YÜKSEK ALKOLLÜ İÇECEKLER (SPİRİTS) VE SERVİSLERİ

Türkiye’de cin yapımına, İstanbul Mecidiyeköy likör fabrikasında 1945-46 yıllarında başlanmıştır. Bu cinin üretiminde, Uludağ’da yetişen siyah meyveli ardıç yemişi, şerbetçiotu ve melekotu tohumlarıkullanılmaktadır. Bu droglar değirmende öğütülerek 48 saat %96,6’ lık alkol maserasyonuna bırakılır.

Cin aşağıdaki içeceklerle karıştırılarak da servis edilebilir:

• Cin-Tonik Water (cin ve kinin gazozu)

• Cin-Lemonade (cin ve limonlu gazoz)

• Cin-Bitter Lemon (cin ve bitter limon)

• Cin-Greyfurt Suyu (taze sıkılmış)

• Cin-Cola (cin ve kola)

Votka, patates, arpa, çavdar, mısır ve buğday gibi tahılların şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin iki kez arıtılması (rektefiye) işlemiyle üretilmektedir. Daha sonra aktif kömür ya da odun kömüründen süzülür, içilebilecek alkol derecesine kadar düşürülür ve şişelenerek satışa sunulur.

Votka, dünyada en çok Rusya, Polonya ve İskandinav ülkelerinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Son yıllarda birçok meyve ve bitkilerle tatlandırılarak üretilen votkaların satış grafiği yükselmiştir.

İçerisinde su ve alkolden başka hiçbir madde bulunmayan, kokusuz ve renksiz içki olan votka, soğuk ve sade olarak içilmektedir. Votkaya buz katılmaz, votka şişesi ve bardağı soğuk muhafaza edilerek düşükısıda servis edilir. Votka Rusya’da havyarın tamamlayıcısı konumundadır. İsveç’te ise füme edilmişsoğuk balıklardan oluşan soğuk ordövr ile birlikte tüketilmektedir.

Tekila, elliden fazla ülkeye ihraç edilen ve 500’den fazla markaya sahip bir içkidir. Bunlar arasında en önemli tekila üreticileri “Cuervo” ve “Sauza”dır. Tekila açısından Meksika’dan sonra gelen ülke Amerika’dır. Amerika’da yaklaşık olarak 140 çeşit tekila üretilmektedir. Türkiye’de en çok bilinen tekila markları; José Cuervo, Sierra, Mariachi ve Olmega’dır.

Rom, şeker kamışı şırası ya da şeker kamışı melasının önce mayalanması ve daha sonra da damıtılmasısonucunda elde edilen damıtık (Distile) bir içkidir. Türkçe’de “Rom” olarak adı geçen bu içki İngilizce ve Almanca dilinde “Rum”, Fransızca dilinde “Rhum” ve İspanyolcada “Ron” olarak bilinmektedir.

Dünyaca tanınmış bir rom çeşidi olan “Bacardi” ilk kez 1862 yılında “Facundo Bacardi” tarafından Santiago’da üretilmiştir. Küba, 1902 yılında bağımsızlığına kavuştuktan sonra, Facundo Bacardi rom imalathanesini Bahama Adalarının “Nassau” şehrinde yeniden inşa etmiştir. Facundo önceleri yerli halk tarafından basit şekilde üretilen bu içkinin damıtma işlemini iyileştirmiş ve tıpkı kaliteli votkaların üretiminde olduğu gibi kömür filtrelerinden geçirerek daha zarif ve yumuşak bir rom elde etmiştir. Bacardi markası dünyada en çok tanınan ve tüketilen romların başında gelmektedir. Bacardi’nin “Anejo Rum” (yıllandırılmış rom) olarak bilinen ve meşe fıçılarında 5-8 yıl eskitilerek satışa sunulan çeşitleri de bulunmaktadır.

Türk rakısı olarak Anadolu’da üretilen içkinin en az 300 yıllık bir geçmişe sahip olduğu sanılmaktadır. Arap ülkelerinde bilinen ve oradan çevre ülkelere yayılan damıtma teknolojisinden, ilk dönemlerde şarap üretiminden arta kalan üzüm posalarının (üzüm cibrelerinin) içerdiği şekerli maddelerin değerlendirilmesi amacıyla yararlanılmıştır. Elde edilen bu ürüne, anason tohumunun eklenmesiyle ortaya çıkan rakıya “Türk İçkisi” adı verilmiştir. Evliya Çelebi eserinde,17. yüzyılda her bitki ve meyveden “Arak” yapıldığından bahsetmektedir. İstanbul’da o dönemde yüz iş yerinde 300 kişinin çalıştığısöylenmektedir. Evliya Çelebi, şehirdeki meyhaneleri ve bunların ne tür şarap sattıklarını sıralarken, rakısatıcılarından ayrı bahsederek, muzlu rakı, hardaliye rakı ve anason rakı gibi çok çeşitli rakıların satıldığını belirtmiştir. Rakının tarihi Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk dönemlerine kadar uzanmakla birlikte, izinli olarak üretimi dinsel nedenlerden dolayı daha geç dönemlerde başlamıştır. Rakıya, Tanzimat’tan sonra vergi uygulanmış ve bu vergi “Düyun-u Umumiye” ye büyük gelir kaynağısağlamıştır. Haziran 1926 tarihinde çıkarılan 790 sayılı kanun ile her türlü içki devlet tekeli altına alınmışve hükümete alkol fabrikaları kurma ve yönetme yetkisi verilmiştir. Tekel idaresi ancak 1929 yılında kendi üretimini yapmaya başlamış ve o dönemde piyasada hem özel kesimin, hem de Tekel idaresinin rakısı satılmaya devam etmiştir. O dönemde rakılar 10, 15, 25, 50 ve 100 cl’lik şişelerde satılmıştır.

Mey İçki tarafından Tekirdağ İçki Fabrikasında üretilmektedir ve alkol derecesi %45’dir. 2000 yılından bu yana üretilen Tekirdağ rakısı 5, 20, 35, 50, 70 ve 100 cl'lik şişelerde satışa sunulmaktadır. Üretiminde %100 yaş üzüm suması kullanılmaktadır. Rakı uzmanları, baş ve son ürünü en doğru seviyede keserek lezzetli orta ürünü ikinci bir damıtma işleminin ardından 20 gün ile 3-4 ay arasında dinlenmek üzere meşe fıçılarına yerleştirmekte ve şişelenmeden önce son kez filtreden geçirmektedirler. Sek içilebileceği gibi 1/3 oranında su ya da maden suyu ilavesiyle soğuk (8-10 °C) olarak tüketilir.

Bugün İskoç viskisinin dünyaca tanınması ve meşhur olmasının üç temel nedeni vardır:

Birincisi: İskoçya’nın yemyeşil bitki örtüsü, serin ve ılıman iklimi ile bol oksijenli temiz havası, iyi bir viski yapımının ilk koşulunu yerine getirmektedir. Çünkü viskiler en az 3 yıl, en çok da 50-60 yıl bu güzel iklim sayesinde, fıçılarda temiz havayı soluyarak yıllanmakta ve olgunlaşmaktadır.

İkincisi: İskoçya’nın granit kayalıklarından süzülen yumuşak ve lezzetli kaynak sularıdır. Alkol oranı% 40-43 olan viskinin geri kalan kısmı sudan oluşmaktadır. Bu yumuşak ve lezzetli sular viskiye ayrı bir tat verdiğinden dolayı viski imalathanelerinin neredeyse tamamı su kaynaklarının yakınında kurulmuştur.

Üçüncüsü: İskoçya’ya özgü bir yer üstü kömürü olan “Peat” (pit) (Türkçe’si “Turba”), arpa maltının kavrulması sırasında ayrı bir lezzet kazandırmaktadır. İskoçya’nın birçok düzlük kesiminde, toprağın üstü ve bir metre derinliği turba kömür tabakasıyla kaplı bulunmaktadır. Turba kömürü, toprağın üstünde yetişen ve zamanla çürüyerek fosilleşen bitki tabakalarının üst üste gelmesiyle ( 5-10 ) bin yılda oluşmaktadır. Viskinin ana ham maddesi olan arpa maltları “Peat” denilen bu kömürün isiyle kavrularak kurutulur ve bu madde viskinin tadına geçer. Başka ülkelerde peat kömürü bulunmadığından İskoç viskilerinin füme tatlarının taklidi zordur.

Brendi, uluslararası gastronomiye göre yemeklerden sonra içilen digestif bir içkidir. Oda sıcaklığında (18°C) kendine özgü ayaklı bardaklarda servis edilir. Günümüzde, her barın kendine göre servis kurallarıolsa da tek brendi 2-2.5 cl ve duble brendi ise 4-5 cl ölçüleriyle servis edilmektedir. Brendi aromasının daha iyi alınabilmesi için brendi bardağının iki elin ayası arasında ısıtılması yeterlidir. Bardağın öncedenısıtılarak sıcak bardakta brendi servisi yapmak doğru bir uygulama değildir. Çünkü kısa sürede ısınan brendi aromasının kısa sürede yok olma olasılığı yüksektir.

Brendiler, aynı zamanda karışım ve kokteyllerin hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Ancak, müşteri talep etmediği sürece birinci kalite brendiden karışım hazırlamak uygun değildir. Birinci kalite brendiler, yemeklerden sonra sade ya da kahve ile birlikte servis edilmelidir.