Aof Panel

S

Servis kelimesi ne anlama gelmektedir?

Servis sözcüğünün farklı kullanım alanları aşağıda belirtilmiştir:

Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi; sofra hizmeti,
Bir yönetimde, kurumda ya da kuruluşta, bütünün bir parçasını oluşturan iş, hizmet ve bu işin

yapıldığı yer,
Herhangi bir kuruluşun ulaşım işlerinde kullanılan taşıma aracı ve
Pazarlama ve satış aşamalarından sonra servis, tamir ve bakım hizmetlerin tamamıdır.

S

Konaklama işletmelerinde servis ne anlama gelmektedir?

Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde servis iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Birincisi, diğer işletmelerde olduğu gibi servis bir birimi ifade etmektedir. Küçük ölçekli otel işletmelerinde servis bölümünün başında servis şefi bulunur ve direkt olarak otelin müdürüne bağlıdır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde ise her restoranın kendi içerisinde bir servis bölümü vardır ve bölümün en yetkili kişisi servis şefidir. Servis şefi restoranlar müdürüne bağlıdır, restoranlar müdürü de örgüt şemasında yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak görev yapmaktadır. İkinci olarak, “servis” kelimesi servis bölümünde yapılan işi ve bu işin içeriğini açıklamaktadır. En açık tanımla servis, yiyecek-içecek işletmelerinde her türlü yiyecek ve içeceğin belirli kurallar dâhilinde müşterilere sunulması işlemidir.

S

İngiliz servisi hakkında kısaca bilgi veriniz?

Klasik İngiliz servisi geçmişte İngiliz soyluları için uygulanmıştır. İngiliz servisi uşak (hizmetçi) servisi olarak ta bilinen, Rus servisine göre daha az işgücü maliyetine sahip ve daha hızlı bir servis çeşididir. Bu servis aile servisi olarak ta bilinir. Servis öncesinde servis tabakları davet sahibinin servis yapacağımasaya yerleştirilir. Garson davet sahibinin sağında durur, yemek tepsisini alır ve her konuk için yeniden yerleştirir. Genellikle bayan konuklardan başlanır. Hizmetçiler yemekleri mutfaktan masaya getirerek konuklara takdim eder ve daha sonra bütün olarak pişirilmiş olan tavuk, dana ve domuz gibi yemekler ev sahibi tarafından porsiyonlanarak hizmetçiler tarafından servis edilir. Klasik İngiliz servisi günümüzde “80-100 kişilik” lüks nitelikli restoranlarda geridon servisi adıyla uygulanmaktadır.

S

İngiliz usulü ana yemek servisini kısaca anlatınız?

İngiliz servis çeşidinde ana yemeklerin servisi, genellikle bütün olarak fırında pişirilen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, kuzu budu, şatobiryan, Wellington; tuzda balık ve balık buğulama gibi yemekleri kapsamaktadır.

Ana yemeklerin servisinde uygulanacak kurallar sırasıyla aşağıdaki gibidir:

Daha önceden ana yemekle ilgili kuver malzemesi konukların masasına yerleştirilmiş olmalıdır.
Kesme tahtası, kesme bıçağı ve çatalı servis masasının ortasına yerleştirilmelidir.
Ana yemek servisi için gerekli olan reşolardan birisi servis masasının sol tarafına ve diğeri ise garnitür ve soslar için servis masasının sağ tarafına yerleştirilmelidir.
Servis elemanı ana yemekleri kesme tahtası üzerinde kesip parçalamalıdır (Tranşe etmelidir).
Önceden ısıtılmış ana yemek tabakları, kesme tahtasının ön tarafına yerleştirilmelidir.
Servis elemanı sağ eline büyük boy kaşığı, sol eline de büyük boy çatalı alarak kesip parçaladığıyemekleri tabağın ön tarafına yerleştirmelidir.
Sebze garnitürleri (havuç, bezelye, brokoli, kabak gibi) ana yemek tabağının sağ tarafına, karbonhidrat garnitürleri de (makarna, pilav ve patates gibi) ana yemek tabağının sol tarafına konulmalıdır.
Yemeğin sosu varsa sos etin sol tarafına dökülmelidir. Fakat günümüzde soslar etin altına, üstüne veya etrafına, garnitürler de gelişigüzel yerleştirilmektedir. Bu durum göze hoş geldiği ve müşteriler tarafından yadırganmadığı sürece sorun teşkil etmemektedir.

S

Fransız servisinde çorbaların sunumu nasıl olmalıdır?

Uygulamada önceden ısıtılmış çorba tabakları ya da kâseleri konuğun sağ tarafından masaya yerleştirilir. Çorbalar mutfakta sekiz veya on kişilik olarak çorba kâselerine (potlarına) konur. Çorba kâsesiyle alt tabağın arasına kumaş peçete ya da dantel kâğıt (Dolly) yerleştirilir. Servis elemanlarıkonuğun sol tarafından, sol ayak önde olacak pozisyonda çorba servis kâsesini sol eli ile müşterinin tabağına doğru yaklaştırarak sağ eliyle çorba servis kâsesinin kapağını açar. Müşteri kepçe yardımıyla çorbayı tabağına kendisi servis eder. Gerekli durumlarda, çorba servisi özellikle yaşlılar ve çocuklara servis elemanı tarafından yapılabilir. Çorba tabaklarının boşları konuğun sağ tarafından toplanır.

S

Fransız usulüne göre ana yemekler nasıl servis edilmelidir?

Ana yemekler, mutfakta aşçılar tarafından 8-10 kişilik servis tabaklarına porsiyonlanmış olarak hazırlanır. Bu tabaklar geçmişte kayık şeklinde ve gümüş malzemeden tercih edilirken günümüzde porselen ya da seramik malzemenin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Ana yemekler göze hoşgelecek biçimde bu servis tabaklarına hazırlanır, garnitür ve soslar ise başka bir servis tabağına yerleştirilir. Çorba servisinde olduğu gibi, servis elemanı müşterinin sol tarafından, sol ayağı bir adım önde olacak biçimde ve sol eliyle servis tabağını müşterinin yemek tabağına doğru yanaştırır. Servis elemanı elinin yanmaması için servis tabağını alt tarafından servis peçetesi ile tutarken sağ elini arkada beline yaslar. Servis kaşığı ile çatal müşterinin yemeği rahat alabilmesi için servis tabağının uç tarafına ve sapları müşteriye bakacak şekilde yerleştirilir. Fransız servisinde müşteri kendi servisini kendisi yapar. Çorba servisinde olduğu gibi yaşlılar ile çocukların servisi, gerektiğinde servis elemanı tarafından yapılabilir. Ana yemeklerin garnitür ile sosları, servis eleman yardımcısı tarafından ana yemeğin servisi gibi yapılır. Ancak, burada dikkat edilmesi gereken önemli husus, servis sırasında servis elemanı ile yardımcısı arasında servis akışı süresince en az 1-2 müşterilik mesafenin bulunması ve olası sıkışma ve çarpışmanın önüne geçilmesidir. Ana yemek servis tabağı müşterinin yemek tabağının 2-3 santim yukarısında olmalı ve müşterinin yemek tabağına teması önlenmelidir. Ana yemeğin servisi öncesi, önceden ısıtılmış ana yemek tabakları konuğun sağından masalara yerleştirilmeli ve boşları da yine sağ taraftan alınmalıdır.

S

Fransız usulü şarap servisi nasıl olmalıdır?

Fransız servisinde şarapların servisi şarap servis elemanı (sommelier) tarafından yapılmalıdır.İçecekler alakart servisinde olduğu gibi müşterinin sağ tarafından servis edilir.

S

Rus servisi hakkında kısaca bilgi veriniz?

Rus servisinin orijini Fransız servisidir fakat büyük değişikliklerle kendi başına bir servis haline gelmişve tüm dünyada bu isimle anılmıştır. Tüm pişirme, tamamlama ve garnitürleme işlemleri mutfakta gerçekleştirilir. Rus servisi, Rusya’da eski çarlık döneminde abartılı ve gösterişli bir şekilde uygulanmıştır. Rus usulü servisin tipik özelliği, bütün olarak pişirilen ana yemeklerin mutfakta parçalanıp ayrıldıktan sonra, tekrar birleştirilerek bütünmüş gibi yemek servis tepsisi ya da tabağına alınarak aşçılar tarafından özenli bir biçimde garnitürlenerek süslenmesidir. Böylece yemekler servise hazır bir şekilde restorana getirilmiş olur. Rus servisinin, İngiliz ve Fransız servisinden en önemli farkı; ana yemeklerin garnitürleri ve soslarıyla birlikte aynı servis tabağına güzel bir dekorla yerleştirilmesidir. Rus servisinin diğer bir özelliği, servis tabağının servisten önce tek tek tüm müşterilere takdim edilmesidir (şov). Gösterişe ve göze hitap eden bir servis çeşidi olan Rus servisi, şov (show) servisi olarak da bilinmektedir.

S

Rus usulü soğuk yemek ve salata servisi nasıl yapılmaktadır?

Rus usulü servis çeşidinde soğuk yemekler ve salatalar ana yemeklerde olduğu gibi, mutfakta özenli ve gösterişli olarak servis tabaklarında hazırlanıp müşterinin masasına getirilir. Müşterilere takdim edildikten sonra, servis kaşığı ve çatalı ile masaya bırakılır ve müşteriler yemekleri tabaklarına kendileri servis ederler ya da servis elemanı tarafından “servis maşası” ile servis gerçekleştirilir. Ancak, daha önceden soğuk yemek tabakları müşterilerin sağ tarafından masaya konulmalıdır.

S

Amerikan servisi hakkında kısaca bilgi veriniz?

Amerikan servisi iki ya da daha fazla farklı ülkelerin orijinal servis tekniklerinin bir kombinasyonudur. Örneğin, çorba büyük çorba kâsesi ile kepçe yardımıyla müşteri kâselerine servis edilir. Bu klasik bir İngiliz servisidir. Ana yemek mutfaktan hazırlanarak masaya getirilir, bu özelliğiyle Rus servisini çağrıştırmaktadır. Salatanın büyük kâselerle getirilerek servis personeli tarafından servis edilmesi ise tipik Fransız servis uygulamasıdır.

Amerikan tabak servisinin özelliği, soğuk ve sıcak yemeklerin mutfakta aşçılar tarafından göze hoşgelecek şekilde dekore edilerek tabaklarda hazırlanması ve el ya da tepsiyle restorana taşınarak servis edilmesidir. İngiliz ve Fransız servisinde olduğu gibi, bir postada servis elemanı ile servis eleman yardımcısı birlikte çalışır. Restoranın büyüklüğüne, kalitesine ve müşterinin özelliğine göre sipariş servisşefi, kaptan ya da servis elemanı tarafından alınır ve müşteriye önce buzlu su, ekmek ve tereyağı servisi yapılır (genellikle akşam yemeklerinde).

S

Amerikan tabak servisinin genel kuralları hakkında kısaca bilgi veriniz?

Amerikan Tabak Servisinin Genel Kuralları

Orijinalinde Amerikan tabak servisi müşterinin sol tarafından, sol el kullanılarak servis edilir. Tabak servisinin müşterinin sol taraftan yapılması Amerika’da uygulanan şeklidir. Avrupa ve ülkemizde soğuk ordövr ve ana yemek tabağı sağ elle ve müşterinin sağından servis edilir.
Boş tabaklar Amerika, Avrupa ve Türkiye’de sağ el ile müşterinin sağından alınıp, sol elde ön kol ile bilek arasında toplanır.
Ekmek, salata, tereyağı ve artık tabağı (balık ve piliç servislerinde kullanılır) müşterinin solundan ve sol el ile yapılır.
İçeceklerin servisi müşterinin sağından, sağ elle yapılır.
Kirli tabaklar olabildiğince bir defada ve müşterilerin görüş alanın dışında bir yere toplanmalı, tabaktan sıyırma işlemi müşterinin göremeyeceği bir pozisyonda gerçekleştirilmelidir.
Bir masanın, aynı sırada yer alan yemekleri aynı zamanda servis edilmeli ve boşları da aynı anda toplanmalıdır. Böylece, konuklar yemek sırasında sık sık rahatsız edilmemiş olur.
Servis yapılırken ve boşlar toplanırken, konukları fazla rahatsız etmeden titiz ve sessizce çalışılmalıdır.

S

Amerikan servisinde kişilere servis sırası nasıldır?

Bayanlara, baylardan önce servis yapılır.
Yaşlılara, gençlerden önce servis yapılır.
Saygın kişilerin (bakan, vali, komutan gibi) servis önceliği vardır.
Davet sahibine en son servis yapılır.

S

Kahvaltı servisinin başarılı olması için nelere dikkat edilmelidir?

Kahvaltı servisinin başarılı geçmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

Kahvaltı salonu iyi bir şekilde temizlenmeli, havalandırılmalı ve bir önceki servisten kalan kirli bir malzeme bırakılmamalıdır.
Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz olarak yürütülmeli ve kahvaltı servisinde kullanılacak tüm malzemeler temiz olarak hazır hale getirilmelidir.
Masa örtüleri ile kahvaltı peçeteleri temiz ve iyi ütülenmiş olmalıdır.
Masalar üzerine taze mevsim çiçeklerinden oluşan bir vazo bulundurulmalıdır.
Kahvaltı servisi elemanların üniformaları temiz ve ütülü olmalı, personel güler yüzlü ve candan bir servis anlayışı ile hizmet etmelidir.
Meyve suları (portakal suyu gibi) önceden sıkılıp bekletilmemeli, siparişten sonra sıkılarak taze olarak servis edilmelidir. Böylelikle meyve sularında bulunan vitamindeki (C) kayıpların önüne geçilmesi sağlanacaktır.
Çay ve kahve gibi sıcak içilen içeceklerin fincanları önceden ısıtılmalı, fincanlar masaya kesinlikle önceden yerleştirilmemelidir. Bunun için kahvaltı salonunda fincan ısıtıcısıbulundurulmalıdır.
Tereyağı ekmeğe sürülebilecek ısıda ve kıvamda olmalıdır.
Haşlanmış yumurtalar sıcak içecekle birlikte servis edilmeli ve müşterinin sol tarafından, kahvaltı servis tabağının soluna yerleştirilmelidir. Yumurta servisinde gümüş takım kullanılmamalı, mümkünse fildişi, boynuz ya da kaliteli plastikten yapılmış kaşıklar tercih edilmelidir.
Kahvaltıda her zaman taze ekmek, poğaça ve kurabiye çeşitleri bulundurulmalıdır.
Filtre kahve ve Türk usulü çay kısa aralıklarla usulüne uygun olarak demlenmeli, sıcak ve taze kalması sağlanmalıdır.

S

Alakart kahvaltı servisinde kahvaltı kuveri nasıl düzenlenmelidir?

Alakart kahvaltı servisinde masanın düzenlenmesi üç aşamada gerçekleşir:

Masa örtüsü ya da Amerikan kahvaltı seti masaya yerleştirilir. Kahvaltı tabağı, kahvaltı bıçağı,

kahvaltı peçetesi, çay ve kahve fincan alt tabağı ile kaşığı masaya yerleştirilir.
Müşteri kahvaltı masasına gelmeden önce çiçek vazosu, paketlenmiş reçel ve bal, poşet şeker ve tatlandırıcı ile tuz ve biberlikler masaya yerleştirilir.
Müşteri kahvaltı masasına oturduktan sonra ekmek çeşitleri, tereyağı ve peynir getirilir ve daha sonra çay ya da kahve servisi yapılır.

S

Oda kahvaltısını hazırlama aşamaları nelerdir?

Oda kahvaltısında ön hazırlık üç aşamada gerçekleşir:

Akşam kahvaltı tepsilerinin temizliği yapılır ve tepsi üzerine özel olarak hazırlanmış temiz ve ütülü örtüler serilir. Daha sonra kahvaltı tabağı, kahvaltı bıçağı, çay-kahve fincanı ve alt tabağıve kaşığı konulur. Daha sonra küçük bir tabak üzerine ambalajlanmış reçel ve bal çeşitleri yerleştirilir.
Kahvaltı servisinden hemen önce tereyağı, ekmek çeşitleri, önceden ısıtılmış kahve-çay fincanı, siparişe göre diğer sıcak içecek ve varsa ekstra siparişler tepsiye ilave edilir. Tepsi sol elde taşınır, sağ el kapıları açmak ve kapatmak için kullanılır. Konuğun oda kapısı çalınır ve içeriden yanıt gelince, güler yüzle selam verilerek odaya girilir ve kahvaltı servis tepsisi uygun biçimde masaya bırakılır.
Kahvaltı servisinden yaklaşık 1-1.5 saat sonra, boşalan kahvaltı tepsileri toplanmalıdır. Yoksa gıda artıklarında bakteriler üreyebilir ve ayrıca ortama kötü kokular yayılabilir.

S

İsviçre literatürüne göre kontinental kahvaltı hangi yiyeceklerden oluşmaktadır?

İsviçre literatürüne göre kontinental kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır.

Sıcak İçecekler: Kahve, çay, süt ya da sıcak çikolata servis edilir.
Ekmek Çeşitleri: Her ülkenin kendi ekmek çeşitlerinden oluşur. Örneğin, Türkiye’de ekmeğin

yanında simit ve poğaça çeşitleri servis edilebilir.

Tereyağı: Buz üstünde özel tereyağı bıçağı ile yuvarlatılmış dilimler halinde ya da paketlenmiş olarak servis edilir.

Reçel ve Bal: Değişik meyvelerden yapılan reçeller ve bal, açık olarak kâselerde ya da paketlenmişolarak servis edilirler.

Ekstralar: Kontinental kahvaltıda meyve suları, yumurta, peynir, salam ve sosis çeşitleri ekstra olarak servis edilir ve buna bağlı olarak ekstra ücret talep edilir.

S

Amerikan ve İngiliz kahvaltısında hangi yiyecekler bulunmaktadır?

Amerikan ve İngiliz kahvaltısında;

Sıcak İçecekler: Kahve, çay, süt ve sıcak çikolata,

Ekmek Çeşitleri: Değişik ekmek çeşitleri, tost, rolls ekmek (Brötchen),

Tereyağı Reçel ve Bal: Kontinental kahvaltıda olduğu gibi tereyağı, bal ve değişik reçeller,

Taze Meyve Çeşitleri: Portakal, greyfurt, muz, elma, armut v.b.,

Taze Meyve Suları: Portakal, greyfurt, mango v.b.,

Meyve Kompostoları: Erik, kayısı, armut ve şeftali kompostosu,

Tahıllı Yiyecekler: Mısır gevreği, pirinç gevreği, müsli ve yulaf ezmesi gibi tahıllı yiyecekler,

Yumurta Çeşitleri: Yumurta tava, çırpılmış yumurta, omlet çeşitleri (sosisli, salamlı, beykınlı) ve haşlanmış yumurta,

Et Çeşitleri: Genellikle soğuk olarak servis edilir; rozbif, salam, jambon v.b., ayrıca ızgarada pişirilmiş böbrek ve pirzola,

Balık Çeşitleri: Tavada ve ızgarada pişirilen uskumru, dil, ringa ve sütle pişirilen morina balığı,

Süt Ürünleri: Yoğurt ve Peynir çeşitleri.

S

Alman usulü kahvaltıda hangi yiyecekler bulunmaktadır?

Alman usulü kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşur:

Filtre Kahve, çay, sıcak çikolata,
Taze tereyağı,
Bal ve Reçel çeşitleri ve
Küçük sandviç ekmekleri “Brötchen” ve diğer ekmek çeşitleri; özellikle buğday ve çavdar karışımı kahverengi ekmekler.

S

Viyana usulü kahvaltıda hangi yiyecekler bulunmaktadır?

Viyana usulü kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşur:

Kahve melange (yarım filtre kahve, yarım sıcak süt),
Taze tereyağı,
Reçel ve bal,
Ekmek ve çörek çeşitleri ve
Rafadan yumurtadır.

S

Türk kahvaltısında bulunan yiyecek ve içecekler nelerdir?

Türk kahvaltısında bulunan yiyecek ve içecekler şöyle sıralanabilir:

Taze demlenmiş bardak çay, (çay servisi yanında dilimlenmiş limon bulundurulmalıdır),
Taze tereyağı,
Reçel ve bal,
Beyaz peynir ve çeşitleri,
Siyah ve yeşil zeytin,
Sucuk ve pastırma,
Salam ve sosis,
Kızarmış ekmek,
Poğaça, simit ve çeşitli çörekler ve
Haşlanmış ve sahanda yumurtadır.

SERVİS ÇEŞİTLERİ