Yemek, Küreselleşme, Yerelleşme ve Kimlik

16. yüzyıldan başlayarak kıtalar arası insan, tarım ürünü ve her türlü ticari mal dolaşımı, etkileşimi ve değişimi olmuştur. Pek çok tarım ürünü Portekizli denizciler ve sömürgeciler tarafından kıtalar arası dolaştırılmış, her bir kıta hiç bilmediği baharat, sebze ve meyvelerle tanışmıştır. Christopher Columbus’un 1492 yılında Amerika kıtasına gitmesiyle ve Portekizli denizci Vasco da Gama’nın 1497’de Ümit Burnu’na giderek, Kuzey Hint Okyanusu’na doğru yol almasıyla birlikte yeni bir kültürel etkileşim alanının ortaya çıkmaya başladığı söylenir. Özellikle Vasco da Gama’nın kontrolündeki dört geminin Hindistan’ın Batı kıyısına ulaşmasından sonra baharat ticareti büyük ölçüde Avrupalıların eline geçmiş olur çünkü Portekizliler hem 1500’de güneyden Brezilya’ya ulaşır hem de aynı yüzyılda Asya’ya doğru ilerlerler.

Emperyalizm (yayılımcılık) bir ülkenin gücünü ve otoritesini askeri güç kullanımı veya siyasi ve ekonomik kontrol kazanarak diğer ülkeler ve halklar üzerinde genişletme politikası veya ideolojisidir. Kültürel emperyalizm ise siyasî olarak güçlü bir ulusun kültürünü daha az güçlü bir toplum üzerinde teşvik etme ve dayatma pratiğidir. Amerika’nın kültürel emperyalizmi veya daha spesifik ismiyle Amerikanlaşma denilen kavram tam da bu aynılaşmaya ve tekdüzeleşmeye işaret eder. Amerikanlaşma, Amerikan kültürü, değerleri ve iş dünyasının medya, teknoloji ve popüler kültür aracılığıyla dünyanın diğer yerlerine yayılmasıdır.

“Melezleşme” (hybridization) pek çok kültürün bir araya gelmesiyle yeni bir kültür oluşturması anlamında kullanılır. Melezleşme küreselleşmenin dünyayı tekdüzeleştirdiği ve aynılaştırdığı argümanına karşı olarak geliştirilmiştir.

“Küresel yerelleşme” veya “küyerelleşme” (glocalization): Günümüzün sosyal, politik ve ekonomik sistemlerinde hem küreselleşme hem de yerelleşme eğilimlerinin eşzamanlı oluşumudur. Küreselleşmenin tekdüzeleştirdiği, düz ve tek yönde ilerlediği (ABD’den dünyaya gibi) ve dokunduğu her yeri aynılaştırdığı argümanlarına karşı çıkmıştır. Küyerelleşmeye göre küresel ve yerel birbirini etkiler, değiştirir ve dönüştürür. Örneğin, küresel kahve zinciri Starbucks’ın İstanbul’daki şubelerinin yerelleşme (yani İstanbul ve Türkiye’ye ayak uydurma) süreci ilginç bir konu olabilir.

Arjun Appadurai’ye (1996) göre küreselleşme “küresel kültürel akış” (global cultural flow) modeli ile açıklanabilir. Küresel kültürel akış ve küresel dolaşım beş alanda (-scapes) kendini gösterir: etnik alan (insanlar), finans alanı (para), medya alanı (haber ve eğlence kültürü), teknoloji alanı ve ideoloji alanı. Appadurai’ye göre, küreselleşmeyi anlamak için bu kültürel akışlara ve bunların gerçekleştiği beş alana bakmak gerekir.

Ian Cook ve Phil Crang (2001) yemek ve küreselleşme ilişkisini iki hareket üzerinden inceler. Birincisini diaspora coğrafyaları olarak adlandırırlar. Bu, yemeğin insanlarla yani göçmen topluluklarla birlikte bir yerden bir yere gitmesidir. Bu, Appadurai’nin “etnik alan” dediği küresel kültürel akışa denk gelir. İnsanlar gittikleri yerlere yemeklerini de götürürler. Böylece göçmen toplumlarının yemekleri şehir kültürüne entegre olmaya başlar. Başka bir ifadeyle, bu şehirlerde açılan lokantalar sadece göçmenlere hizmet etmez, aynı zamanda şehir yemek kültürüne katkıda bulunan, melez mutfaklar yaratan önemli bir tüketim alanı olma yolundadır. Almanya’ya işçi olarak gitmiş ve oraya yerleşmiş Türkiyeliler, yemeklerini de Almanya’ya götürmüş ve Almanya’daki yemek kültürünü ciddi biçimde şekillendirmişlerdir.

Bu hareketlerden ikincisi ise tüketim coğrafyaları olarak adlandırılan, göçmenleri takip etmeden sadece ticari bir “mal” olarak şehir hayatının parçası olan mutfak kültürleridir. Appadurai’nin küresel kültürel akış modelinde birçok alana denk geldiği düşünülebilir. İdeoloji alanında vejetaryenlik, veganlık, faşizme ve göçmen karşıtı tutumlara karşı hareketlerin küresel akışı düşünülebilir. Medya alanında ise görüntüler, imajlar, haberler, hikâyeler tüketim coğrafyalarını yaratır. Meksikalıların fazla olmadığı İstanbul’da Meksika lokantalarının açılıyor olması buna bir örnek olabilir.

“Şeyin takibi” (follow the thing) de denilen bu yöntem tek tür sebzenin, meyvenin veya herhangi bir yemeğin değişik coğrafyalarda gezintisini takibe alır. Örneğin R. N. Salaman (1949), Patatesin Tarihi ve Sosyal Etkileri (History and Social Influence of the Potato) adlı kitabında patatesin nereden geldiğine, nasıl değişimlere uğradığına, Avrupa’da nasıl pişirildiğine ve yayıldığına bakar. Patatesi tek bir coğrafyada incelemektense, farklı coğrafyalardaki değişen anlamlarına, pişirme tekniklerine ve etkilerine bakar.

Şeyin takibi veya çok-mekânlı etnografi çalışmalarının sayısı 1990’larda popülerleşmeye başlayan küreselleşme çalışmalarıyla birlikte artar. Örneğin Ian Cook ve Michelle Harrison’ın (2007) makalesinde acı biber sosun öyküsü Jamaika’dan Britanya’ya kadar takip edilir. Kuzey Londra’daki bir ailenin bir cuma akşamı acı biber soslu balık pane pişirmesi ve Jamaikalı bir grup çiftçinin tarlalarından şeker kamışını söküp acı biber ekmeye başlamaları hayatlarının küresel taleplerle değiştiğine işaret eder.

Özellikle göçmen lokantacıların rolü, bulundukları ülkede kendi yemeklerini sundukları için büyük önem taşır. Britanyalı tarihçi Eric Hobsbawm (1917-2012) bunu geleneğin icadı olarak ifade eder.

Hobsbawm’a göre gelenekler çok uzun tarihsel süreçlerin belirlediği ve toplumların uzun süredir takip ettiği olgular değil, belirli toplumsal durumların sonucunda oluşmuş, çok eski gibi gözükse de çok yakın tarihe ait olgulardır. Gelenekler modern ulus inşasının aracı olur, ulusal birliği teşvik eder ve belirli ulusal kurumları ve kültürel uygulamaları meşrulaştırır.

Köri tozunun hikayesi İngilizlerin Hint tatlarıyla tanışmaları sırasında başlamıştır. İngilizler Hintlilerin yemeklerde kullandıkları baharat karışımlarını kendilerine göre tek bir karışım olarak standardize ederek, kolay Hint yemeği yapmanın yolunu bulmuştur. Hint yemeklerinde kullanılan köri tozu yirmi kadar baharatın bir araya gelmesinden oluşur. Bu baharatlar arasında kakule, çili, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon, çemen, rezene, kırmızı ve karabiber, safran, susam, muskat, demirhindi, Hint safranı ve eğer iyi hazırlanmış bir karışımsa köri yaprağı bulunur. İngilizler Hint yemeklerinde kullanılan karışımı standartlaştırıp köri tozu denilen, bugün Hint mutfağının en tipik ve en bilinen karışımını icat etmiş olurlar.

Lokantacılar Hint mutfağını körinin hakimiyetinden kurtarmak ve daha üst sınıfları hedeflemek için Tandoor yemeklerini pazarlamaya başlarlar. Tandoor Hindistan’da yemeğin pişirildiği geniş bir ocaktır. Tandoor’dan sonra 1980’lerde Karahi modası başlar.

İngiltere’de çok popüler olan Balti yemeğini Hintliler restoran piyasasında yerlerini güçlendirme maksatlarıyla icat etmiştir. Balti Hindistan’da kova anlamında kullanılır. 1990’larda yaratılan Balti yemeği Hint yemeğine daha fazla “Hintlilik” ve “bilinmeyen” katmak için lokantacılar tarafından yaratılmıştır. “Kova” yemekleri İngiliz restoran piyasasında Hint yemeğini “köriye gidelim” tabirinden kurtarır ve belki de üst sınıflara taşımayı becerir.

“Dünyanın Mutfağı” projesi Tayland devletinin yemekleri uluslararası arenada tanıtma amacı ile başlar. Devlet devamlılığı ve düzeni sağlamak için standart menüler ve yemekler teşvik etmeye başlar. Projenin nihai amacı Batı’da Tay restoranlarının sayısını arttırmaktır. Bunun bir yolu standardı ve kaliteyi denetlemektir. Tayland Ticaret Bakanlığı tarafından Tayland dışındaki kaliteli restoranlara “Seçilmiş Tay Mutfağı” (Thai Select) damgası vurularak standart kontrol altına alınır.

Tayland dışındaki Tay restoranları Tayland’ın Uluslararası Ticaret Tanıtımı Departmanı tarafından denetlenir ve sadece Tayland’ı ve yemeklerini temsil etmeye uygun görülen restoranlara verilir. Seçilmiş Tay sertifikası restoranın işleyişiyle ilgili birtakım standartlar getirdiği gibi (örneğin, restoranın en az bir senedir çalışıyor olması, haftanın en az beş günü açık olması, kredi kartı kabul ediyor olması gibi), menüsünü ve yemeklerini de denetler (örneğin, devletin belirlediği yemek listesinden en az altı tane Tay yemeğinin restoran menüsünde bulunması, Tay mutfağı eğitimi almış, en az bir senedir aşçılık tecrübesi olan şef çalıştırması, malzemelerin ve hammaddenin belli bir kısmının Tayland’dan getirtilmesi gibi).

“Dünyanın Mutfağı” projesinin en önemli amaçları şöyle sıralanabilir: Tayland’ın güvenlik ve sağlık önlemleri kriterlerine göre iki-üç sene içinde dünyanın en büyük beş ihracatçısı arasına girmesi; Tay yemek yapımı için uluslararası düzeyde yöresel malzeme ihraç edilmesini sağlayacak promosyonun yapılması; Tayland dışındaki Tay restoranlarının turist büroları gibi çalışmasının sağlanması ve uluslararası bir standart ile dünyadaki Tay restoranlarının çoğalmasının desteklemesi.

Gastrodiplomasi: Yemeğin ve yemek kültürünün ulusların tanıtımına, markalaştırılmasına yönelik bir sözsüz iletişim aracı olarak işlevlendirilmesine işaret etmekte; devletlerin yemeğe başrol biçtikleri kültürel diplomasi strateji ve pratiklerini tarif etmekte kullanılmaktadır.

Yemeğin otantikliği genellikle belirli yemeklerin belirli toplumlara, coğrafyalara ve bölgelere kökünden ait olması ve hiç değişmemesi anlamında kullanılır. Başka bir ifadeyle, bu yemekler ezelden beri aynı yerde, aynı insanlar tarafından, aynı şekilde yapılır düşüncesi hâkimdir. Otantik Çin yemeği dendiğinde, hiç bozulmamış ve değiştirilmemiş Çin yemekleri kastedilir.

Alan Yau’nun yemek, kültür, etnisite ve milliyetçilik üzerine ilginç görüşleri vardır. Alan Yau yemeğin sembolik olarak bir kültürü veya etnisiteyi temsil etmesinin gereksiz ve hatta sakıncalı olduğunu söyler. Yau’a göre, yemek, etnik kimlikten ve ulusal bağlarından zamanla koparılmalıdır ve böylece tüm yemekler evrensel olmalıdır. Pizzanın yavaş yavaş İtalyan bağlarından koptuğunu ve evrensel bir yemek olduğunu biliyoruz. Aynı şekilde şarap da bir ulusun sahiplenebileceği bir içki olmaktan çoktan çıkmıştır. Japon içkisi sakenin de şarap gibi evrensel bir içkiye dönüşmesi, yani Dünya içkisi olması gerekir. Alan Yau yemek, kimlik, ulus ve etnisite arasındaki ilişkinin kırılması gerektiğini savunur. Örneğin, Asya yemeği olarak bilinen şehriyenin (noodle) bir dünya yemeği olması ve ulusal bağlarından kopması gayet pozitif bir durumdur ayrıca çok kültürlü bir topluma dönüşmek için önemli bir adımdır.