EVDE YİYECEK ÜRETİM SÜRECİ

Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır. Bu süreç mutfak temizliği ile sonuçlanmaktadır. 

• Yiyecek maliyetinin kontrol edilmesini sağlamaktır.
• Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir.
• Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir.

Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir yemek üretebilmek için, kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yiyecek malzemelerinin satın alınması, yemek pişirilmesine kadar bozulmadan ve kalitesi korunarak depolanması da, hazırlama ve pişirme kadar önemli süreçleri oluşturmaktadır. Yiyecek üretiminde etkin fiyat kontrolü, bütçe sınırları içinde etkin ve başarılı bir yiyecek üretimi sistemi oluşturulmalıdır. Amaç, her zaman en düşük maliyetle en yüksek kalitede malzemeleri satın almaktır.

• Gereksinim duyulan ürünleri temin ederken, yalnızca ihtiyaç duyulan ve gereksinimi
karşılayacak ürünler tercih edilmelidir. Satın alma yöntemleri, bu çerçevede dikkatli bir şekilde oluşturulmalıdır.
• Satın alınan ürünlerde belirli bir standartlar aranmalı ve alımlarda bu standartlara dikkat edilmelidir. Bunlar; ürünün kalitesi, ürün ebatı, paket ve porsiyon kontrollerini içeren standartlardan meydana gelmelidir.
• Üretim maliyetinde; evde hazırlanacak menünün planlaması, menünün içeriği, yiyecek üretimi, satın alınan ürünlerin depolama ve kontrolü açısından önemlidir.

Satın alma, yiyecek ve içecek üretimi için ihtiyaç duyulan malzemelerin doğru miktarda, iyi kalitede, doğru zamanda, doğru yerde, en uygun fiyattan ve doğru kaynaktan alınması için yapılan işlemdir. Satın almanın en temel mantığı; gerektiği kadar malzemenin en uygun şekilde . 

• Çabuk bozulabilen yiyecekler,
• Dayanıklı yiyecekler,
• İçecekler,
• Temizlik malzemeleri,
• Yakıt ve enerji ve
• Bazı ekipmanlar ve araç – gereçlerdir.

Satın almada mutlaka pazarlık edilebilir.
• Ürüne ait ihtiyaç değerlendirilmelidir. Örneğin, patlıcanın pahalı olması nedeniyle patlıcan yemekleri menüden çıkarılabilir.
• Eğer ihtiyaç duyulan malzemenin kalitesi ve diğer özellikleri kesin olarak belirlenmemişse, daha düşük kalitede malzeme almak fiyatın düşük olmasını sağlayabilir.
• Sebze ve meyveler market yerine pazardan alınırsa daha ucuza alınabilir.
• Yiyeceklerin büyük miktarlarının tercih edilmesi ile o ürünün daha düşük fiyattan satın alınması sağlanabilir.
• Yüksek kalitede malzemeye olan ihtiyaç gözden geçirilebilir. Örneğin, garnitür olarak
kullanılacak turfanda sebze yerine mevsimlik sebze alınabilir.
• Mümkün olduğunca malzemeyi nakit para ile alma yoluna gidilmelidir. Nakit para kullanımı ile satıcılardan daha düşük fiyattan satın alma yapılabilir.
• Fiyat eğilimleri gözden geçirilmelidir. Örneğin, bir malzeme fiyatının ileri günlerde düşmesi bekleniyorsa daha düşük miktarlarda malzeme almak, fiyatlar yükselecekse daha fazla almak gibi.
• Ürünün birim ölçüsü değiştirilebilir. Örneğin, pahalı bir ambalaj içindeki 200 gramlık ketçap yerine 1 kilogramlık plastik kutu içindeki ketçap alınabilir.
• Firmaların promosyon günleri takip edildiğinde bazı malzemeler daha ucuza alınabilir.
• Satıcı firmanın promosyonları takip edilip faydalanılabilir.

Kalite; satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralıdır. En uygun üründen anlaşılması gereken, üretim için gerekli olan en uygun ürünün sağlanmasıdır. Kalite kriterlerinin belirlenebilmesinde, ihtiyaç duyulan ürünlerin, detaylı bir şekilde,
ağırlık, ebat ve kalite açısından tanımlanmış olması gerekmektedir. Aynı zamanda uygun kalitenin yanı sıra, ihtiyaç duyulan ürünün doğru miktarda temin edilmesi de, yemek üretiminde bütçe harcamaları açısından önem taşımaktadır. 

• Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır.
• Besin gruplarının her birinde hem ucuz hem de pahalı yiyecekler bulunmaktadır. Özellikle dar gelirli aileler, aynı gruptaki ucuz ve besin değeri yüksek yiyecekleri tercih etmelidirler.
• Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır. Uzun süre saklanamayan ve kısa sürede tüketilmeyecek olan besinleri de ucuz olduğu için fazla almamalıdır.
• Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir. (Örneğin, ucuza satılan su oranı yüksek yoğurt gibi, yumuşak beyaz peynir yerine, biraz daha pahalı ve su oranı düşük olan sert peynirden almak daha ekonomiktir.)

• Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. (Mevsimlik olanları daha ucuz olduğu gibi besin değeri yönünden de daha üstündür.)
• Uzun süre saklanabilen patates, soğan, kuru baklagil, pirinç ve bulgur gibi besinler ucuz olduğu mevsimlerde toptan satın alınmalı ve uygun ortamda saklanmalıdır. Ekmek, süt gibi günlük alınması gerekenler dışındaki yiyecekler, çeşidine göre haftalık, aylık alınmalıdır. Satın alınan miktarlar azaldıkça alınan besinin fiyatı artmaktadır. Bu nedenle besinler, ucuz ve bol bulunan pazarlardan, toptancılardan satın alınmalıdır.
• Fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde, uygun olan besinler saklanmalı ve sonraki aylarda beslenme harcamaları azaltılmalıdır. Tarhana, reçel, marmelat, turşu, salça, sebze ve meyve konserveleri yapılmalıdır. Kurutma, kavurma, tuzlama gibi basit yöntemlerle uygun yiyecekler saklanabilir.
• Kırsal alanlarda yaşayan aileler yetiştirdikleri ürünleri değerlendirmeli, zarar etmemelidir. Örneğin, sütünü, yoğurdunu, yumurtasını yeterince tüketmeli, bunların tümünü satmamalıdır. Çökelek, tarhana, pekmez ve bulgur gibi besinlerin değeri bilinmeli, fazla sebze ve meyveler kurutularak değerlendirilmeli, çürütülmemelidir.

Gıda güvenliği, kelime anlamı itibariyle, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların önlenmesi için yapılması gereken faaliyetleri ifade etmektedir.

İlk önce günlük, haftalık, aylık satın alınacak besinler belirlenmelidir.
• Kuru yiyecek (un, bulgur, pirinç, makarna, nohut, mercimek ve şeker gibi), kapalı teneke, şişe ya da kutularda satılan yemeklik margarin ve sıvı yağı, zeytin ve salça gibi yiyecek maddeleri aylık olarak satın alınmalıdır.
• Listede bulunan bir yiyecek o hafta pazara az gelmiş ya da fiyatı yüksek olabilir. O yiyeceğin yerine geçebilen başka bir yiyecek satın alınmalıdır.
• Et, haftalık ya da günlük alınabilir; ancak haftalık alınırsa buzlukta dondurarak ya da kavurarak saklanmalıdır.
• Sebze, meyve, peynir ve yumurta haftalık olarak satın alınmalıdır.
• Ekmek ya da (pastörize) süt günlük satın alınmalı, Süt haftalık alınacaksa yoğurt yaparak buzdolabında saklanmalıdır.
• Aylık satın alınacak yiyecekler karar verdikten sonra haftalık satın alınacaklar için yiyecek alışverişi için yeterli miktarda para ayrılmalı ve maliyetleri yükselteceği için veresiye alışveriş yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Gerçekçi bir planlama yapabilmek için piyasada bulunan yiyeceklerin fiyat ve kalitesi değişik yerlerden kontrol edilmelidir.
• Piyasa fiyat araştırması yapıp doğru besin grupları seçilmelidir.

• Alışveriş kişinin kendisi tarafından yapılmalıdır.
• Yalnız başına alışveriş çıkılmalıdır.
• Açken alışveriş yapılmamalıdır.
• Hazırlanan listeye uygun alışveriş yapılmalıdır.
• Etiket bilgileri ve son kullanma tarihi dikkatle kontrol edilmeledir.

• Üretim ya da ithalat iznine dikkat edilmelidir: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca verilen üretim izni tarih ve numarasının, eğer ürün ithal ise Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın ithalat izin, tarih ve numarasının etikette yazıyor olmasına dikkat edilmelidir.
• Son tüketim tarihi kontrol edilmelidir: Ürünün, ambalajının üzerindeki son tüketim tarihi ve raf ömrü dikkatle okunmalıdır. Son tüketim tarihi geçmiş ürünler alınmamalı ve bu ürünler için satıcı uyarılmalıdır.

• Harcanan paraya karşılık en iyi gıda maddesinin alınıp alınmadığına bakılmalıdır.
• Alınan yiyeceklerin istenen miktarda olup olmadığı kontrol edilmelidir.
• İstenilen kalitede ve amacına uygun olarak alınıp alınmadığını değerlendirilmelidir.
• Ortaya çıkan aksaklıklar bir dahaki alışverişte giderilmeye çalışılmalıdır.

Kırmızı et: Çiğ kırmızı etleri ve işlenmiş kırmızı et karışımlarını satın alırken dış yüzey
renginin parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ışık ile etlere aldatıcı görünüm verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık damgası onayına, 0 derece - 4 derece arasında muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir.
• Kuru erzak: Kuru fasulye, nohut, mercimek, bulgur, pirinç ve unun böceklenmemiş ve
küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Sebze ve meyve: Meyvelerin ve sebzenin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyvelerini tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelerin yaprağı bol ve yeşil olanlarını, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanını ve kolay kırılanı tercih edilmelidir.
• Yumurta: Yumurtanın kalitelisi, iri ve taze olanıdır. Taze yumurta ağırdır ve kırıldığında sarısı ortada, beyazı kenarında düzgün durmaktadır. Yumurtanın kabuğu temiz olanı, çatlak olmayanı tercih edilmelidir.
• Balık: Balığın taze olanını seçilmelidir. Taze balığın solungaçları kırmızı, pulları yapışık,
görünüşü diridir ve bozuk bir kokuya sahip değildir.

Artan pilav; pirinç çorbası ya da kadınbudu köfte yapımında kullanılabilir.
• Kuru fasülye; nohut gibi yemekler: pilav içine katılıp fasülyeli ya da nohutlu pilav olarak kullanılabilir.
• Sebze yemeği; içine şehriye eklenip sulandırılarak sebzeli şehriye çorba şeklinde servis yapılabilir.
• Artan bir porsiyon nohut yemeğini, nohutlu çorba, ekşili kabak, ekşili ıspanak yapılabilir.
• Artan et yemeklerinden çorba yapılabilir.
• Artan pirinç ve şehriye çorbalarını sarımsaklı yoğurtla terbiye edilebilir.
• Artan yumurta aklarını beze ya da kek yaparak, artan yumuta sarıları ise çorba terbiyelerinde kullanılabilir.
• Kabak dolmasından artan içleri mücver yapılarak ya da püre haline getirilerek sebze çorbası yapımında kullanılabilir.
• Yumuşamış ya da dış kabukları kullanılmış domatesin içi sos ya da çorba yapımında
kullanılabilir.
• Lahana sarmasından artan lahanalar kapuska yemeği yapımında kullanılabilir.
• Karnabahar ve kerevizin yeşil yaprakları atılmamalı, sebze çorba yapımında kullanılabilir.
• Artan ve bayatlayan ekmekler, ekmek tatlısı yapımında ya da köfte yapımında kullanılabilir.
• Bayat ekmekler küçük parçalara ayrıldıktan sonra kızartılıp çorba üzerinde servis edilebilir.
• Bayat ekmekler kızartılıp, toz haline getirilerek galeta tozu yapılabilir.
• Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.

• Sebzelerin ayıklanması, yıkanması ve doğranması,
• Konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke kutulu ambalajlı yiyeceklerin açılması,
• Meyveler, pirinç ve kuru baklagillerin hazırlık aşamasından önce yıkanması,
• Kuru baklagillerin pişirilmesini kolaylaştırmak ve pişme süresinin kısaltmak için 12 saat kadar suda bekletilmesi,
• Balıkların; pullarının ve iç organlarının temizlenmesi ve yıkanması,
• Tavuklar kesimden sonra sıcak suya batırılması ve tüyleri yolunması, ayak uçlarının kesilmesi ve iç organlarının ayıklaması,
• Koyun, kuzu ve dananın, kesimden sonra, karın bölgesinin ve bağırsaklarının boşaltılması,
• Etlerin parçalanması, kemiklerin ayrılması, doğranması ve gerekirse kıyılması,
• Yumurtalar yemek yapımında kullanımdan hemen önce yıkanması,
• Sebzeler pişirilecek yemeğin cinsine göre doğranması,
• Etli sarma ve dolmalarda kıyma, yıkanmış pirinç, domates, maydanoz, nane, dereotu ve soğan ince ince kıyılması ve diğer tat veren unsurların eklenmesi. Daha sonra doldurma ve sarma işleminin yapılması,
• Börek yapılırken mayalı hamur, un, su, maya, şeker konarak hamurun yoğrularak mayalanması, ve mayasız hamurun da un, tuz, su ile yoğrulması, 5 -10 dakika dinlendirilmesi rmesi ve işleme hazı hale getirilmesidir.

Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.
Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir. Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır. 

Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi:

Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi:

1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi:

Parmak şeklinde doğrama yöntemi:

Halka şeklinde doğrama yöntemi:

İri parçalar halinde doğrama yöntemi:

• Yiyeceğin tat ve lezzetini artırmaktadır.
• Yiyeceğin yapısal değişikliğine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin, pişirme ile birlikte et lifleri çözüldüğü, sebze ve meyvelerdeki selüloz yumuşadığı için daha kolay çiğnenmekte ve hazmedilmektedir.
• İştahı açarak, mide öz suyunu harekete geçirmektedir.
• Bir çok zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir.