Osmanlı Mutfağında Modernleşme

Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren İstanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır.

Osmanlı sarayına evsahipliği yapan İstanbul başkent olma ayrıcalığıyla, 19. yüzyılda da imparatorluğun en önemli ticari merkezi olarak şehre sürekli bir zengin gıda çeşitliliği sağlamıştır.

İstanbul mutfağında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Filibe pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Kuşadası balı, Girit ve Tirilye zeytini, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya Bamyası gibi malzemeler kullanılmışve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitapları aracılığıyla tespit edilebilmektedir.

Koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı.

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı.

Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balıgğ, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı.

Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu.

Pirinç buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu; örneğin 7 Mayıs 1835’de Şehzade Abdülaziz onuruna düzenlenen ziyafette 4620 kıyye (5927 kg) pirinçle pilav pişirilmişti.

Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşidi idi. Mutfak defterlerinden edindiğimiz bilgilere göre kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu.

19. yüzyıl İstanbul mutfağında Avrupa’dan ithal edilen şeker önceki dönemlere göre daha fazla kullanılan fakat yine de hala bala göre lüks ve pahalı bir gıda maddesiydi. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı.

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir.

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri (üzüm-i mürg veya üzüm-i kuş, çekirdeksiz üzüm ve Razakı), kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne kurusu gibi meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemişve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı.

Sarayda tüketilen çok çeşit meyve (limon, tatlı limon, portakal, turunç, mandalina, ağaç kavunu, elma, tatlı nar, ekşi nar, armut, ayva, erik, hurma, vişne, zerdali, şeftali, kiraz, kavun, üzüm, karpuz, kızılcık, çilek ve incir gibi) İstanbul piyasasında da satılırdı.

Sebze, salata ve meyve gibi ürünler saray mutfaklarına hem İstanbul pazarlarından hem de Boğaz ve Haliç kıyılarında yer alan Feriye, Ortaköy ve Aynalıkavak gibi has bahçelerden temin ediliyordu.

Bugün Türk mutfağında kullanılan sebzelerin neredeyse hepsi 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilmekteydi. Sakızkabağı, asma kabağı, bamya, ıspanak, patlıcan, şalgam, yeşil ve kırmızı domates, karnabahar, salatalık, havuç, yeşil biber, soğan, sarımsak, pırasa, lahana, karalahana, fasulye, marul, enginar gibi mevsime göre değişkenlik gösteren sebzeler, İstanbul mutfağında çok kullanılan malzemelerdir. Hindiba, ebegümeci, müluhiye, kuzukulağı gibi yabani otlar, marul, maydanoz, nane ve dereotu gibi salata malzemeleri ve dolma yapımında kullanılan asma, ayva ve fındık yaprakları da önemli malzemelerdi.

Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır.

Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup.

Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı.

Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve ikram edilen keyif verici bir içecekti.

İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir.

Beşiktaşveya Çırağan Sarayı’nda mutfaklar birkaç bölümden oluşur; Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı. Saraylarda ayrıca bir fırın, bir helvahane ve kilerler bulunurdu. Mutfaklar kendi içlerinde ocak adı verilen birimlere ayrılır ve her ocak farklı bir birime hizmet verirdi: şehzade ocağı, hazinedar ağa ocağı, kethüda kadın ocağı, ustalar ocağı, seferli kethüdası ocağı gibi.

1856 yılında inşası tamamlanan Dolmabahçe Sarayındaki mutfaklar da birkaç bölümden oluşur; Hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar, (matbah-ı amire) harem bölümüne AşKapısı ile bağlanan, Beşiktaşyönüne doğru sarayın son yapısında yer alırdı. Sarayın Birun bölümlerini oluşturan Bayıldım Bahçesi tarafında da mutfaklara bağlı üretim yapıları ve kuşhane-yi hümayun, şehzadelere ait mutfaklar, fırınlar, kilerler, bir değirmen ve Tatlıhane yer alıyordu. Sarayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden iki ayrı mutfak Has mutfak adıyla Harem ve Selamlık bünyesi içinde bulunuyordu.

1882 yılına ait bir maaşdefterine göre Yıldız sarayı mutfaklarına bağlı çalışanların sayısı 907 kişi idi. Bunların içinde gıda malzemelerinin tedarikini ve dağıtımını sağlamakla görevli olanlar, aşçılar ve tablakârlar bulunmaktaydı. Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı, hamurcu olarak; saray fırınlarında çalışanlar ise hamurcu, pişirici,ekmekçi, fırın hademesi olarak ayrılıyordu.

Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmişfakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı.

19. yüzyılda da İstanbul’da yemek üretimi ve satışıyla ilgili çok sayıda esnaf bulunuyordu: sütçü, muhallebici, börekçi, güllaççı, bakkal, sebzeci, helvacı, turşucu, kahveci, manav, kasap, işkembe çorbacısı, yemişçi, şekerci, sucu, kebapçı, tavukçu, yumurtacı, paçacı, lokmacı, fırıncı, simitçi, bozacı, salepçi, ayak kahvecisi gibi. İstanbul’da dışarıda yemek yeme geleneği kebapçı, börekçi gibi esnaf dükkânları dışında imarethanelerde yer alan aşevleri ve lokantalarda yaşamaktaydı.

Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni 19. yüzyıla kadar toplumun her kesimi için hemen hemen aynı olarak kaldı. Yemek, yer sofrasında sofra bezi üzerinde veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenir, sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağelin üç parmağıyla yemek yemek görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra âdâbının değişmez bir ritüeliydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Yemek odası diye bir kavram henüz yoktu.

Osmanlı sofra gelenek ve düzeni aslında bazı yönlerden ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa’da yemek Osmanlı’dan farklı olarak yüksek bir masada servis ediliyordu fakat bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada yer almazdı. Çorba ortak bir tasta, yemekler kalın bir ekmek diliminin üzerinde ahşap veya metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü. Rönesans döneminde Italya’da kullanılmaya başlanan çatalın 18. yüzyılda Avrupa genelinde yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kalmıştır.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaşkurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağelin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaşyavaşgerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra âdâbıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Yeni sofra düzeni ve adabının İstanbul halkı tarafından yaygın şekilde uygulanmaya başlanması daha geç olarak 19. yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmişve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir. 19. yüzyılın sonlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi esasen sofra kültüründeki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

Pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur

1844–1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmışolan 40’ın üzerinde yemek kitabı Osmanlı-Türk mutfağı araştırmacısı Turgut Kut tarafından tespit edilmiştir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmışolan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlışuygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmışolan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur.

Anonim bir kitap olan Yeni Yemek Kitabı’nda yer alan Avrupa kökenli yeni yemek tarifleri 19. yüzyılın sonlarında, İstanbul’da, seçkin çevrelerde moda olan yeni alafranga alışkanlıkları sergilemektedir. Kitabın başlığı, içeriği ve yazarının kitabı neden yazdığı ile ilgili verdiği bilgiler İstanbul mutfağının 1850’ler ve 1880’ler arası yaşadığı değişimleri belgelendirmektedir. Yazar bu kitabı otuz yıl öncesine kıyasla artık değişmişolan yemek pişirme tekniklerini tanıtmak için yazdığını söylemektedir.