İçecek Kültürü

Su, ilk insandan beri, öteki dünya inancına sahip toplumlarda, insanı maddi ve manevi kirinden arındırması yönüyle abıhayat sayılmıştır. Doğu ve Batı felsefelerinde ise varlıkların ilkesi sayılan dört maddeden birisinin de su olduğu kabul edilmiştir. Bedensel temizliğin başlıca aracı olan bu ilahî maddenin, bir Hindu’nun nehre girmesiyle, bir Hıristiyan’ın vaftiz edilmesiyle, bir Müslüman’ın abdest almasıyla kirlenen benliği günah duygusundan arındırdığına inanılmaktadır. Su, tüm canlılar gibi insanı da hayatta tutan en temel besin maddesidir.

Osmanlı kaynaklarında içimlik su, tatlı ve belli özellikleri olan su, Osmanlı kaynaklarında “mâ-i leziz” şeklinde tanmlanmıştır.

Varlıklı olanlar evlerine su hatları çektirirken, buna imkânı
olmayanlar sakalar vasıtasıyla ücretli olarak ya da mahallenin ortak kullanımına sunulmuş çeşmelerden sularını temin etmişlerdir. 

Osmanlı döneminde zehirlenmelere ve bazı hastalıklara karşı kullanılan bir cins macuna tiryak adı verilmiş, bunu kullananlara da “tiryaki” denilmiştir. Tiryaki, zamanla her türlü keyif verici madde tutkunlarını niteleyen bir isim
olmuştur.

Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif ” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu.

İstanbul’un en güzel suları Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Çırçır, Kocataş, Kanlıkavak ve Hamidiye suları idi.

Türk kültüründe renginden dolayı süt, yoğurt ve ayran üçlüsü “ağartı” olarak adlandırılmış ve bu üçünden en az birisinin tüketilmesi hayatî derecede önemsenmiştir.

Türkler kahvaltı âdetiyle tanışmadan önce aile bireyleri, sofraya konulan kâse veya benzeri derin kaplar içerisindeki sütü kaşıklarla içmekte idiler.

Osmanlı döneminde İstanbul'un süt ihtiyacı şehir
içindeki üreticilerden veya Galata, Üsküdar, Silivri, Çatalca ve Beykoz gibi yakın kasaba ve şehirlerden sağlanmaktaydı.

Hayvancılığa dayalı ekonominin sonucu olarak, tıpkı yoğurt gibi bir Türk buluşu olan ve dünyaya bu isimle yayılan ayran, en eski içeceklerdendir. Ayran evlerde belli ölçülerdeki
tencere, bakraç veya hususi kaplarda yapılabildiği gibi kalabalık ailelerde bu iş için özel olarak geliştirilmiş yayık denilen ahşaptan mamul eşya kullanılmıştır.

Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama,
gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir.

Gaspıralı, halis yoğurt ve halis su ile meydana getirilen ayranı hem abıhayat, hem de “Türk millî içkisi” olarak nitelemiştir.

Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.

Şerbet taze hazırlandığı gibi daha önceden yapılmış şurup, çevirme ve pestil gibi maddelerin ihtiyaç halinde sulandırılmasıyla da elde edilebilmekteydi.

Çevirme: Şişe geçirilen tavuk veya kuzunun ateşte çevrilerek
pişirilmesi için kullanıldığı gibi, bir çeşit şekerlemenin adıdır. Şekerleme pişerken macun kıvamına gelmesi ve kristalleşmesinin önlenmesi için sürekli bir yöne doğru çevrilmesi dolayısıyla bu ad verilmiştir.

Şerbet yapımında kullanılan malzeme, ailelerin varlık derecesine göre değişmekteydi. Dar gelirliler sadece bal veya şeker yardımıyla basit şerbet yaparken; zenginler ve devlet
büyüklerinin konaklarında limon, portakal, ağaç kavunu, menekşe, gül, karabaş, dut, nergis, safran ve ıhlamurdan hazırlanan şerbetler mutfak raflarını doldurmaktaydı.

Osmanlı Sarayı’nda şerbet, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde idarî bakımdan Matbah-ı Âmire’ye bağlı olarak kurulan Helvahane’de hazırlanmaktaydı.Bu işte çalışanlara şerbetçi
amirine ise şerbetçibaşı denirdi.

Evliya Çelebi, limon suyu, şeker ve su ile hazırlanan ve içerisine bazen akamber katılan şerbet türünün, sadece saraya mahsus olduğunu yazar.

Yemek kitabı yazarı Fahriye’nin limonata tarifi, sıkılan limonların suyuna şeker eklenip yeterli derecede su
ilavesiyle karıştırıldıktan sonra süzülerek çekirdek ve posanın ayıklanmasından ibarettir. Fakat daha iyisi için, bergamot kabuğunun üzerindeki sarı tabakanın ince bir rende ile
kazınarak şekerle beraber porselen havanda dövülmesiyle elde edilen karışımın limonataya katılmasını önermiştir. Bergamot bulunmazsa bunun yerine limon kabuğunun en
üstündeki ince tabakanın şeker ve nane yaprağıyla dövülerek limonataya ilave edilmesini tavsiye etmiştir.

Şurup;şerbet yapmak üzere hazırlanan koyu kıvamlı sıvıdır.

Hastalıklara iyi gelen başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardır.

İstanbul seçkinlerin ağızlarını tatlandıran reybâs özel bir şurup türüydü.

Şıra, çeşitli meyvelerden çıkarılan sular için kullanılan bir isim olmakla birlikte, özellikle üzüm suyundan yapılan hafif ekşitilmiş içeceğe bu ad verilmiştir.

Kullanımı milattan önce 6 binlere uzanan boza Asya, Mezopotamya, Mısır ve Anadolu’da kurulan medeniyetlerde içile gelmiş, Balkanlara ve Avrupa’ya kadar yayılmış en yaygın içeceklerden birisidir. Kaşgarlı Mahmud, Karahanlıların akdarıdan boza elde ettiklerini ve içeceğe buxsum adını verdiklerini yazmıştır. Selçuklu Türklerinde ise bekni adıyla bilinmekteydi. Hacı Bektaş-ı Velî’nin Balkanlardaki çağdaşı Sarı Saltuk Dede’nin bozacılar esnafının pîri olması, bu içeceğin Rumeli topraklarına Osmanlılardan önce girdiğini göstermektedir.

Başta darı olmak üzere buğday, mısır, pirinç ve arpadan mayalanma yoluyla elde edilen boza yapımında Osmanlılar darıyı tercih etmişlerdir.

Seyyar bozacılar ellerinde iki güğüm boza, bellerinde birer bardaklık ve tarçın kutusu, bardak yıkamak için su ibriği taşırlardı. Çoğunlukla fener de bulundururlardı. Bozacılar müşteri cezbetmek için ürünlerini öven manzumeler söylerlerdi.

İbn-i Sina 11. yüzyılda kaleme aldığı El-Kânun fi’t-Tıbb
adlı kitabında uzunca anlattığı salebi zihni açıcı, sinir sistemini düzenleyici, öksürüğü söken, kabızlığı gideren, cinsel gücü arttıran, felci geçiren bir drog olarak tanıtmıştır.

Taze şıra ve dövülmüş hardal, musluklu bir fıçıya veya küpe konarak sıkıca kapatılır ve bu şekilde üç hafta serin bir yerde bekletilirdi.

En çok aranılan  müselles Gelibolu müsellesiydi.

Ihlamur çayı; İdrar arttırıcı, terletici ve göğsü yumuşatıcı etkilerinin yanı sıra, bünyelerin soğuğa karşı direnç sağlaması veya solunum yolu hastalıklarında kullanıldığı gibi Tanzimat’tan sonra başlayan kahvaltı kültüründe bazı ailelerin bu öğünde tercih ettikleri içecek olmuştur. 

Adaçayı bitkisinin Türkçedeki karşılığı “diş otu”dur.

Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

Rivayete göre, Etiyopya’da Kaudi adlı bir çoban, gütmekte olduğu keçilerinin bazı geceler çok hareketli olduklarını, uyuyamadıklarını fark edince bunun sebebini anlamak için kafa yormaya başlamış, işin içinden çıkamayınca konuyu bölgenin tanınmış bilginlerinden birisine açmıştır. Bilge kişi hayvanlardaki değişikliğin, yedikleri otlarla ilgili olabileceğini belirtmiş, otlar üzerinde yapılan inceleme neticesinde keçileri bu duruma düşüren yaprakların kahveye ait olduğu tespit edilmiştir. Çobanın görüştüğü kişinin Şaziliye tarikatı şeyhi olduğunu belirten rivayete göre, kahve Şeyh Şazilî ve müritleri için vazgeçilmez bir tutku olmuş; ayıltıcı etkisinden dolayı geceleri daha çok ibadet etmek amacıyla sufiler kahveyi bolca tüketmeye başlamışlardır.

Osmanlıların kahve içmeyi kendilerine özgü damak tadıyla sentezlemesi “Türk kahvesi” kimliğini ortaya çıkarmıştır.

Osmanlılarda çay başlangıçta çeşitli hastalıkları sağaltmak ya da bünyeleri hastalık mikroplarından korumak düşüncesiyle çok az bir kesim tarafından şifalı bitki olarak tüketilmiştir. Halk hekimliğinde kalp ve damar rahatsızlıkları, felç, sara ve ürolojik sorunlara şifa amacıyla hazırlanan macunların temel bileşenlerinden birisi çaydı. 18. yüzyılda saray mutfağındaki ürünler arasında görülen çay, şerbet yapımında içeceğin lezzetine çeşni kazandırmak amacıyla bulundurulmuştur.

Osmanlı döneminde Rize ve Artvin bölgelerinde 1870’lerden itibaren amatörce çay tarımı yapılmış, ancak göçler ve savaşlar nedeniyle üretim geliştirilememiştir. II. Abdülhamid döneminde İstanbul, Selanik ve Bursa’nın yanı sıra bazı Anadolu şehirlerinde girişilen deneme ekimlerinden sonuç alınamamıştır. Ancak bu dönemdeki resmî ve özel
tecrübelerin sağladığı birikim, Cumhuriyet dönemindeki çay politikasının hareket noktası olmuştur.

Osmanlılardagazozun yapılışını şöyle tarif etmiştir:
Gaz makinesinin içerisine 6 gram limontuzu ile 12 gram karbonat ve yarım kıyye (640 gram) su konulup iki saat bekletildikten sonra sifon adı verilen şişe kaldırılır. Beş altı saat geçtikten sonra servis yapılır.

Şarap taze üzümden elde edilen fermente bir içki iken rakı damıtma yoluyla yapılıp anasonla aromatize edilen yüksek alkollü bir içkidir.