Yemek, Tarım ve Kır Tartışmaları, Coğrafi İşaretler ve Alternatif Gıda Ağları

Gıdalar insanlık tarihini şekillendirmiş, toplulukların kültürel alışkanlıklarını ve doğayla olan ilişkilerini belirlemiştir. Bu nedenle gıda sadece bir nesne değildir. Bir yeri temsil eden pratikler bütünüdür. Bir gelenektir. Coğrafyanın etkilerini taşır. Tarladan sofraya toplumsal ilişkileri kuran bir iletişim sürecidir. Yöresel gıdalar kırsal toplulukların bilgi ve yeteneklerinin vücut bulmuş hâlidir. Yerel mutfaklar farklı toplulukları bir araya getirmekte ve bu topluluklar arasında bağlar örmektedir. Alternatif gıda ağları sayesinde yerel gıdalar üretici ve tüketiciyi, pişiren ve tadanı, kırsal topluluk ve kentli toplulukları bir araya getirmeye devam etmektedir.

Coğrafi işaret diğer gönüllü sertifikalardan birçok yönüyle farklılık göstermektedir. Ürünün nerede, hangi yöntemlerle, hangi bilgi/becerilerle üretildiğine dair mesajları (bilgileri) beraberinde taşımaktadır. Verdiği mesajların hepsi, o yereldeki üreticilerin kolektif eylem ve karar verme süreçlerine dayalı olarak geliştirilmiştir. Diğer işaretler üreticiler tarafından değil dış aktörler tarafından tasarlanırken, coğrafi işaretler ilgili ürünün gerçek üreticileri tarafından tasarlanmakta, kontrol edilmekte ve korunmaktadır.

Adil ticaret sertifikası ilk olarak 1988 yılında Meksika’daki bir kooperatifin ürettiği kahve için kullanılmıştır. Ardından kakao, çay, pamuk ve tropikal meyve gibi diğer tarımsal ürünlerde kullanımı yaygınlaşmıştır.

Adil Ticaret: Adil ticaret bir gıdanın ticaretinin etik ve adil koşullarda gerçekleştiğini gösteren bir sertifikadır.

Kahve paradoksu tüketici fiyatlarının yükselmesine karşı üretici fiyatlarının düşmesine verilen isimdir. Tüketicilerin kahveye ödedikleri ücret artarken kahve üreten çiftçilerin kazançları giderek azalmaktadır. Kahve ticaretinde söz konusu olan bu eşitsizliğe karşı bir tepki olarak tüketici grupları ve sivil toplum kuruluşları tarafından adil ticaret (fair trade) sertifikası geliştirilmiştir.

Endüstriyel tarımın ekonomik, sosyal, kültürel, çevresel ve insan sağlığına olumsuz etkileri görünür oldukça yerel, doğal, geleneksel gıda ürünlerine talep artmaktadır. Gıda üretim ve tüketiminde nicelik (miktar) yerine nitelik (kalite) önem kazanmıştır. David Goodman (2003) bu sürece “kalitenin dönüşü” ismini vermektedir.

Bir gıdanın yerel olmasını sağlayan koşullar nelerdir?
• Nerede üretiliyor?
• Nasıl üretiliyor?
• Kimler tarafından üretiliyor?

Bu yersiz yurtsuz ürünleri ortaya çıkaran endüstriyel üretim modelinin neden olduğu toplumsal sorunlar:
• Tarımsal üretimin doğayla bağlantısı kayboluyor.
• Ürün ve üretim tekniklerinde tektipleşmeye neden oluyor.
• Yerel çeşitlilik kaybediliyor.
• Kültürel miras yok oluyor.
• Salgın hastalıklar ve sağlıkla ilgili endişeler artıyor.
• Ekolojik sorunlar ortaya çıkıyor.
• Küçük aile çiftçiliği yok oluyor.
• Kırdan kente göç artıyor.

Endüstriyelleşmenin ortaya çıkardığı bir dizi sosyal, ekonomik, kültürel, ekolojik ve politik dönüşüm tüketici eğilimlerini de farklı biçimlerde şekillendirmektedir. Her ne kadar endüstriyel ürünler piyasada liderliğini korusa da tüketicilerin sağlıklı, adil ve temiz gıdaya ulaşmak için kurduğu alternatif tedarik zincirleri yerel ürün piyasalarını yeniden canlandırmıştır. Şehirlilerin yerel gıdalara, geleneksel üretime ve yöresel mutfaklara olan ilgisi artmıştır. Bu ilgi lezzet algısını belirleyen ve dönüştüren yeni bir dilin kurulduğunu göstermektedir. Yer ve yerel topluluklarla kurulan ilişki doğa ile kurulan diyaloğun bir parçası olmuştur. Bu sadece düşünsel bir diyalog değildir.

Fransa Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü (INRA), Fransa Köken ve Kalite Ulusal Enstitüsü (INAO) ve UNESCO tarafından bir araya getirilen bir çalışma grubu kavramı şu şekilde tanımlamıştır: “Terroir sınırlandırılmış bir coğrafi uzamdır. Bu uzam kendi sınırları içinde yaşayan insan topluluklarının inşa ettiği kültürel davranış, bilgi ve pratikleri etkilemektedir. Doğal çevre ve insani faktörler arasındaki etkileşim sistemi kırsal toplulukları ve onların tarihini belirler. Toplulukların içinde yaşadıkları coğrafyalar edindikleri beceri ve yetenekleri şekillendirir. Toplulukların bu yetenekleri ise ürettikleri gıdaların özgünlüğünü ve tipik özelliklerini ortaya çıkarır. Hem yerel toplulukların hem de yerel coğrafyaların tanınmasını sağlar. Bu anlamda terroir yaşayan ve yaratıcı olan bir uzamdır”.

Türkçede “yerin tadı” ismini verdiğimiz bu kavram kırsal toplulukların içinde yaşadıkları fiziksel çevreyle ilişkilerine de işaret eder. “Yerin tadı” insanlar ve mekanlar arasında, kültür ve tabiat arasında kuşaklar boyunca gelişen tarihsel ilişkiye dayalı bir yerel tarım modeli sunar. Bu anlamda “yerin tadı” insan hüneri ve merakının bir yerin doğal özellikleri ile etkileşimini dile getirmek için kullanılır.

“Yerin tadı” ekosistem ile benzer bir kavramdır. Belirli bir yerin kendi sınırları içerisinde yaşayan bitki ve hayvanların büyümesi ve gelişimini etkileyen tüm boyutlarına işaret eder. Toprak bu boyutlardan sadece bir tanesidir. Yağış, sıcaklık, güneş, rüzgâr ve eğim gibi yerin tadını etkileyen birçok boyut vardır. Yerin tadı aynı zamanda tohum, bitki çeşidi, biyoçeşitlilik ile ilgilidir. Hem maddi kültür hem de sembolik kültürün sonucu olarak sürdürülen artizanal yöntemlerle ilişkilidir. Yerin tadı onun tarihi ve kültürüyle ilgili bir meseledir. İnsanlar ve onların eylemleri bu ekosistemin içkin bir parçasıdır. İnsanlar olmadan yerin tadı olmaz.

Presidia (tekili Presidium) Slow Food Örgütü’nün yok olma riski taşıyan geleneksel ürünleri, geleneksel üretim yöntemleri ve kırsal coğrafyaları korumak için yerel topluluklarla birlikte oluşturduğu tescil kayıt projeleridir. 160 ülkede yüz bin üyesi ve tüm dünyada milyonlarca destekçisi bulunan Slow Food Örgütü 1989 yılında hızlı yaşamın yükselişine, yerel ve geleneksel gıdanın yok oluşuna bir tepki olarak doğmuştur.

Presidium kurabilmenin koşulları:
1. Yok olma riski taşıyan geleneksel bir ürünü (“Nuh’un Ambarı” listesinde yer alan) korumak.
2. Yok olma riski taşıyan bir geleneksel üretim biçimini (çiftçilik, balıkçılık, yetiştiricilik, işleme vb.) korumak.
3. Yok olma riski taşıyan kırsal bir coğrafyayı (tabiat ve ekosistem) korumak.

1999 yılında hayata geçen Presidia projeleri küçük ölçekli üretim yapan üreticileri birleştirmeyi ve onları alternatif pazarlara yönlendirmeyi hedefler. Dünya genelinde 587 presidium tescilinden 4 tanesi Türkiye sınırları içindedir. Bunlar Boğatepe Gravyeri, Karaman Divle Obruğu Peyniri, Siyez Bulguru ve Ege Zeytin Ormanları Sızma Zeytinyağı’dır.

Boğatepe Gravyeri: “1877-78 Rus-Türk savaşı sonrasında Rus Çarı’nın denetimine giren Kars’ın kırsal coğrafyası peynirciliğin geliştirilmesi için davet edilen İsviçreli ve Alman topluluklara ev sahipliği yapar. Bu topluluklar Alplerden Kafkasya’ya göç ederken beraberinde yalnızca yeteneklerini değil aynı zamanda sürülerini ve Gravyerin gizemini oluşturan bakterileri de getirmişlerdir. Kafkaslarda Almanca konuşan bir topluluk artık kalmamıştır fakat bu peynircilik kültürü ve geleneği Boğatepe Yaylalarında hâlâ sürmektedir. Günümüzde İsviçre Gravyeri kültür aşılaması ile mayalanırken, Boğatepe’de Gravyer artizanal üretim sayesinde çevredeki bakterilerin peynire transfer olduğu geleneksel biçimiyle sürdürülmektedir. Ekolojik döngü ile uyum içinde sürdürülen gravyer üretimi yerel toplumun ekonomisi, mekân duygusu, toplumsal hafızası ve kültürel aidiyetini de kuran önemli bir gelenektir”

Günümüzde İsviçre Gravyeri kültür aşılaması ile mayalanırken, Boğatepe’de Gravyer artizanal üretim sayesinde çevredeki bakterilerin peynire transfer olduğu geleneksel biçimiyle sürdürülmektedir.

Üretim Alanı: Coğrafi işaret üretim alanını sınırlandırır. Belirtilen alan dışında üretilen ürünlerden kendini ayrıştırır. Coğrafi işaret koruması en az iki eylem gerektirmektedir. Bunlardan ilki sınır çizmektir. İkincisi ise çizilen bu sınırları yönetebilmektir. Üretim alanının sınırlarını çizmek sadece üretim ölçeğini daraltmaz. Aynı zamanda tüketicilerin ürünlerle kültürel yakınlık kurabilmesini sağlar. Sınırlar sadece fiziki alanı değil kültürel alanı da tanımlamaktadır. Üretim alanı ne kadar dar olursa üreticilerin ürünle kültürel yakınlık kurabilmesi kolaylaşır. Ayrıca üretim alanının dar olması üreticilerin arasında dayanışma ve koordinasyon ağlarını da güçlendirmektedir.

Türkiye’den Coğrafi İşaretlere Örnekler: İç Anadolu: Kayseri Mantısı, Karaman Divle Obruğu Peyniri, Yamula Patlıcanı, Yozgat Çanak Peyniri, Bor Söğürmesi, Nevşehir Kabak Çekirdeği, Ereğli Beyaz Kirazı, Konya Etliekmek, Aksaray İnceelek Tatlısı, Eskişehir Met Helvası.

Coğrafi İşaretlerin Kırsal Kalkınmaya Etkisi
• Yerel lezzet ve yöresel mutfakların yok olmasını önler.
• Geleneksel ve artizanal üretim yöntemlerini korur.
• Biyolojik çeşitliliği korur.
• Yöresel ürünlerin katma değeri arttırır.

• Kısa tedarik zincirlerin kurulmasını sağlar.
• Ekonomik gelirin tabana yayılmasını sağlar.
• Kırsal ekonomileri canlandırır.
• Geleneksel bilgi sistemlerini korur.
• Tarımın yeniden kadınlaşmasını sağlar.
• Kültürel mirasın korunmasını sağlar.
• Ekolojik ve kültürel kaynakların sürdürebilirliğini sağlar.
• İstihdamın artmasını sağlar.
• Kırsal ya da ekolojik turizmin gelişmesini sağlar.
• Kırsal yaşamın çekici hâle gelmesini sağlar.