YİYECEK İŞLEME YÖNTEMLERİ

Meyve ve sebze işleme sanayi, hasat edilen ürünlerin yüksek oranda su içermesi ve kolayca bozulabilmesi nedeniyle bu ürünleri hasat sonrasında en kısa zamanda dayanıklı hale getirmeyi ilke edinmiştir. Burada temel amaç; taze meyve ve sebzedeki bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çalışamayacağı koşulların oluşturulmasının yanı sıra, fiziksel ve kimyasal bozulmaları da önleyen bir ortam meydana getirilmesidir. Söz konusu dayanıklı hale getirme metotları olarak gıdaya ısı uygulanması, gıdanın soğuk ortamda saklanması, gıdanın su aktivitesinin azaltılması (kurutma ya da tuz, şeker, hidrokolloid gibi maddelerin ilavesi) ve katkı maddeleri ilavesi gibi yöntemlerden söz etmek mümkündür

Yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir. Bu yöntem sayesinde et, tavuk, su ürünleri, hamur çeşitleri (milföy, mantı, pasta çeşitleri gibi), meyve ve sebzeler, bileşimlerinde her hangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Yiyecekler dondurulmadan önce “Ön hazırlıktan” geçirilmelidir. Her besinin ön hazırlıkları
birbirinden farklılık göstermektedir. Örneğin donduralacak gıda bir et ise etin “rigor mortis” (Rigor
mortis -Ölüm Sertliği) olayının geçmesi beklenmelidir. Bu olay hayvanın kesiminden sonra kaslarında
meydana gelen ilk ve en önemli değişikliktir. Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda
glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin
kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında
ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur.
Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir. Bu nedenle kesilen hayvanların etleri 15 °C’nin altındaki sıcaklıklarda
saklanacaksa, dolaba konmadan evvel (dana eti için) 6-12 saat bekletilerek etlerin Rigor Mortis'i
(sertleşme safhasını) tamamlamaları sağlanmalıdır. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor
mortis'e devam edecek, iyice sertleşerek aşırı katı bir hal alacaktır. Öte yandan, etlerin sıcaklığı 15°C'nin
altına düşürülmeden etler tüketilecekse, rigor gevşemesi (etlerin yeniden yumuşaması için yenmeden
önce 24-36 saat bekletilmeleri gerekmektedir) olayını gerçekleştirmiş olması gerekmektedir.
Dondurulacak besin sebze ve meyve ise işlem ilk önce yıkama süreci ile başlanmalıdır, daha sonra kabuk
soyma, çekirdek çıkarma, doğrama, dilimleme ve ağartma işlemleri yerine getirilmelidir. Fakat ağartma
işlemi sadece sebzelere uygulanan bir faaliyettir. Besinlerin dondurulararak saklanmasındaki temel
ilkelerinden bir diğeri de sebzeleri dondurmadan önce yapılan ağartma (haşlama) işlemidir. Ağartma
(haşlama) işlemindeki temel amaç, enzimlerin inaktif hale getirilmesi ve besinin içinde bulunan havanın
dışarı çıkarıtılmasıdır. Aynı zamanda ağartma sayesinde sebzelerin mikroorganizma yükü de azaltılmış
olmaktadır

Ağartma işlemi (haşlama); uygulama tekniği açısından basit bir işlem olmasına rağmen, sonuçları
açısından çok önemli bir aşamadır. Bu işlemde en önemli iki unsur sıcaklık ve haşlama süresidir. Daha
düşük sıcaklıkta daha uzun süreli ya da daha yüksek sıcaklıkta daha kısa süreli bir haşlama
uygulanmaktadır. Fakat hangi uygulamanın seçileceği, hammaddenin çeşit, tazelik ve irilik gibi farklı
niteliklerine bağlı olarak değişmektedir. Örneğin iri parçalarlı bir sebzenin haşlanmasında “yüksek
sıcaklık – daha kısa süre” uygulaması doğru bir uygulama olmayacaktır. Çünkü haşlama esnasında
yüksek ısı kısa süre nedeniyle, iri parçaların dış yüzeyi yumuşarken, iç yüzeylerinde değişim
olmayacaktır. Bu uygulama da işlemin kalitesini olumsuz şekilde etkileyecektir.

Dondurma Yöntemleri
Bir Gıda maddesinin dondurulması, yiyecekteki ısı enerjisinin bir soğutucuya aktarılarak
uzaklaştırılmasıyla gerçekleşmektedir. Soğutucu: gaz, sıvı ya da katı halde bulunmaktadır.
Besin maddelerinin dondurulmasında kullanılan yöntemler şunlardır :
• Soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denilmektedir.
• Soğutucunun sıvı halinde kullanılması yöntemine “daldırarak dondurma ve kriyojenik
dondurma” denilmektedir.
• Soğutucunun katı halinde kullanılması yöntemine “İndirekt kontakt metoduyla dondurma”
denilmektedir.

Soğuk Hava ile Dondurma
En yaygın uygulanan ve en eski yöntemdir. İki farklı uygulaması bulunmaktadır. Bunlar (Bulduk,
2004: 156);
• Durgun havada dondurma: Bu yöntemde, soğuk odanın sıcaklığı -15oC/-30oC arasında
değişmektedir. Bu yöntem kullanılırken hareketsiz ya da çok az hareketli bir hava
iletkenliğinden yararlanılmaktadır. Bu metot esas olarak balıkların dondurulması amacıyla
kullanılmaktadır.
• Hava akımında dondurma: Bu yöntemle hava güçlü fanlar tarafından hareket
ettirilmektedir. ”Hava dolaşımlı dondurma”da denilen bu yöntemde havanın sıcaklığı -30oC/-
45oC arasında değişmektedir. Bu yöntemle genel olarak daha çok küçük parça sebze ve
meyveler dondurulmaktadır.

Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların
dondurulmasında en fazla kullanılan kriyojenik sıvıların başında "sıvı azot" ve "sıvı karbondioksit" gazı
gelmektedir. Sıvı azot'un kaynama sıcaklığı -196°C ve sıvı karbondioksit'in ise, -145°C dir. Çilek ve bazı
üzümsü meyvelerde dilimlenmiş domates ve mantar gibi bazı hassas gıdalardan ancak çok hızlı bir
dondurma ile kusursuz bir ürün elde edilebilmektedir. Kriyojenik dondurma yöntemi de esas olarak bu tip
ürünler için geliştirilmiş olup, uygulaması da halen bu ürünlerle sınırlı olmaktadır. Bununla birlikte
kriyojenik dondurmada kullanılan cihazların basit ve ucuz olmaları, az yer kaplamaları gibi diğer bazı
üstünlükleri de vardır. Ancak kriyojenik sıvıların pahalı olması, metodun en olumsuz yönüdür

Dondurulmuş Hazır Yiyecekler
Öncelikle dondurulacak yiyecek maddeleri, iyi bir şekilde temizlenmelidir. Pişirmeye hazır hale getirilerek, dayanıklı paketleme malzemeleriyle paketlenip, dondurulmalıdır. Bazı durumlarda temizlenen yiyecek maddeleri, pişirilmesi için gerekli baharat, tat verici maddeler ile tadlandırıldıktan sonra paketlenerek dondurulmaktadır. Aynı zamanda dondurulacak ürünler pişirme ya da kızartma sonrasında dondurulmaktadır. Bu yolla elde edilen donmuş ürünlere “hazır donmuş yiyecek” denilmektedir.
Hazır donmuş yiyeceklerin faydalı yönleri şunlardır (Gülyavuz ve Altınkurt, 1991: 191);
• Temizlendiği için az yer kaplayacağı için depolanması daha kolay olmaktadır.
• Genel olarak standart büyüklükte paketler kullanılmaktadır.
• Tüketimi sırasında zaman kazanılmaktadır.
• Yiyecekler ucuz ve bol miktarda işlendiği için fiyatları uygun olmaktadır.

Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürülmesinde dikkat edilecek hususlar şunlardır:
• Öncelikle, dondurulmuş gıdaların derin dondurucudan, kullanılacağı zaman ya da tüketileceği
miktarda çıkartılıp çözdürülmesi gerekmektedir.
• Çözdürülmüş olan yiyecekler en kısa sürede pişirilerek tüketmesi gerekmektedir. En sağlıklı
çözdürme, buzdolabı sıcaklığında (0oC ile 5oC arasında) yapılan çözülmedir.
• Yiyecekleri oda sıcaklığında, akan su altında ve sıcak su ile çözdürmeden önce yiyecek
maddelerinin içinde canlı mikroorganizmaların var oldukları unutulmamalıdır. Çünkü bu
durumlar mikroorganizmaların üremesine sebep olmaktadır.
• Bu tür çözdürme yöntemlerinde yiyeceğin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönden olumsuz
yönde değişebileceği dikkate alınmalıdır.
• Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürüldüğü ortam kesinlikle temiz olmalıdır.
• Ayrıca, hızlı çözdürme amacıyla kullanılan sıcak su, mikroorganizma faaliyetlerini arttırdığı için
tercih edilmemelidir.
• Donmuş yiyecekleri daha hızlı çözebilmek için yiyeceği bıçak vb. kesici aletlerle kesmek ve
parçalamak, yiyeceğin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini olumsuz etkilemektedir.
• Mikrodalga fırınlarda “çok çabuk ve güvenli çözdürme” yapılabilmektedir.

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler, hazırlanmış etler (tavuk, balık, küçükbaş ve büyük baş hayvanlar)
uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki besin değerlerlerini, görünüşlerini ve niteliklerini bir süre,
önemli ölçüde korumaktadırlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve gerekli nemin ayarlanması ile sağlanabilir.
Her yiyeceğin en iyi şekilde depolandığı belirli bir sıcaklık ve nem seviyesi bulunmaktadır.
Depolamadaki uygun değer koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her yiyeceğin ancak belli bir
dayanma süresi vardır. Bu süre; birkaç günden 5 -6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli
sürelerin sonunda, depolanan ürün kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.
Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık,
depolanan yiyeceğin donma noktasının 1oC – 2oC’nin üstünde bulunmalıdır. Soğukta depolamada ürün
donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da bu şekilde ortaya
çıkmaktadır.
Görüldüğü gibi, soğukta depolamada yiyeceklerin dokusu zedelenmemekte, dondurulmamakta ve ürün
canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir. (Acar ve Gökmen, 2006: 137, 138)

Hasat sonrası sıcak olan ürün ön soğutma işleminden geçirilerek derhal soğutulmalıdır. Ön
soğutma işlemi değişik şekillerde yapılabilir. Bunlar;
• Soğuk oda ya da basınçlı hava soğutması: Oda ön soğutmasında ürün daha önceden
soğutulmuş bir odaya alınır. Eğer basınçlı hava kullanılırsa ön soğutma daha kısa sürede
tamamlanır.
• Su ile soğutma: Su havadan daha iyi bir iletkendir. Ön soğutma sırasında suya hareket verilirse
daha da fazla etki sağlanır. Bu yöntem domates ve kavun gibi ürünler için uygundur.
• Buz ile ön soğutma: Bazı ürünlerde ince parçalanmış buzla ön soğutma yapılmaktadır. Bu işlem
genellikle yeşil yapraklı sebzeler için uygundur.
• Vakum soğutma: Hızlı ve homojen bir soğutma sağlamaktadır. Bu yöntemler genellikle marul,
ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzeler başarı ile kullanılmaktadır.

Gıdaların kurutulması, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların
kurutularak saklanması yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak
bilinmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 241). Kurutma; dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan
saklama yöntemi olarak bilinmektedir. Kurutma işlemi, çeşitli ön hazırlıklar yapıldıktan sonra, yiyecek
maddesinin yere, tepsiye ya da bir platform üzerine serilerek gölgede hava geçişinin olduğu yerlerde
yapılmaktadır.
Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle
olur. Yiyeceklerin kurutulması, bünyesinde bulunan su aktivitesinin mikroorganizmaların
yaşayamayacağı seviyeye düşürmektir (Bulduk, 2004: 33,34). Ayrıca nem miktarının düşürülmesiyle tat,
koku ve besin değeri gibi kalite özelliklerinin de korunması sağlanmaktadır. Kurutma işleminin diğer bir
amacı da, ürün hacmini azaltarak, taşınma ve depolanmasında verimliliği artırmaktır (Acar ve Gökmen,
2006: 242).

Kurutma genel olarak aşağıdaki gibi 3 şekilde gerçekleşmektedir:
• Doğal kurutma (güneşte): Eski dönemlerden beri kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde
yiyecek maddesi, doğrudan güneşe maruz bırakılarak kurutulmaktadır. Bu yöntemde en önemli
husus sıcaklıktır. Çünkü yiyecek maddesi içinde bulunan nem, yiyeceğin deforme olmadan
sadece sıcaklık etkisiyle dışarıya alınarak kurutma havasına aktarılabilmektedir. Yiyecek
maddesinin özelliğine bağlı olarak toprak ya da betondan oluşabilecek, kirlilikten koruyabilmek
için branda, temiz bez ya da naylona serilerek kurutma işlemi yapılmalıdır.

• Yapay kurutma: Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek ve yiyeceği güneşin
radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. Bu yöntemin en
önemli yararı, kontrollü bir kurutma ortamı ile doğal kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte
ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalitenin artırılmasının yanı sıra
temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bu yöntemin
diğer faydaları arasında yer almaktadır.
• Dondurarak kurutma: Bu yöntemle kurutulacak besin önce dondurularak, besindeki su, buz
haline getirilmektedir. Bu yöntem, dondurma ve kurutma olmak üzere iki aşamadan
oluşmaktadır. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıda dondurarak soğutma cihazında vakum altında
kurutulmaktadır.

Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı
kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 10oC’nin altında). Bunun
yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır. Kurutulmuş
besinler pişirilirken ılık su içine konulmalı ve 30 dakika ya da 2 saat ılık suda bekletilmelidir. Yeşil
sebzelerin suda bekletilmelerine gerek bulunmamaktadır. Bunlar doğrudan doğruya sıcak suya atılarak
pişirilebilmektedir. Bu yiyecekler kurutulmadan önce haşlandıkları için pişirme süresi de kısalmaktadır

Eski dönemlerde et ürünleri daha çok muhafaza amacıyla dumanlanmaktaydı. Fakat günümüzde
tütsüleme işlemi, muhafaza etmenin yanında aynı zamanda yiyecek maddelerinde özgün lezzet
oluşturmak ve renk geliştirmek amacıyla uygulanmaktadır (Bulduk, 2004: 134). Kış aylarında yaprağını
döken, geniş yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen
dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle,
yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş ürün”
denilmektedir. Tütsüleme işlemindeki temel prensip; etin içerdiği suyun bir kısmının buharlaştırılarak ve
dumandaki çeşitli maddelerin ete geçişini sağlayarak, mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesidir
(Gülyavuz ve Altınkurt, 1991: 201). Bu yöntem genel olarak; balık, salam, sosis ve dil etlerinde
uygulanmaktadır. Tütsüleme ete değişik bir tat verirken, mikrobiyal çoğalmayı engellemektedir.
Tütsüleme işlemi, eti kurutmakta ve yağın oksitlenmesini engellemektedir. Bu işlem süresince,
mikroorganizmaların çoğu ölmekte ve etler yumuşamaktadır. Bu sayede tütsülenen etlerin depolanma
süreleri 2 kat artmaktadır. Ayırca tütsüleme işlemi et yüzeyinde jelatinimsi bir tabaka oluşturularak
mikroorganizmaların, etin içine girmesi engellenmektedir (

Yiyecek maddesinin tuzlanmasındaki amaç, besinin dayanma süresini artırmaktır. Ayrıca tuzlama besine
lezzet ve aroma vermek açısından önem taşımaktadır. Tuzun etkisi, yiyecek maddesinin ve
mikroorganizmaların içindeki suyu çekerek, onların kurutulması ve su aktivitesini düşürerek
mikroorganizmaların üremesinin engellemesiyle ortaya çıkmaktadır. Tuzun mikroorganizmalar
üzerindeki etkisi kullanılan tuz miktarına ve mevcut mikroorganizmanın türüne bağlı olarak
değişmektedir.

Yiyecek maddelerinin tuzla saklanmasında iki yöntem uygulanmaktadır. Bunlar;
1. Kuru tuzlama: Bu yöntemde, yiyecek maddesi doğrudan kuru tuz ile muamele edilmektedir.
Süt ürünlerinde, kaşar peynir, tulum peyniri, et ürünlerinde ise pastırma kuru tuza en uygun
yiyecek maddeleri arasında yer almaktadır.
2. Sulu tuzlama: Bu yöntemde besin maddesine doğrudan salamura işlemi uygulanmaktadır.
(Salamura turşu, asma yaprağı, beyaz peynir ve zeytin yapımında kullanılan fermantasyon
yöntemidir. Ayrıca fermentasyonun gerçekleşmesi için malzemelerin konulduğu tuzlu suya da
salamura adı verilir. Peynir ve zeytin yapılırken olgunlaşmayı sağlamak amacıyla kullanılır.
Gıda maddeleri ve salamura arasında bir geçiş olur, bünyelerindeki suda eriyen maddeler
salamuraya geçerken bünyesine tuz alır. Salamuranın tuz oranı düşer, salamura ile tuz oranı
arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur. İyi bir turşu yapılabilmesi için,
salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekmektedir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek
kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann
üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, % 4-5 tuzlu suda ekşimeye
bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi
nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalmaktadır.)( http://tr.wikipedia.org/wiki/Salamura)
Sulu tuzlamada, yalnız tuzlu salamura yapılırken salamura çözeltisi şeklinde de uygulamalar
bulunmaktadır.
Salamura çözeltileri olarak;
• Sade salamura
• Bileşik salamura
• Tatlı salamura şeklinde sınıflandırılmaktadır.
Salamura çözeltilerinde tuz yoğunluğu %6 –%25 arasında değişmektedir. Yalnız tuzdan yapılan et
salamuralarında bir kat tuz–bir kat et tabakalar halinde dizilmektedir. Tuzlu salamurada genellikle etin
rengi koyu kırmızı bir renk alacağından bunu önlemek için ortama nitrat ilave edilebilir. Nitrat, et ve et
ürünlerini (sosis, salam, pastırma) muhafaza etmek için kullanılan kimyasal bir madde çeşididir
(http://www.genelsaglikbilgileri.com/nitrat/). Beyaz peynir ve Mihalıç peynirinin de saklanmasında
salamuradan yararlanılmaktadır. Peynirde kullanılan salamura da tuz oranı genelde ortalama %14–%16
civarındadır.

Sebzelerin tuzda saklanması ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Kurutma yöntemi ile saklanan besinlerden daha taze olmakta, fakat tatları, tuzlu ya da ekşi olmaktadır. Hipertansiyonu olmayan kişiler için uygun yiyeceklerdir.
Sebzeler dört ayrı yöntemle tuzlanarak, salamura edilmektedir. Bunlar:
• Az tuzla saklamak.
• Çok tuzla saklamak.
• Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak.
• Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklamak.
Az tuzla saklama: Bu yöntemde, lahana, marul, şalgam, taze fasulye en çok kullanılan sebzeler arasında yer almaktadır. Az tuzla saklama işlemini yapabilmek için, yeni hasat edilmiş, olgun, iyi kaliteli sebzeler seçilmelidir. Marul ve lahananın dış yaprakları ve boş kısımları kesilerek temizlenmeli, yıkanmalı ve iki ya da dörde bölünmelidir. Lahananın göbek kısmı çıkartılmalı, kök sebzeler ise iyice yıkanmalı, temizlenmeli ve kabukları soyulmalıdır. Taze fasulye yıkanmalı, ayıklanmalı ve 3–4 cm. uzunluğunda kesilmelidir. Daha sonra fasulyeler buharda ya da kaynayan suda haşlanmalıdır. Bu yöntem için genellikle buharla haşlama tercih edilmeldir. Haşlanan sebzeler, temiz soğuk suya daldırılarak
soğutulmalıdır. Sebzeler geniş bir kap içinde bir kat tuz, bir kat sebze şeklinde tuzlanmalı ve üst kısmına tekrar tuz serpilmelidir. Sebzelerin üstüne temiz bir bez konmalı ve uçları alt kısmına doğru kıvrılmalıdır. Örtülen beze baskı yapması amacıyla üzerine ağırlık yerleştirilmelidir. Sebzeler tuzun tesiri ile su bırakmaktadırlar. Sebzenin bıraktığı bu su ile tuzun karışması sonucunda tuzlu su ortaya çıkmaktadır. Tuzlu suyun seviyesi sebzeleri örtecek düzeye çıkmamışsa, sebzeleri tamamen örtecek şekilde tuzlu su
ilavesi yapılmalıdır.
Çok tuzla saklama: Bu yöntemde, sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Genellikle taze mısır, taze bezelye, bamya ve kereviz bu yöntemle saklanmaktadır. Sebzeler; taze, körpe ve iyi kaliteli olmalıdır. Mısırlar 10 dakika süreyle kaynatılarak sahip olduğu süte benzer sıvı katılaşmaktadır. Mısırlar keskin bir bıçak yardımıyla koçanından ayrılmaktadır. Bunun yanında bu yöntem uygulanmadan önce bezelyenin kabukları ayıklanmalıdır. Ayrıca kereviz ve bamya gibi sebzeler bu yöntem öncesinde iyice
yıkanmalıdır. Bu yöntem uygulanmadan önce bezelye ve kerevizler kaynayan su içinde ya da buharda 5 dakika kadar haşlanmalıdır. Salamura işleminde kullanılacak tuz ve sebze iyice karıştırılmalıdır. Daha sonra sebzeler kavanozlara konulmalı ve hazırlanan tuzlu su sebzelerin üzerine dökülmelidir.
Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklama: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, turp, şalgam vb. sebzeler hazırlanır. Seçilmiş sebzeler, yıkanmalı ayıklanmalı ve özelliklerine uygun hazırlanmalıdır. Sebzeler kaynar su ya da buharda 5 dakika haşlanarak, hemen soğuk suya daldırmak suretiyle soğutulmalıdır. Soğutulan sebzeler salamura kaplarına konularak, su, tuz ve sirke ilavesi sebzelerin üzerine çıkacak şekilde doldurulur.
Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama: Bu yöntem genellikle taze bezelye, karnabahar, biber, bütün bamya ve soğan gibi sebzeler uygulanmaktadır. Ayıklanan, yıkanan sebzeler özelliklerine göre hazırlanır.

Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır:
• Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalıdır.
• Sebzelerle tuz miktarını ölçerek ya da tartarak hazırlamalıdır.
• Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalıdır.
• Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalıdır.
• Yumuşadığı ya da kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır.

Günümüzde sağlıklı beslenmenin önem kazanması ile sebzelerin her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilmektedir (Gözügül, 2006: 4). Bu saklama yöntemi, en çok sebze ve meyvelerin korunması ve saklanmasında kullanılmaktadır. Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddelerine “turşu” denilmektedir. Ülkemizde en yaygın olarak salatalık turşusu yapılmaktadır. Ev üretimi için pahalı ve zor olmayan bir yöntemdir. Bu yöntemle saklanan yiyeceklerde vitamin ve diğer besin öğeleri büyük ölçüde
korunabilmektedir. Ancak yiyecek maddesi için devamlı ve kesin bir dayanıklılık sağlamamaktadır. Yiyecek maddelerine ilave edilen belirli miktardaki tuz bunlara öncelikle laktik asit fermantasyonuna olanak sağlamaktadır. Oluşan laktik asit, ortamın pH’nın düşmesini sağlamakta ve bu yolla birçok mikroorganizmanın faaliyetinin durmasına neden olmaktadır.

Laktik asidin özellikleri şu şekilde sıralanabilir;
• Diğer keskin yakıcı tadlara sahip gıda asitlerine karşın hafif asit tadına sahiptir.
• Eklendiği besindeki diğer tatları engellemez, değiştirmez.
• Yiyeceklerin (özellikle turşunun) bozulmasını engellemektedir.
• Sıvı haldedir ve kullanıma hazırdır.

Meyve ve sebze ürünleri hasat sonrasında süratle bozulma eğilimi göstermeleri nedeniyle ya hemen
tüketilmeli ya da bunların dayanıklılığını arttırmak için gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir. Taze
meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde uygulanan yöntemler oldukça farklı olup, bunlardan en yaygın
kullanılanları; kontrollü ya da modifiye çevre koşullarında muhafaza, düşük sıcaklıklarda muhafaza,
konserveye işleme ve reçel-marmelat üretimleridir. Reçel teknolojisinde, meyveler yüksek oranda şeker
ilavesi ile dayanıklı hale getirilerek, genellikle kahvaltıda tüketilmek üzere, çoğu nitelikleri açısından
üretildiği meyve ile doğrudan bir ilişkisi bulunmayan çeşitli ürünler olarak ortaya çıkmaktadır. Diğer
yandan, reçel üretimi herhangi bir meyveyi dayandırmak amacından çok, nitelikleri ve tüketim yerleri
bakımından farklı gıda maddesi oluşturmak amacıyla yapılmaktadır (Var ve diğerleri, 2009)
Türk standartları reçeli “reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak
yapraklarından ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım ya da daha küçük parçalar
halindeki taze ya da çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer
ana maddelerle beyaz şeker (sakkaroz) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan ısıl işlem ile yeterli
kıvama getirilmiş mamul” şeklinde geniş, ancak günümüz koşulları göz önüne alındığında sınırlayıcı bir
şekilde tanımlanmıştır. Türk standartlarında marmelat “saplarından, yapraklarından ve çekirdeklerinden
temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun beyaz şeker
(sakkaroz) ve katkı maddeleri ile tekniğe uygun ısı işlemi uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında
olan mamul” olarak tanımlanmaktadır.
Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya
vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu %
65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır. Şeker oranı az olan reçel ve
marmelatlarda mikrop ve küfler kolay çoğalarak ürünü bozmaktadır. Şeker yoğunluğu fazla olan reçel ve
marmelatlarda da tekrar kristalleşme/şekerlenme görülebilmektedir. Bunu önlemek için üretim sırasında
limon suyu katılmalıdır (Erdoğan, 2005: 231). Reçel yapımında reçelin kaynatılma derecesi ve ayrıca
yapımında kullanılan meyvelerin doğal rengini ve biçimini koruması da çok önemlidir.

Hazırlanan reçel, bazı durumlarda küflenebilir, ekşiyebilir, şekerlenebilir, kararabilir ya da sertleşebilir.
Bunlar kısaca şu şekilde açıklanabilir;
Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma
sıcaklığının 80oC’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi
önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika
kaynar suda bekletmek gerekmektedir.
Ekşime; reçel ekşidiği zaman yüzeyi sulanarak, köpüklenmektedir. Reçellerde ekşimenin nedeni,
reçelin doldurulduğu kavanozun ıslak oluşu, muhafaza edildiği yerdeki ısı değişikliği ya da kapağın hava
kaçırıyor olmasıdır.
Şekerlenme; Reçellerde şekerlenme, yapılışı esnasında şekerin tam olarak ertilmemesinden, limon
suyunun az konulmasından ya da saklanan yerin sıcaklığının değişkenliğinden oluşmaktadır.
Kararma; uzun süreli olarak saklanan reçellerin renklerinde değişiklik görülmektedir.
Sertleşme; reçellerdeki sertleşme daha çok ayva, kayısı ve turunçgil reçellerinde görülmektedir.
Reçellerde sertleşme, meyvenin önceden iyi haşlanmamış ya da haşlama suyunun sert ve kireçli
olmasından kaynaklanmaktadır

Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam
kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik)
kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların
öldürülmesi yoluyla üretilen dayanıklı bir üründür (Acar ve Gökmen, 2006: 24). Tekniğine uygun bir
şekilde hazırlanan bir konserve uzun süre saklanabilmektedir. Ancak depolama şartlarında oluşabilecek
aksaklıklar nedeniyle tazelik kaybı göz önüne alınırsa, konservenin bir yıl içinde tüketilmesi
gerekmektedir. Konserve yiyecekler insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Çünkü konserveler
bir çeşit hazır yemek kategorisinde sayılmaktadır. Konserve besinler, çok az bir pişirme işlemi geçirerek
yenilebilecek duruma gelmektedir.

Salça yapımında genel olarak iki yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde salçanın yapılışında farklılılar
görülmektedir. Salça yapım yöntemleri, güneşte salça yapım yöntemi ve kaynatarak salça yapım
yöntemidir.
Güneşte salça yapımı: Olgun domatesler yıkanarak, dilimlenir, hafifçe tuzlanarak, küp ve fıçılara
doldurularak, üzerleri örtülür. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılır. Kevgirden
geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek
üzerine bir tülbent örtülür. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Tuz katılır ve güneşte iyice koyulaştıktan
sonra çömleklere ya da cam kavanozlara doldurulur.
Kaynatarak salça yapımı: Bu yöntemede suyu iyice sızdırılan domates ezmesi, kalaylı kazanlara
konulmaktadır. Ateşte pişirilerek yoğurt kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edilmektedir.
Özelliğinin korunması için tahta kaşıkla sürekli olarak karıştırılmalıdır. Hazırlanan salça, saklanacağı
kaplara konularak, dayanıklılığının artırılması ve küf oluşumunu engellemek için üzerine zeytinyağı
dökülmelidir.
Yukarıda anlatılan salça yapım yöntemleri, geleneksel usul yöntemlerdir. Günümüzde, modern
fabrikalarda vakum kazanlarında, el değmeden salça yapılmaktadır. Yıkanıp doğranan domatesler, sıcak
ya da soğuk parçalanmaya sürecinden geçirilmektedir. Bu emzimatik bir parçalanma olup, domates
kabuklarındaki renk maddelerinin salçaya geçmesi sağlanmaktadır. Enzimatik parçalanması tamamlanmış
domates ezmesi, palperlerden geçirilerek bir nevi öğütmeye tabi tutulmaktadır. Kabuk ve çekirdekleri
ayrılarak vakum kazanlarına verilir. Vakum kazanlarında, yüksek basınç altında, düşük sıcaklıkta, kısa
zamanda istenen yoğunlukta salça elde etmek mümkün olmaktadır. Salça, double ve triple olarak elde
edilebilir. Bunlar kullanılma amaçlarına göre ayarlanmış salça konsantrasyonlarıdır. Sanayi tipi salçalar,
genellikle tuzsuz olup hermetikli kaplarda saklanmaktadır8