yerleştirilmiş sebzeler içinde su kaynayan başka bir tencere içine oturtulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kaynayan sudan çıkan buharla sebzelerin pişmesi sağlanır. Sindirimi kolay olduğundan özellikle hasta mönülerinde yer alır.

Zeytinyağlı ya da soğuk sebze yemeklerinin hazırlanış şekilleri şu şekildedir:
• Pişirilmek istenilen sebze ve diğer malzemelerin tamamı yağ içinde sotelenmeden çiğden pişirilmektedir. Sağlık açısından ve besin kaybının olmaması yönünden en iyi pişirme yöntemleri arasında yer almaktadır.
• Sebze ve diğer tüm malzemeler yağ içinde sote edildikten sonra pişirilmektedir.
• Sebzelerin bir kısmı yağ içinde kavrulurken diğer malzemeler çiğ olarak konularak pişirilmektedir.

Hamur işleri yapmak için altı farklı yöntem uygulanmaktadır. Bunlar:
• Çırpılarak hazırlanan hamurlar,
• Mayalandırılarak hazırlanan hamurlar,
• Pişirilerek hazırlanan hamurlar,
• Özleştirilerek hazırlanan hamurlar,
• Kıyılarak hazırlanan hamurlar,
• Katmerli hamurlardır.

Mayalı hamurlardan istenilen nitelikte ürünler üretebilmek için hazırlanan hamurun kıvamı çok önemlidir. Aşırı yumuşak ya da katı hamur ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir. Tuz, olması gereken miktarda kullanılmalı, yetersiz ve gereğinden fazla tuz ilavesi hamurun mayalanmasını olumsuz etkileyip lezzetini de değiştirir. Yağın azlığı ve fazlalığı da hem mayalanmayı hem de lezzetini olumsuz yönde etkileyecektir. Ayrıca hamur çok yayılmış ya da sert görünümde olmamalıdır. Yapılacak ürüne göre yumuşaklık ayarlanmalıdır. Yağ, ürüne gevreklik ve lezzet vermesi için eklenir ancak fazlası ürünün kabarmasını olumsuz etkileyeceğinden miktarına dikkat edilmelidir. Mayalı ürünlerin pişme ısısı 200 °C ve pişme süresi de 15–20 dakika arasında olmalıdır. Ürün fırına verildikten sonra kapak sık sık açılmamalıdır. Ürünün iyi piştiğini anlamak için üzerine parmakla bastırıldığında tekrar eski hâline gelmesi ve kesildiğinde gözeneklerin eşit görünmesi gerekmektedir.

Hamur işlerini pişirme yöntemleri şunlardır:
Saçta pişirme: Katmer ve gözleme hamurları pişirilir.
Haşlama (suda pişirme): Su böreği, tutmaç gibi hamurlar kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir.
Fırında pişirme: Hamurların büyük bir kısmı fırınlarda pişirilir. Pasta, bisküvi hamurları fırında çeşitli ısı derecelerinde pişirilirler.
Yağda kızartma: Hamur çeşitlerinin bir kısmı da yağa atılarak pişirilir.

Hamur çeşitlerinin besleyici değerini ve tatlarını artırmak için kıyma, peynir, tavuk eti vb. besinler ilave edilebilir. Hamur çeşitleri, nişasta ve şeker yönünden zengindir. Diğer besinler de ilave edilerek proteince de zenginleştirilmiş olurlar. Ayrıca bu maddeler hamur çeşitlerinin lezzetini de arttırır. Hamurların içine konan yağ, yoğurt, süt gibi maddeler, hamuru gevrek ve yumuşak yapar. Hamur çeşitlerine karbonat, kabartma tozu gibi maddeler katıldığında hamur kabarır şekli ve lezzeti güzelleşir.

Hamur tatlıları genel olarak dört gruba ayrılmaktadır:
• Pişirilerek yapılan hamur tatlıları: Hanımgöbeği, tulumba tatlısı, dilber dudağı, vezir parmağı vb.
• Mayalandırılarak yapılan tatlılar: Lokma tatlısı, saray lokması, şambaba tatlısı, Punçki vb.
• Çırpılarak yapılan tatlılar: Revani, yoğurt tatlısı vb.
• Açma hamur tatlıları: Buğday ununun çeşitli yiyecek maddeleriyle yoğrulup dinlendirilip açılması, şekil verilmesi ve pişirilmesi, üzerine tatlı şerbetin dökülmesiyle hazırlanır. Baklava, bülbülyuvası vb. Bu tatlıların hamurlarının hazırlanma yöntemleri hamur işleri bölümünde detaylı olarak anlatıldığı için bu bölümde değinilmemiştir.

Şurubun hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar şu şekildedir:
• Şurup hazırlanırken şekerin üzerine fazla konulan su, şurubun geç koyulaşmasına; az konulan su ise şurubun şekerlenmesine sebep olur. Bu nedenle şekerin üzerini biraz geçecek kadar su konmalıdır.
• Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine mutlaka limon suyu katılmalıdır. Böylece limon şurubun şekerlenmesini önleyecektir.
• Tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerekmektedir. Örneğin, şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekmektedir.