YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ÖN HAZIRLIK

Servis ofisi

Bulaşık makineleri, tabak ve takımları 55°C civarında yıkadıkları ve 85°C sıcaklıkta durulandıklarından dolayı hijyenik açıdan son derece güvenli kabul edilirler. Elde yıkanan bulaşıklarda su sıcaklığının düşük olmasından dolayı bakteriler yaşamını sürdürmektedir.

Hayır. Renkli bardaklar ve üzeri desenli bardaklar kullanım açısından oteller ve restoranlar için uygun değildir. Bu tip bardakların temizlenmesi zor, dayanıklılığı düşük ve içine konulan içeceğin doğal rengini yansıtmaktan uzaktırlar.

Peçetelerin katlanması ve kullanımı XVI. yüzyılda başlamıştır.

Tepe modeli, merdiven modeli, külah modeli ve takoz modeli olmak üzere dört peçete katlama biçimi bulunmaktadır.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde ön hazırlığın, servis ofisi ve restoran olmak üzere iki bölümde yürütülmektedir.

Bir restoranda müşterilerin yemek yerken ihtiyaç duydukları malzemelerin bir düzen dahilinde masalara yerleştirilmesine "kuver açmak" denir.

• Restorana ve masalara güzel bir görünüm kazandırır.
• Servise hazır olan masalar önceden belirlenmiş olur.
• Konuklar masalara oturduktan sonra rahatsız edilmemiş olur.
• Servis sırasında servis elemanlarına kolaylık sağlar.

• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Peçete
• Çeşitli tabaklar
• Çatal, kaşık ve bıçaklar
• Çeşitli bardaklar
• Menaj

Ön Hazırlık 

Restoranda genel düzeni sağlamak ve sürekli olarak temizlik yapmaktır. Diğer bir temel amacı da, restorandaki servis akışının bir sistem içinde düzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yürütülmesini sağlamaktır.

• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi, Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi) temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Mutfakta kullanılan malzemeler ile serviste kullanılan malzemeler birbirinden ayrı yerlerde yıkanmalıdır. Servis bulaşıkhanesi, servis ofisi ile mutfak arasında bir yerde konumlandırılmalıdır. Bardaklar ise servis bar ya da restoranın Amerikan barında yer alan bardak yıkama makinesinde yıkanmalıdır ve yıkandıktan sonra yerlerine yerleştirilmelidir. Yemek tabakları ile çatal, kaşık ve bıçak takımları bulaşık makinesinde yıkandıktan sonra özel taşıma araçlarıyla servis ofisine nakledilmeli ve hemen yerlerine yerleştirilmelidir.

Servis ofisindeki işler servis şefi tarafından planlanır ve organize edilirken ofisteki çalışmaların sorumluluğu tecrübeli bir servis eleman yardımcısına bırakılabilir. Ancak, servis ofisindeki çalışmalar sürekli olarak servis şefi tarafından kontrol edilmelidir.

Seramik. Bazı işletmelerde yemek servis kapları ve kuver tabakları seramik haricinde gümüş, gümüş kaplama, bakır ve paslanmaz çelik gibi malzemelerden de seçilebilmektedir. Ancak, yemek servisinde seramik malzemelerin diğer malzemelerle kıyaslandığında daha kullanışlı olduğu bilinmektedir

Servis takımlarının yıkandığı sularda bazı mineral maddeler bulunmaktadır. Bunlar içinde takımların görünüşünü bozan madde kireçtir. Takımlar yıkandıktan sonra hemen silinmez ise su buharlaşır ve geriye kalan kireç takımlar üzerinde beyaz lekelere neden olur ve bu durum müşterilerin izlenimleri açısından olumsuz bir sonuç ortaya çıkarır.

• Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir.
• Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir.
• Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek biçimde planlanmalıdır.
• İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına yerleştirilmelidir.
• Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir.
• Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.

Basit kuver

Geliştirilmiş kuver

Banket kuveri