YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN

Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile çalışma ortamda bulunan sağlığa zararlımikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak için gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını içeren bir süreçtir. Etkin bir sanitasyon programı; yiyecek ve içecek işletmelerinde yer alan bir mutfağın tavan, duvar ve zeminin temizliği, uygun havalandırma ve aydınlatma koşullarının sağlanması, araç ve gereçlerin temizliği, bulaşıkların yıkanması ile çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaştırılması gibi işlemleri kapsamaktadır. Özetle, hijyen çalışmalarıyla yiyecek-içecek işletmelerinde mikroplardan arındırılmış bir temizlik hedeflenirken, sanitasyon programıyla yiyecek- içecek işletmelerinde mikroorganizmaların üremeleri önlenmeye çalışılmaktadır.

Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyenin ve sanitasyonun amacı dört başlıkta özetlenebilir:

• Müşterilerin sağlığının korunması,

• Mutfak personelinin sağlığının korunması,

• Sağlık denetimlerinde sorun çıkmaması ve

• İşletmenin temizlik imajına sahip olmasıdır.

Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük ve bu nedenle ancak bir mikroskop yardımıyla görülebilen canlılardır. Bunların arasında bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, alglar ve parazitler bulunmaktadır.

Mikroorganizmalar, yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullandığımız gıdaları bozabilen maddelerdir. Mutfaklarda kullandığımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa mikroorganizmaların ve enzimlerin (biyokimyasal katalizör, yani besinleri bozan olayların gidişini kolaylaştıran ve hızlandıran maddeler) etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelebilirler. Diğer taraftan, bazı mikroorganizmalar ve enzimlerden bazı gıdaların (besinlerin) yapılmasında yararlanılmaktadır. Örneğin hamurun mayalanması, yoğurt ve peynirin yapımı ve alkollü içkilerin hazırlanması (bira, şarap, rakı, konyak, viski gibi) sırasında mikroorganizmalar önemli rol üstlenmektedirler.

Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta kısaca her ortamda bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar bulduklarında hızla çoğalırlar.

Uygun koşulların başında gelen etkenler şunlardır:

• Besin (Gıda Artıkları)

• Su (Nem)

• Isı

• Zaman

Kimyasal zehirlenmelere karşı bir takım önlemler alınarak bu risklerin önüne geçilebilir. İlk alınacak önlem; işletmelerde kullanılan kimyasal maddeler için ayrı bir deponun düzenlenmesi ve yiyeceklerin bu depodan uzak tutulmasıdır. Ayrıca kimyasal madde deposu sürekli olarak kilitli tutulmalı ve ancak sorumlu kişiler tarafından kontrol altına alınmalıdır. Kimyasal maddeleri kullanacak personel gerekli eğitim çalışmasına katılmalı, bu maddeleri talimatları dikkate alarak kullanmalı ve yöneticiler de belirli aralıklarla kimyasal maddeleri kullanan personeli denetleyebilmelidir. Diğer önemli bir konu da yiyeceklerin güvenli tedarikçilerden satın alınmasıdır. Örneğin, veteriner kontrolü yapılmamış ve kaçak kesim yapılan yerlerden et ve et ürünleri satın alınmamalıdır.

Gıda katkı maddeleri ait oldukları madde grubuna, kullanım amacına ya da üretimde kullanıldığıgıdalara göre gruplandırılır. Buna göre gıda katkı maddeleri;

1. Renk maddeleri,

2. Aroma maddeleri,

3. Koruyucu madddeler ve

4. Gıdanın yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler

   şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Genel olarak mikroorganizmalar virüsler, küfler, mayalar ve bakteriler olmak üzere dörde ayrılır.

Üremek için bir konakçıya gereksinimleri olduğu için parazit sınıfına da girebilirler. Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar ve başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Besinler tarafından taşınan virüslere örnek olarak hepatit (sarılık) virüsünü gösterebiliriz. Bu virüsün A-B-C tipleri vardır. Hepatit A virüsü dışkı ve ağız yoluyla yayılır. Ateş, iştahsızlık, yorgunluk, baş ağrısı, huzursuzluk, kusma ve sarılık belirtileri ile ortaya çıkar. Kanalizasyon artıkları ile bulaşmış sulardan ve kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle de virüslerin taşınmasısöz konusu olabilir.

Mayalar hemen hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli mikroorganizmalardır. Yiyeceklerin mayalanmasından sorumludurlar ve yiyeceklerin ekşimesine sebep olurlar. Bu ekşime yararlı veya zararlıolabilir. Örneğin ekmeğin mayalanmasında olduğu gibi gıda endüstrisinde pek çok alanda kullanılır ve özellikle turşu, meyve suyu, şurup, pekmez, şarap gibi birçok yiyecek ve içeceklerin üretimine yardımcıolurlar. Bazı mayalar sıvıların yüzeyinde üreyerek bir tabaka oluştururken diğerleri ise sıvının içinde üremektedirler.

Mayalar, bakterilere göre daha düşük nem oranına gereksinim duyarlar. En iyi üredikleri ısı aralığı(25-30̊C)’dir. Fakat (35-47̊C) kadar üreyebilenleri olduğu gibi, (0̊C) da üreyen türleri de vardır. Genellikle asitli ortamda üremektedirler. Çoğu oksijenli ortamda üredikleri halde, besinlerde mayalama yapan türleri oksijensiz ortamı tercih ederler. Mayaların en iyi besinleri şekerdir fakat bazı organik asitleri ve alkollü içkileri de severler. Mayalar ısı ile kolaylıkla yok edilebilirler.

Bakteriler, değişik sıcaklıklarda üreyebilme özelliklerine göre üç gruba ayrılır:

1. Thermophile (Termofil): Bu bakteriler, diğer bakterilere göre daha yüksek sıcaklıkta büyürler. Büyüme sıcaklığı 50-70° C aralığındadır.

2. Mesophile (Mezofil): Bunlar normal sıcaklıklarda büyürler; optimum büyüme sıcaklığı 35°C ve büyüme sıcaklık aralığı da 10-50°C dir.

3. Psychrophile (Pisirofil): Bu bakteriler soğuk ortamları seven bakterilerdir. Bu tür bakteriler buzdolabı sıcaklığında dahi çoğalabilirler. Büyüme aralığı –10 +10°C ’dir.

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için; uygun sıcaklığa, besine, suya (neme), oksijene ve belirli bir (Ph) seviyesine gereksinim duyarlar.

Sıcaklık: Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında dahi canlı kalabilirler. İnsanlarda hastalık yapan bakteriler ( 5-60°C) ısı aralığında üremektedirler.

Bakteriyel besin zehirlenmelerinin belirtileri şu şekilde sıralanabilir:

• Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar.

• Kontamine olmuş besinlerin tüketilmesiyle (1-36) saat içinde ortaya çıkar.

• Şiddetli ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen de ateş görülür.

• Hastalık süresi kısadır ve birkaç gün içinde iyileşme söz konusu olabilir.

• Besin zehirlenmeleri, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan mutfak ve servis personelinin “hijyen sağlama yolları” konusunda eğitilmesiyle önlenebilir.

Hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olan mikroplar ikiye ayrılır:

1. Mikroplar tarafından üretilen toksinlerin sebep olduğu gıda zehirlenmeleri ve

2. Mikroplarla kirlenmiş ya da mikropların bulaştığı gıdaların sebep olduğu hastalıklardır.

Kir, hijyenik açıdan önemli bir tehlikedir ve bunun üç nedeni vardır:

• Kirler bakteri içerir.

• Kirli ortamlarda bakteriler canlıdır ve üremeleri hızlıdır.

• Ocaklar üzerindeki yanmış yağların temizlenmesi zordur ve pürüzlü bir yüzey oluşturur. Bu yüzeyler de bakterilerin yerleşmesi için uygun bir zemin hazırlamaktadır.

Çalışma tezgâhlarının ve özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili araç-gereçlerin temizliğinde aşağıdaki iş sırasına uyulmalıdır:

• Kaba kirler uzaklaştırılmalı,

• Uygun deterjan, uygun ısıda ve uygun miktarda kullanılarak temizlik yapılmalı,

• Dezenfeksiyonun etkinliğinin azalmaması için, deterjan kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmalı,

• Özellikle riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu sağlanmalı, dezenfeksiyon işleminden en az 20 dakika sonra durulama işlemi yapılmalı ve

• Son olarak yüzeyler kurulanmalıdır.

Ellerin temizliği konusunda aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

• Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.

• Eller, işe başlamadan önce mutlaka uygun madde ile yıkanmalıdır. Ayrıca;

• Tuvaletten,

• Çiğ besinlere temas ettikten,

• Kirli araç-gereçleri kullandıktan,

• Öksürüp-hapşırdıktan,

• Sigara içtikten,

• Y emekten,

• Çöp dökme işleminden,

• Mikrop barındıran yüzeylere dokunduktan ve

• Yemeklerin servisinden sonra mutlaka yıkanmalıdır.