Mutfak ve Sofra Araç Gereçleri

“Mutfak” deyince şüphesiz ilk akla gelen yemeklerdir. Oysa gıda maddelerinin tedarikinden pişirmeye ve sunmaya kadar, yemeğin oluşumunu sağlayan birçok unsur bir şekilde bu kavramın kapsam alanına girer. Gıda maddelerinin satın alınması, taşınması, kilerde saklanması, hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması aşamalarında canlı ve cansız birçok aktör rol almaktadır.

Kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar, aynı zamanda şeker taşıma da, çuval özellikle buğday nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır.

Bakır başta olmak üzere; tunç, pirinç, platin gibi madenlerle çeşitli ağaçlar, toprak, kemik, taş ve demir gibi çok farklı hammaddelerden imal edilen araç­ gereçlere rastlanmaktadır. Bu noktada önemli bir sorun, sarayda bakır dışında altın, gümüş ve porselen kap kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen mutfak muhasebelerinde, az sayıda porselen (fağfurî) kaydı dışında böyle gereçlere rastlanmamasıdır. Bunun sebebi, sözü edilen değerli eşyaların masrafının mutfak bütçesinden görülmüyor olmasıdır. Bilindiği gibi porselenler, hediye olarak veya özel siparişle gerçekleşen satın alma yoluyla elde ediliyordu. Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş sofra gereçleri ise mutfak bütçesini zorlayacak kadar pahalıydı. Bu nedenle sözü edilen kıymetli kap kacakların masrafı başka kurumlar tarafından görülüyor olmalıdır. Büyük ihtimalle bu alımlar iç hazine tarafından yapılmış ve miktar ve fiyatları hazine defterlerine kaydedilmiştir.

Saray halkının büyük kısmı tarafından kullanılan bakır kap kacaklar düzenli olarak kalaylanıyordu. Kapların temizliği ve parlaklıkları bazı gözlemcilerin yapıtlarında sitayişle bahsettiği bir husus olmuştur. Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Osmanlı halkı yemeğini genellikle yere serdiği basit bir örtü etrafında oturarak yerdi. Hali vakti yerinde olanlar ise deriden bir sofra örtüsü kullanırdı. Bununla birlikte örtünün üzerine konulan kasnağın veya ahşap tan köşeli nesnenin üstüne bir sini koyarak da yemek yiyenlere rastlanırdı.

Osmanlı sarayında sofralar genellikle örtü ve ağaçtan bir malzeme üzerine oturtulmuş sinilerden oluşuyordu. Tabaklar bu siniler üzerine konulur, insanlar statülerine göre bu sofralara oturarak yemeklerini yerlerdi.

Şenlik sofralarını resmeden minyatürlerde görüldüğü gibi sofra, halı üzerine konulan bir sini altlığı ve siniden de oluşabilirdi. Yine 1582 şenliğindeki sofralara ve Lala Mustafa Paşa’nın yeniçerilere verdiği ziyafeti gösteren minyatürlere bakıldığında, sininin kul lanılmadığı, bir örtü üzerinde tabakların dizildiği de gözlenmektedir.

Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi. Siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldü. Padişah da diğer saray halkı gibi yemeğini sinilerde yerdi. Fakat onun sofra olarak kullandığı bir gümüş bir de som altından sinisi vardı.

Siniler gibi sofralarda yer alan kap kacakların büyük kısmı da bakırdandı. Bununla birlikte seramik, porselen, gümüş ve altından kaplar da mevcuttu. Porselenlerden mavibeyazlar ve seladonlar yoğun bir biçimde kullanılmıştır.

Saray personeli hiyerarşideki yerine göre bu kapları kullanma imkânına sahipti. Eğer görevli alt rütbeli bir memursa bakır kaplar dışındaki değerli kaplarda yemek yeme şansına sahip değildi. Padişahların yemeklerini sürekli altın ve gümüş kaplar da yediklerine dair genel bir görüş vardır.

Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıklar yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Kaşıklar genellikle dışarıdan alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı anlaşılmaktadır. 17. yüzyıl başlarında İstanbul’da bulunan Withers; sadece çorba ve hoşaf için kullanılan iki çeşit kaşı ğa vurgu yapsa da arşiv belgeleri neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiğini göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği göstermesi açısından enteresandır.

Klasik dönemde hem seçkinler hem de sıradan insan lar sofralarda bıçak kullanmazlardı. O nedenle aşağı daki listede yer alan bıçakların çoğu mutfaklarda kullanılmaktaydı. Kıyma bıçağı, et bıçağı, meyve bıçağı, et satırı, kıyma satırı gibi bıçak türleri kullanım amaçları belli olanlardır. Buna karşılık köfteci için satın alındığı belirtilen bıçağın da köfteci tarafından kullanıldığı anlaşılmakla birlikte, köftelik et doğranmasında mı yoksa köftelerin yanına konulduğunu bildiğimiz pideleri kesmek için mi kullanıldığı açık değildir.

Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır.

Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası.

Bu dönem mutfak defterleri, yalnızca Topkapı Sarayı’na ait olmayıp 19. yüzyılda kurulan Beşiktaş Sahil Sarayı, Dolmabahçe ve Yıldız gibi sarayların mutfak defterlerini de içermekteydi.  Klasik dönem mutfak defterlerinde olduğu gibi 19. yüzyıl mutfak defterlerinde de gıda maddeleri yanında mutfaklarda kullanılan kap kacakların kayıtları da mevcuttur.

Tepsiler, baklava, börek ve kadayıf gibi yiyecekler için kullanılırken tavalar, mücver, yumurta, balık ve yağ kızartmak amacıyla; lengerler ise pilav, kebap ve kuzu hazırlamak için tercih ediliyordu.

Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid” adıyla geçen tencere ve tavalardır ki ismi Fransızca casserole ve marmite kelimelerinden gelmiştir. Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer bulmaya başlamıştır. Yeni bir gıda maddesi olarak çikolata için de ibrik alımı yapılmıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları, balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir.

1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Sultana ait altın kaplamalı çatal, bıçak, kaşık ve sofra takımları bugün Dolmabahçe Depo Müze’de sergilenmektedir. Osmanlı Sarayı ve çevresinde, masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş benimsenmeye ve uygulanmaya başlanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çev relerde modernleşmesi, 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir.

19. yüzyıla ait saray mutfak defterlerinde Osmanlı sarayına sofrada kullanılmak üzere alınan porselen takımlar, kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında birçok bilgi bulunmaktadır. Bu dönemde Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan birkaç yönden farklıdır. Önceki yüzyıllara kıyasla sofrada servis için Çin porselenleri yerine Avrupa menşeli Saksonya ve Fransız porselenleri kullanılmaktadır. Diğer bir yenilik de daha önceleri bilinmeyen yeni sofra takımlarının kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan tabaklar, kâse ve sahanlar çeşitlenmiş ve yeni tabak türleri de saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Servis tabakları ve kadayıf tabağı, lokma tabağı, muhallebi tabağı gibi tatlı tabaklarının dışında saray mutfaklarına balık, patates ve salata tabakları, çorba, peynir ve tarator kâseleri gibi özel işlevli tabaklar alınmaya başlanmıştır. Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kâselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı Saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.

Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına paralel olarak Avrupa tarzı sofra adabı da Osmanlı Sarayı ve çevresinde 19. yüzyılın ikinci yarısında benimsenmiştir. Bu dönemde Osmanlı Saray ve konaklarına yemek masaları ve sandalyeler de mobilya olarak girmeye başlamıştır.

Madeni kaşık, çatal ve bıçak takımları 19. yüzyılın ikinci yarısında seçkin kesimlerin sofralarında yer bulmuştur.

Sofra araç ve gereçleri açısından 18. yüzyılda Avrupa porselenlerine yönelik artan talebin bir sonraki yüzyılda da devam ettiği hatta talep iyice artınca 19. yüzyılın sonunda Yıldız Sarayı içinde bir porselen fabrikası kurulmuştur.