Yiyecek İçecek Endüstrisi

Ağırlama endüstrisi içerisinde yer alan işletmeler; konaklama, yiyecek içecek, ulaşım ve eğlence işletmeleri olarak sıralanabilir. 

Yiyecek içecek işletmeleri; yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin
hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayan ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir. Yiyecek içecek işletmeleri, belirli bir bedel karşılığında müşterilerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan ticari hizmet işletmeleridir. 

Özellikle Hititler, Sümerler, Romalılar, Mısırlılar ve Helenler gibi ilk çağ medeniyetlerinin, söz konusu endüstrinin temelini
attıkları bilinmektedir. 

Tarihte bilinen ilk restoranın Boulanger tarafından 1765 yılında açıldığı düşünülmektedir. 

Boulanger isimli kişi iyileştirici kemik suyundan yaptığı çorbayı satmak için bir dükkân açmış, çorbalarına iyileştirici “Restaurer” ismini verdiğini ve kapısına da bugün kullandığımız restoran kelimesinin çıkış noktası olan bu kelimeyi yazarak insanların ilgisini çekmeye çalışmıştır. Önceleri şifa veren yemeklerin yapıldığı yerler olarak anılan restoranlar gün geçtikçe dönüşüme uğramaya başlamış ve menülerin kullanıldığı lüks mekanlara dönüşmüştür.

Modern anlamda günümüze yakın ilk restoranın 1782 yılında Beauvilliers tarafından Paris’te açılan “Grand Taverne de Londres” olduğu belirtilmektedir.

19. ve 20. yüzyıldaki restorancılığın gelişimine bakıldığında Fransa’nın öncü durumda olduğu görülmektedir.

Tarihte bilinen ilk yemek pişirme eğitimi 1248 yılında Fransa’da Chaine Des Rottisseurs topluluğu ile başlamıştır. Fransa Kralı IX. Louis döneminde kurulan Chaine Des Rottisseurs saray mutfağında profesyonel bir yapılanma adına aşçılık eğitimi vermiştir.

Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan daha sonra adını “Abdullah Efendi” olarak değiştiren Viktorya’dır

Son zamanlarda yiyecek içecek endüstrisinin hızlı gelişmesine neden olan faktörler, boş zamanın artması, kadınların çalışma hayatına girmesi, gelir miktarının artması, hayat tazındaki değişimler, işletme sayısının artması, menülerin gelişmesi, seyahat eden kişi sayısının artması ve tüketicilerin demografik özelliklerinin farklılaşmasıdır. 

Yiyecek içecek endüstrisine ilişkin temel özellikler; soyutluk, heterojenlik, eş zamanlılık (ayrılmazlık), ürünlerin dayanıksızlığı (stoklanamama), sabit maliyetlerin yüksekliği, emeğin yoğun olması ve rekabetin yoğunluğudur. 

Soyutluk: Üretilen ürünlerin çoğu fiziksel değildir. Yapısı gereği soyut unsurlar içermektedir. Örneğin yiyecek içecek hizmetlerinde çalışan personelin müşterilere olan yaklaşımı, işletmenin ambiyansı gibi elle tutulamayan unsurlar yiyecek içecek hizmetlerine soyutluk özelliği kazandırmaktadır.

Yiyecek içecek işletmeleri ile ilgili nitelikler 2019/30791 sayılı “Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğe” göre belirlenmiştir. 

Gastronomi tesisleri; yemek kültürünün bir turizm ürünü hâline getirilerek müşteriye sunulduğu,
yöresel, geleneksel, ulusal veya uluslararası özellik taşıyan mutfak ile yiyecek içecek servisinin yapıldığı,
ülke turizmine katkı sağladığı değerlendirilen ve bu yönleriyle Bakanlık tarafından desteklenmeleri uygun görülen yeme içme tesisleridir.

Sadece yemek ve bulaşık taşımak için kullanılan yemek ve servis asansörüne monşarj adı verilir. 

Gastronomi tesislerinde, 

• Açık alandan girişi olan işletmelerde, girişte rüzgarlık, hava perdesi, döner kapı veya benzeri düzenlemenin bulunması,
• Kadın ve erkek müşteriler için ayrı tuvalet ve lavabo düzenlemesinin bulunması,
• Yemek salonunda klima sisteminin bulunması,
• Çalışan personelin en az yüzde yirmisinin konusunda eğitim almış olması,
• Sunulan yiyecek ürünlerinin işletme tarafından hazırlanması, nitelikleri aranır.

Yiyecek içecek işletmeleri amaçlarına göre ticari (kar amacı olan) ve ticari olmayan (kâr amacı
olmayan) yiyecek içecek işletmeleri olarak ikiye ayrılmaktadır. 

Mülkiyet yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri bazı çalışmalarda bağımsız ve zincir işletmeler olarak sınıflandırılırken  bazılarında ise özel, kamu ve karma işletmeler olarak üç gruba ayrılmaktadır. Kitabımızda ikinci sınıflandırma şekli dikkate alınmıştır.

Servis şekillerine göre yiyecek içecek işletmeleri alakart restoranlar, tabldot restoranlar, self servis restoranlar, hızlı servis sunan restoranlar ve paket servis sunan restoranlar şeklinde sınıflandırılmaktadır:

• Alakart restoranlar; müşterilerin menüden seçimlerini yaptığı ve yemeğin müşterinin seçiminden sonra belli bir sürede hazırlanarak müşterilerin masalarına servis edildiği işletme türüdür.
• Tabldot restoranlar; genellikle 3-4 çeşit yemekten oluşan menünün sabit bir fiyatla sunulduğu yiyecek içecek işletmeleridir.
• Self servis restoranlar; açık büfe ya da kafeteryalarda müşterilerin kendi yemeklerini aldıkları
  yiyecek içecek işletmeleridir.
• Hızlı servis sunan restoranlar; hizmetin hızlı bir şekilde gerçekleştiği yiyecek içecek işletmeleridir. Bu işletmelere hızlı yemek (fast food) restoranlar ve kafeler örnek verilebilir.
• Paket servis sunan restoranlar; temel faaliyeti dışarıya servis yapmak olan, oturma alanı kısıtlı ya
  da hiç olmayan yiyecek içecek işletmeleridir.

Lüks restoranlar, özel yemeklerin özel sunumlarla servis edildiği yiyecek içecek işletmeleridir. Genel olarak satın alma gücü yüksek bir müşteri profili bulunmaktadır ve müşterileri yemek yemeyi bir faaliyet olarak görmektedir. Menüleri
oldukça gelişmiş ve zengindir. Fine dining restoranlarda genellikle içecek listesi için ayrı bir menü hazırlanır. Gelirin önemli bir kısmı yemekle beraber tüketilen alkollü içeceklerden sağlanmaktadır.

Son yıllarda popüler hale gelmiş olan etnik restoranlar dekoru, menüsü, müziği, personel üniformaları gibi özellikleri ile belli bir kültürü yansıtan restoranlardır. Etnik restoranlarda restorandaki bütün unsurlar belirli bir kültür şeması çerçevesinde şekillenir. Sunulan yemekten, dekorasyona hatta personel üniformalarına kadar her unsur kültür etrafında şekillenmektedir. Kültürel mirasla bağlantı kurmak veya yabancı kültür ve mutfak kültürleriyle tanışmak gibi konusu olan yeme ve eğlence tecrübesi sunmaktadır Etnik restoranlar insanların farklı kültürlerine olan ilgileri sonucunda ortaya çıkmıştır. Aynı zamanda bölgeye gelen turistlere de hizmet etmektedir. Bu restoranlar, bir otel işletmesi bünyesinde işletilebileceği gibi bağımsız olarak da işletilebilmektedir. Çin, Kore, Hindistan, Meksika restoranları bu restoranlara örnek verilebilir.

Amerika’da ortaya çıkmış olan bu restoranlar lüks restoranlara göre daha ucuz, sade ve kolay hazırlanan yiyeceklerin sunulduğu ve masa servisi olan işletmelerdir. Bu tür işletmeler genelde aile restoranlarıdır ve sunulan yiyecek içecek çeşitliliği sınırlıdır. Daha çok hamburger, pizza, sandviç gibi belirli sayıda ürün sunan yiyecek içecek işletmeleriyle
rekabet halinde bulunmaktadırlar. Yemeklerin birçoğu taze yiyeceklerle hazırlanmakta ve servis personelinin çok bilgili olmasına gerek yoktur.

Yemek Servis Alanları (Food court): Genellikle alışveriş merkezleri ve havaalanları gibi kapalı bir mekan içerisinde
farklı yemek türlerinin satışını yapan çok sayıda yemek firmasının belli bir alanda dizilerek oluşturduğu konsepttir.

Hızlı yemek (Fast food) restoranlarında sunulan ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibi sınıflandırmak mümkündür:
• Ürünlerin fiyatı nispeten düşüktür.
• Standart yöntemlerle hazırlanırlar.
• Üretim ve servis süresi kısadır.
• Ürünler elle yenilebilir.
• Kullanıldıktan sonra atılabilir bir ambalajı vardır.
• Bu kapsama dâhil olan tipik ürün çeşitleri arasında; balık, patates, kebaplar, tavuk, pizza, sandviçler ve diğer pişmiş hazır ürünler sıralanabilir.
• Tüketiciler menü seçenekleriyle aynı anda üç veya dört gıda ürününü alabilirler.

Yavaş yemek (slow food) hareketi 1986 yılında hızlı yemek zinciri olan McDonald’s restoranını protesto etmek amacıyla Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır. Bu hareketin sonucunda yavaş yemek hareketi dünyanın diğer bölgelerinde de kabul görmüştür.

Yavaş yemek hareketi üç ana eylem alanından oluşmaktadır. Bunlar:
1. Gastronomi geleneğinin ve biyolojik çeşitliliğin korunması,
2. Küçük ölçekli üreticiler ve tüketiciler arasında ağ inşasının tanıtımı,
3. Tüketicinin yiyecek, lezzet, gıda ve çevre bilgisini geliştirmesinin amaçlanmasıdır. 

İlk olarak 1969 yılında Nicholas Kurti tarafından başlatılan moleküler gastronomi çalışmaları, 1980’li yıllarda Nicolas Kurti ve Herve This tarafından ortaya konmuş olup yemek pişirmenin kimyasal ve fiziksel süreçlerini incelemeye dayalı bir yaklaşımdır. Genel anlamı ile yemeğin altında yatan bilimin ortaya konulmasının yanı sıra yemeğin yapısını bozmadan tat ve dokuda farklılıklar yaratmayı amaçlamaktadır. Moleküler gastronominin öğrenilmesiyle daha sağlıklı ve daha çekici yemekler yapmanın yollarının bulunacağı ve daha iyi ve güzel yemeklerin hazırlanabileceği belirtilmiştir.

Sous vide: Fransızca “su vid” olarak okunan; diğer adıyla vakumlu pişirme yöntemi teknolojisi, 1960’lı yılların başlarında ortaya çıkmış ve günümüzde özellikle et-balık ve bunların türevleri söz konusu olduğunda restoranlarda, catering hizmetlerinde ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yiyeceklerin ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanması sabit ve düşük ısılı dolaşım sağlanan su içerisinde yavaş bir şekilde pişirilmesi yöntemidir.

1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıktığı bilinen füzyon mutfak; çeşitli dünya mutfaklarının özel yemeklerinin birbiriyle karıştırılarak farklı bir mutfağın ortaya çıkması olarak tanımlamaktadır. Füzyon mutfak uygulamaları yeni, farklı ve özgün bir ürün yaratma doğrultusunda bilinçli
olarak iki ulus mutfağının birleştirilmesi esasına dayanır. Füzyon mutfağında, farklı uluslara ait mutfak malzemesi, işleme ve pişirme tekniği işlemlerin sentezlenmesi, birleştirilmesi ve sonunda elde edilen yemeğin her iki mutfakta yer alan yemekten çok farklı bir ürün olması temeldir. Bu doğrultuda füzyon mutfağın amaçları şu şekildedir:
• Yeni farklı ve özgün tatlar yaratmak,
• En az iki farklı ulusun mutfak kültürünü bir araya getirmek,
• Bir mutfak kültürü diğer mutfak kültürüne baskın gelmemesi.

Sağlıklı beslenme amacıyla tercih edilen çiğ beslenme (raw food) çiğ, pişmemiş, güneşte kurutulmuş ya da düşük ısı uygulanmış besinlerin tüketilmesi temeline dayanır. Buna ek olarak hayvansal gübre ile kimyasala maruz kalmadan organik bir şekilde yetiştirilen meyve ve sebzelerin çiğ tüketildiği bir beslenme çeşidi olarak bilinmektedir.

Bun temel kurallar şunlardır:

• Çiçekler sadece yenmeye en uygun zamanlarında yenmelidir.
• En ufak bir şüphede rehber kitaplardan ve uzmanlardan yararlanmak gerekir.
• Yenilemeyen, tanınmayan çiçekleri garnitür olarak veya süslemede kullanmamak gerekir.
• Yenilebilir çekler için üretilmiş ilaçların kullanılmış olmasına dikkat edilmelidir.
• Ormanlardan, fidanlıklardan ve tarlalardan toplanan çiçekler tüketilmemelidir.
• Yol kenarlarındaki çiçekler yenmemelidir.
• Çiçeklerin birçoğunun sadece taç yaprakları yenir, yeşil kısımlarının ve dişi/erkek organlarının ayıklanması gerekir.
• Çiçekler büyürken farklı bölge, çevre şartları, toprak özellikleri, ilaçlamalar ve yetiştirme uygulamaları nedeniyle farklı tatlarda olur. Bu farklılıklara dikkat etmek gerekir.
• Alerjisi olan kişilerin çiçekleri daha dikkatli tüketmesi gerekir.
• Çiçekler hasat edildikten sonra su içerisinde veya serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
• Çiçekleri tam olarak açtıkları anda, serinde hasat etmek gerekir. Tam olarak açmamış olan çiçeklerle taç yaprakları solmuş çiçeklere dikkat etmek gerekir.

Yiyecek içecek işletmelerinin çevreye karşı daha sorumlu bir şekilde hizmet sunmaları konusunda yeşil restoran tanımı
karşımıza çıkmaktadır. Yeşil restoran, bugünkü nesillerin ihtiyaçlarını gelecek nesilleri de düşünerek karşılamaya odaklanan sürdürülebilirlik görüşünün restoranlara uygulanan şekli olarak tanımlanabilir.

Sürdürülebilirliğe büyük katkı sağlayan ve Çevre yönetiminde “3R” olarak formüle edilen azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek (reduce-reuse-recycle) yeşil restoranlar için büyük önem taşımaktadır.

Türkiye’de yeme-içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek için 2014 yılında Boğaziçi Üniversitesi
ve WWF (World Wide Fund for Nature) Dünya Doğal Yaşamı Koruma Vakfı- Türkiye işbirliği ile oluşturulan Türkiye’ye özgü yeşil nesil restoranlar adıyla sertifika sistemi programı yürütülmektedir.