BARIN TANIMI,TARİHSEL GELİŞİMİ VE KAVRAMLAR

Alkol, halk arasında “ispirto” olarak tanımlanır. Bilimsel çalışmalarda ya da kimya dilinde alkol, “Etil Alkol” olarak ifade edilir ve şu şekilde açıklanır: “Etil alkol, şekerli suların mayalandırılması (fermantasyon) sonucu oluşan alkolün, damıtılarak (distile edilerek) yüksek konsantrasyona çıkarılmış, başka bir ifade ile saflaştırılmış şekline denir”. Etil alkol, kısaca alkol olarak ifade edilen renksiz, uçucu, yanıcı ve kendine özgü kokusu olan sıvı bir maddedir.

Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır. 

Alkolün tarihçesine kısa bir göz attığımızda, ilk alkollü içkinin nerede ve ne zaman üretildiğine dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Alkol üretimiyle ilgili en akılcı yaklaşım alkol damıtma işlemini Arapların bulduğu, Arapların da bunu Çinliler’den öğrendiği üzerine yazılan hikâyeden oluşmaktadır. Alkolün ilk kez 8. yüzyılda bir Arap kimyacı olan “Jabir İbn Hayyan” tarafından şarabın damıtılmasıyla elde edildiği söylenmektedir. Alkolün, Arapların İspanya’yı fethetmesiyle önce İspanya’ya ve daha sonra bütün Avrupa’ya yayılmış olduğu ifade edilmektedir.

Dilimize imbik olarak giren ve Arapça kökenli olan bu kelime, Avrupa ülkelerinde “Alambic” olarak tanımlanmaktadır. İmbik, çok basit olarak bakırdan yapılmış ve alkolün elde edilmesi amacıyla kullanılan bir damıtma aygıtıdır.

Konaklama işletmelerinde bar yönetimi, yiyecek içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi ünitesinde açıklandığı gibi, restoran müdürü, banket müdürü, oda servisi müdürü ve mutfak şefi ile aynı düzeyde bulunan ve yiyecek içecek müdürlüğüne bağlı olarak çalışan bir birimdir. Büyük ölçekli şehir otelleri ile tatil köylerinde barların sorumluluğu barlar müdüründedir.

Barda çalışan sorumlunun bayan olması durumunda Barmaid ifadesi kullanılır. Bu aynı zamanda barmenin karşılığıdır.

Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Dans barları, diskoteklerden ayıran en büyük özellik ise dans barlarda müzik canlı olarak orkestra tarafından icra edilirken, diskoteklerde “Diskjokey-D.J.” tarafından banttan yayınlanmaktadır.

Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak (110-115) cm ve eni de (40- 45) cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği (80-85) cm, eni ise (55-60) cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı arasında, barmenin içkileri hazırlarken içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur.

Bar tezgâhının dış kısmına (80-85) cm yüksekliğinde konukların oturabileceği bar tabureleri yerleştirilmelidir.

Amerikalılar tarafından daha çok kullanılan “boston shaker” iki parçadan oluşur. Genellikle alt kısmı kalın cidarlı dayanıklı camdan, üst kısmı ise paslanmaz çelikten üretilmiştir. Camdan olan alt kısım aynı zamanda “Mixing Glass” olarak da kullanılabilmektedir. Boston shakerda hazırlanan karışımlarda süzme işlemi bar süzgeci (strainerla) ile yapılır ya da süzme işlemi iki parça olan alt ve üst kısımlar biraz aralanarak gerçekleştirilir.

Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Amerika’da 1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır. Ülkemizde genellikle bir tarafı (2-2,5 cl) ve diğer tarafı da (4-5 cl) olanları tercih edilmektedir.

Barlarda ölçü birimi olarak genellikle hacim ölçülerinden litre ve santilitre kullanılır. Fakat bazı bar kitaplarında Amerika ve İngiltere’de kullanılan ölçü birimlerine de rastlanmaktadır.

İçki listesinde yer alan tüm alkollü ve alkolsüz içecekler ile sarf malzemelerin marka ve miktarlarına göre barda belirli düzeyde stoklanması gerekir ve buna otel yönetiminde “Par Stock” denir. Barlarda par stock’un amacı, bir gün için yeterli sayıda içecek ve malzemelerini barlara temin etmektir.

“Bitters”ler olarak tanımlanan “Angostura” ve “Orangen Bitterler” yer alır ve bunlar içki karışımlarına lezzet ve hoş koku vermek için düşük miktarlarda kullanılır. Aromatik acılar olarak da tanımlanan bitterler çeşitli bitkilerin kök, sap, kabuk, yaprak ve çiçeklerinden elde edilen ekstraktlarla nötr alkolün bileşiminden oluşmaktadır. “Fernet Branca”, “Underberg” ve “Boonekamp” tanınmış markalardan bazılarıdır. Aşırı yemek yedikten sonra 2 cl. olarak servis edilen magen bitterler hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı özellikleri bulunur.

“Spirits”’ler (ispirtolu içkiler) yüksek alkollü içkilerdir. Avrupa Birliğindeki gıda yönetmeliğine göre, ispirtolu içkilerin alkol oranları (%38-55) sınırları arasında olmak zorundadır. Bu içkiler damıtma yöntemiyle şaraptan, tahıldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yüksek alkollü bu içkiler arasında cin, votka, rakı, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados, williams-birne ve himbeergeist gibi içkiler yer alır.

Güney şaraplarının dry (sek) olanları yemek öncesi aperitif olarak içilirken, tatlı olanları da yemekten sonra digestif (digestive) olarak içilir.

Gastronomi kurallarına göre yemek sırasında servis edilen içkiler sadece şaraplardır.

Aperitif içkiler, yemekten önce içildiklerinden dolayı fazla alkol içermemelidir. Yemekten önce içilen içkiler sek (karışımsız) ve karışık içkiler olarak da hazırlanabilir. Karışık içkilerde kullanılan ürünler genellikle en fazla beş maddeden oluşur ve bu maddelere dash (atım) ve drop da (damla) dâhildir. Yemekten önce içilen içkiler genellikle cin, votka, rom ve tekila gibi şeker miktarı düşük olan sek (dry) içkilerle hazırlanır.

Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.