YEMEK PİŞİRME TEKNİKLERİ

Besinlerin doğru yöntemlerle pişirilmesi, besin değerinin korunması açısından son derece önemlidir. Çünkü her besin farklı pişirme yöntemleri ile farklı şekilde lezzetlenmektedir. Bilinçsizce yapılan pişirme işlemi, yiyecekleri, insan sağlığı açısından gerekli olan besin öğelerini yok edilmesiyle, gereksiz posalara dönüştürmektedir. Bu
nedenle; yemek yaparken kullanılan malzemeler kadar, pişirme teknikleri de çok önem kazanmaktadır. Lezzetli bir yemek yapabilmek için, hangi gıdayı nasıl pişirmek gerektiğini bilinmelidir. Bazı yemekler güveçte daha lezzetli olurken bazıları ise fırında pişirmek daha uygun olmaktadır. Pişirildikçe yiyecekler yumuşamakta ve hazmı kolaylaşmaktadır. Ayrıca pişirilen yiyeceklerde, bazı hoş olmayan kokular ve sağlığımıza zararlı toksik bakteriler de yok olmaktadır.

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir. 

Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır.  

• Yiyeceklerin değerini arttırmak veya tadını değiştirmek
• Sindirilebilme özelliğini yükseltmek
• Mikroorganizmaları yok etmektir

• İletim (conduction)
• Taşınma (convection)
• Işıma (radiation)

Pişirme için gerekli olan iki faktör zaman ve ısıdır. Zaman ve ısı arasındaki ilişkiye müdahale edilmek yoluyla yiyeceklerin istenilen şekilde pişmesi sağlanmaktadır. Pişme süresinin uzunluğu ve ısı derecesi arasında ters ilişki bulunmaktadır. Isı derecesi arttırıldıkça pişme süresi kısalacaktır. Ancak yiyecek türüne ve pişirme yöntemine göre uygun, ısı derecelerinin uygulanması gerekliliği, ısı derecelerini çok fazla arttırarak kısa sürede yemek pişirmeyi her zaman sağlamamaktadır. Yüksek sıcaklık derecelerinde
yiyeceklerin dış yüzeyleri çok çabuk pişmekte ve bu dış yüzey yanmaktadır. Ancak dış yüzeyi yanmasına rağmen, iç kısımları çiğ kalarak pişmemektedir. Bu nedenle yiyeceklerin özelliklerine göre belirli sürelerle yoğun ısı derecelerinin uygulanabileceği pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. 

• Yiyeceğin temiz olduğundan emin olunmalıdır.
• Yiyeceklerin uygun koşullarda satın alındığından emin olunmalıdır.
• Mevsimine uygun sebze ve meyve kullanılmalıdır.
• Hazırlama tekniklerine uygun araç – gereç kullanılmalıdır.
• Standart reçeteler dikkatle takip edilmelidir.
• Üretim planlaması iyi yapılmalıdır ve dolayısıyla da gereğinden fazla yemek pişirilmemelidir.
• Yiyecek pişirilmesinden, servis edilinceye kadar geçen süre kısa olmalıdır. Bekletilecekse uygun
koşullarda bekletilmelidir.
• Sıcak yiyecek sıcak, soğuk yiyecek soğuk servis edilmelidir.
• Tabak dekorasyonuna özen gösterilmelidir. Sunum iştah açıcı hale getirilmelidir.
• Hedef her zaman daha iyiye ulaşmak olmalıdır.

Pişirmek: Ateşin etkisiyle, yiyeceklerdeki fiziksel, kimyasal kompozisyonu, tadı, insanın iştahını açacak, sindirimi kolaylaştıracak biçimde değiştirmektedir. Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını, hacmini ve ağırlık gibi özelliklerini az ya da çok değiştirmektedir.
Renk değişimi: Pişirme yiyecek maddesinin orijinal rengini değiştirmektedir. Bu değişme yiyeceğin çeşidine, kimyasal kompozisyonuna ve pişirme usulüne göre değişmektedir. Örneğin; pişirme esnasında etteki protein pıhtılaşarak, etin renginde değişmeye neden olmaktadır (Kırmızı et, kahve rengiye dönüşmektedir). Bu değişim, pişirme şekline göre de değişim göstermektedir. Haşlanarak pişen etle, kızartılarak pişen et arasında renk farkı bulunmaktadır. Sebzelerde görülen renk değişmesi, pişirme yöntemine göre farklılık göstermektedir. Örneğin; yavaş ateşte ve üzeri kapalı olarak pişen taze fasülye
sararmaktadır. Bunun yanında fasülye çok kaynar suda, açık olarak hızlı şekilde piştiği zaman yeşil rengini korumaktadır.
Koku: Pişirme sırasında yiyecekten, o yiyeceğe özgü bir koku yayılmaktadır. Yiyecekler bazı pişirme usullerine göre piştiğinde, kokusu farklı olmaktadır. Suda pişirilen bir tavukla, fırında pişirilen bir tavuğun kokusu değişmektedir.
Tat: Uygulanan pişirme yöntemine göre yemeğin tadı artmakta ya da azalmaktadır. En uygun pişirme yöntemi uygulayarak, yemeğin tadını getirmek, yemekteki olası asitliği (burukluğu) yok etmek ve lezzetini en üst seviyeye çıkartarak sindirimini kolaylaştırmak mümkündür. Örneğin; et suyu ile pişen bir pilavın tadıyla normal su ile pişen pilavın tadı farklılaşmaktadır.
Hacim ve ağırlık: Yiyeceklerin hacim ve ağırlık kaybı pişirme tekniğine bağlı olarak değişmektedir. Fırında pişen bir yiyecek, su içinde pişen bir yiyecekten daha fazla su kaybederek ağırlığında azalma meydana gelmektedir. Genellikle, taze yiyecek maddeleri hacim ve ağırlık kaybederken kuru yiyecek maddeleri ise hacim ve ağırlık kazanmaktadır. Örneğin; pirinç, makarna gibi yiyecekler pişirme sırasında ağırlık ve hacim kazanırken, et, balık, tavuk gibi yiyecekler ise pişirme sırasında hacim ve ağırlık kaybetmektedir. Pişirme tekniği, kuru sıcak ortamda olursa, hacim ve ağırlık kaybı daha da fazla görülmektedir. Ayrıca, yağlı olan yiyeceklerde ağırlığının bir miktarını yağları eridiği için kaybetmektedir.

• Hayvansal ve bitkisel proteinler pıhtılaşmaktadır.
• Etler pişerek yumuşamaktadır.
• Bitkilerdeki selüloz yumuşamaktadır.
• Nişastalar sulu ortamda pıhtılaşmakta, kuru ortamda ise kızarması ya da kuruması gibi pek çok değişiklikler meydana gelmektedir.

Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişirme süresi denilmektedir. Örneğin; kurabiye 190 derece ve 20 dakikada pişmektedir. Fırının termostatı 190 derece ayarlanarak, ön ısıtma yapılmalıdır. Fırının sıcaklığı 190 dereceye ulaştığında kurabiye fırına verilirmesiyle pişme süresi başlamaktadır. 20 dakika sonra kurabiyenin pişimi tamamlanmış olmaktadır. Pişme süresi, ürünün pişirme eylemiyle karşı karşıya kaldığı süre olarak tanımlanmaktadır.

Pişirme besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineral maddeler ve su) değerlerini değiştirmektedir. Kimyasal özelliklerine göre, besin maddelerinde bulunan yağların erime noktaları değişkenlik göstermektedir. Yemeğe göre yağ seçimi büyük önem taşımaktadır. Özellikle kızartmada kullanılacak yağların yüksek ısıya dayanıklı yağlardan seçilmesi gerekmektedir.
Karbonhidratlar; nişasta ve şeker içermektedir. Şeker ve nişastanın kuru ısıda kızarması nedeniyle bütün yiyecekler kızarmaktadır. Nişasta, suyla ısıtıldığı zaman genişleyerek, koyulaşmakta ve pıhtılaşmaktadır.
Proteinler; ısının etkisiyle renk değiştirmektedir. Yiyecekler pişme sırasında proteinler sayesinde pıhtılaşmakta ya da sertleşmektedir.
Vitamin ve mineraller; ıslatılma suyunda ve pişirme suyunda eriyebilmektedir. Bu bakımdan yiyecekler fazla ıslatılmamalı, pişme sırasında gereğinden fazla su konulmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemeli ve yiyecekler mümkünse büyük parçalar halinde pişirilmelidir. Özellikle sebzeler buharda pişirilerek besin değerlerindeki kayıplar en aza indirgenmelidir.
Pişirme sırasında yiyeceğin içerisinde bulunan su buharlaşmaktadır. Bu nedenle dışarıdan su ilave ederek yiyecek maddesinin pişmesi sağlanmaktadır. Ayrıca, yemek pişirilirken suyun içine bazı aromatik bitki ve tatlandırıcı maddeler katılarak o yemeğin tadı ve lezzeti de arttırılmaktadır. 

Suda pişirme, haşlama, kızartma, buharda pişirme, gün ışığında pişirme, ızgarada pişirme, fırında pişirme 

• Yiyeceklerdeki nişasta, selüloz ve lif yapısını yumuşatarak kolayca kesilmesini ve yenilmesini sağlamak,
• Yiyeceğin hazmedilmesini kolaylaştırmak,
• Yiyeceklerdeki mevcut zararlı bakterileri yok etmek ve
• Yiyeceklerin doku, renk ve görünümlerine özel bir nitelik kazandırmaktır.

Haşlama yöntemi için iki farklı teknik kullanılmaktadır. Bunlardan ilki yavaş kaynatma; pişirilecek olan yiyecekler soğuk su içine konularak, yavaş yavaş kaynamaya bırakılmasıdır. Yiyeceğin yumuşaması için 1-7 dakika kadar haşlanması yeterli gelmektedir. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından yiyecek maddesi tencereden çıkartılmalıdır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa hiç
bekletilmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılmalı ve süzülmelidir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olacaktır. Bu teknik genel olarak, et suyu, kemik suyu ve jöle gibi berrak peltelerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bu şekilde kemik ve etlerin gözenekleri açılarak, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilmektedir. Ayrıca kemik ve ette bulunan fazla kan (köpük/kef) bu yöntemle atılmaktadır. Sonuç olarak bu işlem sonucunda yiyecek parlak ve temiz bir görünüm kazanmaktadır. Haşlama yönteminde kullanılan ikinci teknik hızlı kaynatma; pişirilecek olan yiyecekler
kaynamakta olan suyun içine atılmasıyla gerçekleşmektedir. Yiyeceklerin eklenmesi nedeniyle suyun ısısındaki düşüş kaynama hareketini dururmaktadır. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenerek, 1-2 dakika kadar kaynatılmalıdır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa hiç bekletilmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılmalıdır. Bu uygulama genellikle yeşil sebzeler, özellikle patatesler için kullanılmaktadır. Bu işlemle birlikte, yiyeceklerin
yüzeyindeki gözenekler kapatılmaktadır. Bu sayede yiyeceklerin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenmektedir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almaktadır

Kırmızı etler: Fazla sert olan kırmızı etlerin pişirmesinde haşlama yöntemi kullanılmaktadır. Etler çok yüksek derecede kaynatıldığında gerginleşip sertleşmektedir. Bundan dolayı daha düşük bir sıcaklıkta haşlanmaları gerekmektedir. Pişirme süresi et parçalarının büyüklüğüne ve kalitesine göre değişmektedir. Kullanılacak 500 gr. et için pişirme süresi ortalama 30 dakika olmalıdır.
Balıklar: Haşlama yöntemi balıklar için çok kullanılmamasına rağmen, istakoz, midye, yengeç gibi deniz ürünleri için oldukça yaygın kullanılmaktadır.
Sebzeler: Haşlama, sebzeler için en uygun pişirme yöntemidir. Kaynar su içinde yapılan haşlamada sebzelerin vitaminlerinin bir kısmı haşlama suyuna geçmektedir. Haşlama süreci ile birlikte sebzelerin dokuları gevşemektedir. 
Makarna ve kurubakliyatlar: Kaynayan suyun içerisine makarna atılmadan önce tuz ve sıvıyağ eklenmektedir (Makarna pişerken dağılıp, yapışmaması için). Makarna tanelerinin birbirinden ayrılması için sadece 1 kez karıştırılmalıdır. Makarnanın ideal pişirme süresi 10-12 dakikadır. Makarna piştikten sonra süzülmelidir. Kurubaklagil-ler
haşlanmadan önce ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat gibi maddeler kesinlikle kullanılmamalıdır. Haşlama suyuna tuz atılmamalıdır. Su miktarı, bakliyatların üzerini örtecek şekilde belirlenmelidir.

• Ispanak, pırasa gibi sebzeler, gereken malzemeleri (salça, yağ, tuz, et, kıyma ve baharatlar v.b.) ilave edilerek, kendi suyunda pişmektedir. Bu yöntemde ateşin hafif olması en önemli özelliği arasında yer almaktadır.
• Güveçler, zeytinyağlı ve yumuşak etli sebze yemekleri de bu yöntemle pişirilmektedir.
• Özellikle sulu meyvelerden (çilek, vişne, kayısı, şeftali v.b.) reçel ya da marmelet hazırlanırken içerisine ölçülü şeker konulmakta ve hafif ateşte kıvama gelinceye kadar kaynatılmaktadır.

Yağda yapılan kızartmalar üç grupta ele alınmaktadır:
• Az yağda kızartma
• Soteleme
• Bol yağda kızartma

• Balıklar için sade un ya da çeşnilendirilmiş un kullanılmaktadır.
• Tavuk, sebze ve kroketler için sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve galeta unu kullanılmaktadır. Uygulanan bu işleme pane adı verilmektedir.
• Balık, kabuklu deniz ürünleri, soğan halkaları ve meyveler için un, yumurta ve sütten
hazırlanmış daha sıvı bir karışım kullanılmaktadır.
• Bazı et ve meyveler için milföy hamuru kullanılmaktadır.

•Tencerede pişecek yiyeceklerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3’ten fazla olmaması gerekmektedir. Bazı basınçlı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle belirtilmiştir.
• Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde belirlenmelidir.
• Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
• Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilmelidir.
• Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş boşaltılarak basınç düşürülmelidir.
• Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır.
• Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli ve kurulanmalıdır.
• Kapağında bulunan lastikli kısımın temizliğine dikkat edilmelidir.

• Elma, şeftali, erik, kayısı, muz, incir, armut ve dut en sık kurutulan meyveler arasında yer almaktadır.
• Patlıcan, biber, domates, mantar, bamya, yeşil fasulye, kereviz, soğan, havuç, nane ve lahana en çok kurutulan sebzeler arasında yer almaktadır.

Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir. Özellikle elektrikle çalışan fırınlarda paslanmaz çelikten yapılan şişler kullanılmaktadır. Elektrik motoru sayesinde şişler sürekli dönmekte, böylece şişe geçirilen et uygun sıcaklıkta dönerek pişirme işlemi gerçekleşmektedir.