YİYECEK İÇECEK İŞLETMELEİNİN SINIFLANDIRILMASI VE ÖRGÜTLENMESİ

Turizm İşletmesi: “Kar elde etmek için, turistik ihtiyaçların karşılanması amacıyla, üretim faktörlerini bir araya getirerek, turistik mal ve hizmetleri ekonomik bir şekilde üreten, pazarlayan ve sonuçta ülke ekonomisine katma değer yaratan ekonomik birimlerdir.”

Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmelerini altı grupta toplayabiliriz:
• Konaklama işletmeleri
• Yiyecek-İçecek işletmeleri
• Ulaştırma İşletmeleri
• Seyahat İşletmeleri
• Rekreasyon İşletmeleri
• Diğer İşletmeler (Hediyelik eşya satan işletmeler gibi)

Türkiye’de modern anlamda ilk otel, Wagon Lits şirketi tarafından Şark Ekspresi ile İstanbul’a gelen Avrupalı turistleri ağırlamak amacıyla 1892 yılında İstanbul’da yapılan Pera Palas otelidir. Türk turizminin başlamasına öncülük eden ilk uluslararası zincir otel ise 1955 yılında İstanbul’da açılan Hilton Oteli olmuştur. Daha sonraları, bir sosyal güvenlik kurumu olan Emekli Sandığı İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa’da şehir otelleri ve Turizm Bankası da turistik bölgelerde (İstanbul, Antalya, Çeşme ve Akçay gibi) kıyı otelleri ile konaklama sektöründe faaliyet göstermiştir.

Kültür ve Turizm Bakanlığının “Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesi ve Niteliklerine İlişkin Yönetmeliği’nde” 05.03.2011 tarihinde yapmış olduğu
değişikliğe göre; konaklama işletmeleri içinde önemli bir yer tutan otelleri şu şekilde tanımlamaktadır: “Oteller, aslî fonksiyonları konukların konaklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde
bulundurabilen tesislerdir. Oteller yıldızları açısından; bir, iki, üç, dört ve beş yıldızlı oteller olarak sınıflandırılır.​

Otel işletmelerinin hizmetleri dört bölümde toplanabili

Geceleme Hizmetleri Bölümü

Yiyecek-İçecek Hizmetleri Bölümü,

Animasyon Hizmetleri Bölümü (Spor ve Eğlence)

Yardımcı ve Tamamlayıcı Hizmetler Bölümü (Kuaför, Güzellik Salonları, Spa, Fitness Center
ve Alış-veriş olanakları gibi)

Bu otellerde; Kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu (Yeterli büyüklükte oturma salonu veya lokanta bulunması durumunda bu mahaller kahvaltı verme amaçlı da kullanılabilir, yazlık tesislerde bu amaçla kullanılan salonun bir kısmı açık olabilir). 06.00 - 24:00 saatleri arasında büfe hizmeti bir zorunluluk olarak yer almaktadır.

Kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu (Yeterli büyüklükte oturma salonu veya lokanta bulunması durumunda bu mahaller kahvaltı verme amaçlı da kullanılabilir, yazlık tesislerde bu amaçla kullanılan salonun bir kısmı açık olabilir). 06.00 - 24:00 saatleri arasında büfe hizmeti bir zorunluluk olarak yer almaktadır. bu hizmetlere ek olarak odalara içecek hizmeti vermek zorunlu hale getirilmiştir.

Bu otellerde; yatak sayısının % 25’i oranında oturma imkânının, lobide ya da ayrı düzenlenmiş oturma salonunda sağlanması. Odalarda mini bar ile mevcut yiyecek ve içecek türlerine uygun servis malzemesi bulundurulması. İkinci sınıf lokanta, kafeterya veya kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde en az elli kişilik çok amaçlı salon veya toplantı salonu ünitelerinden en az bir adedi ve 24 saat büfe hizmeti zorunlu kılınmıştır.

Bu otellerde,; yatak sayısının % 25’i oranında oturma imkânının, lobide ya da ayrı düzenlenmiş oturma salonunda sağlanması. Odalarda mini bar ile
mevcut yiyecek ve içecek türlerine uygun servis malzemesi bulundurulması. İkinci sınıf lokanta, kafeterya veya kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde en az elli kişilik çok amaçlı salon veya toplantı salonu ünitelerinden en az bir adedi ve 24 saat büfe hizmeti zorunlu kılınmıştır. buna ek olarak; odalarda mini bar, 06.00 - 24.00 saatleri arasında oda servisi, kapasitesi yüz kişiden az olmamak kaydıyla, tesis yatak kapasitesinin en az yüzde ellisine
hizmet veren asgarî ikinci sınıf lokanta, kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik çok amaçlı salon ve
fuayesi bulunmalıdır.  Ayrıca;

Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik gece kulübü veya
diskotek,
• Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik bar salonu,
• Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik pasta salonu,
• Türk mutfağı menüsü olan, servisi ve tefrişi geleneksel Türk kültürünü yansıtan, alakart hizmet
verilen asgarî ikinci sınıf lokanta,
• Diğer kültürlerin mutfaklarından birine ait menüsü olan, servisi ve tefrişi ait olduğu kültürü
yansıtan, alakart hizmet verilen asgarî ikinci sınıf lokanta hizmeti zorunlu kılınmıştır.​

Yerleşme durumu, yapı, tesisat, donanım, dekorasyon ve hizmet standardı olarak üstün özellikler gösteren ve toplam personelinin en az % 25’i konusunda eğitim almış personelden oluşan en az 120 odalı otellerdir.

Uygulamada, oteller iki değişik kritere göre sınıflandırılır:
• Birinci kriterde; ilgili otel bölümünün gelir getirip getirmediğine bakılır. Örneğin, odalar ve yiyecek-içecek bölümleri gelir getiren bölümler olarak tanımlanırken; personel, muhasebe ve pazarlama gibi bölümler destek hizmetleri bölümü olarak ifade edilir.

• İkinci kriterde; otel bölümlerinin otele gelen konuklarla olan ilişkilerine göre sınıflandırılma yapılır. Örneğin, önbüro, restoran, bar ve animasyon bölümünde çalışan elemanlar otelde konuklarla bire-bir ilişki içinde olurken; muhasebe ve pazarlama bölümünde çalışan personelin konuklarla direkt ilişkisi yoktur ve bu bölümler destek hizmetleri içinde yer aldıklarından arka planda kalmaktadır.​

Bu sınıflandırmaya göre;
• Belediyeye Bağlı Restoranlar
• Kültür ve Turizm Bakanlığı’na Bağlı Restoranlar
- Birinci Sınıf Restoranlar
- İkinci Sınıf Restoranlar
şeklinde kategorilenmektedir.

Buna göre resteronlar;

• Otel Restoranları
• Bağımsız Restoranlar
• Kurum Restoranları (Üniversite ve Hastane)
• Hava Alanları, İstasyon ve Otogar Restoranları
• Ulaşım Araçları Restoranları (Gemi ve Tren)
• Üyelerine Hizmet Sunan Restoranlar (Kulüp ve Dernek Restoranları gibi)
• Endüstriyel İşletmelerde Yapılanan Restoranlar
• Alışveriş Merkezlerinde Yapılanan Restoranlar (Food Halls, Food Courts)​ şeklinde sınıflanmaktadır.

Servis Şekillerine Göre Restoranlar;

•Alakart Restoranlar
• Tabldot Restoranlar
• Self-Servis Restoranlar (Açık Büfe Restoranlar ve Kafeteryalar)
• Hızlı Servis Sunan Restoranlar (Fast-Food Restoranları)
• Paket Servis Hizmeti Sunan Restoranlar
olarak sınıflanmaktadır.

Buna göre resteronlar;

• Küçük Restoranlar (0-50 Kuver Sayısı)
• Orta Büyüklükte Restoranlar (50-100 Kuver Sayısı)
• Büyük Restoranlar (100 ve üzeri Kuver Sayısı) olarak sınıflanmaktadır.
  

Bu resteronlar;

• Etnik Restoranlar (Türk, Fransız, Çin, Japon, İtalyan gibi)
• Spesiyal Restoranlar (Köfteciler, Kebapçılar, Pizzacılar, Lahmacuncu ve Pideciler gibi)
• Aile Restoranları
• Bar ve Kafeler
• Kokteyl ve Ziyafet Hizmeti Sunan Restoranlar (Outside Catering ve Party Catering gibi)
• Toplu Yemek Servisi Sunan Restoranlar (Yemek Fabrikaları gibi)
  

Kültür ve Turizm Bakanlığı, en son 21.06.2005 tarihinde yayınlanan; “Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğinde” Lokantaları şu şekilde tanımlamıştır: Tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir.

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar. Aşağıda belirtilen mahaller,
bulunduğu tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa, ayrı bir şart
aranmaz.
• Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
• İdare odası,
• Kadın ve erkek için ayrı konuk tuvaletleri,
• Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
• Malzeme deposu,
• Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,

Mutfakta;
- Kuzine,
- Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
- Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
• Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.
​

Birinci sınıf lokantalar; ikinci sınıf lokantalar için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen
nitelikleri taşıyan tesislerdir:
• Giriş holü,
• Servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi,
• Bankolu vestiyer,
• Müzik yayını,
• Havalandırma ve klima sistemi,
• Mutfakta;
- Fırın,
- Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı,
- Tatlı ve pasta hazırlık yerleri,

Sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı menü.
​

Otelleri büyüklüklerine göre aşağıda belirtildiği gibi sınıflandırabiliriz:
• Çok küçük oteller (10-25 Odaya Sahip Oteller)
• Küçük oteller (26-50 Odaya Sahip Oteller)
• Orta büyüklükteki oteller (51-100 Odaya Sahip Oteller)
• Büyük oteller (101-300 Odaya Sahip Oteller)
• Çok büyük oteller (301 ve üzeri Odaya Sahip Oteller)