Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir.

1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabıdır.

Klasik dönem Osmanlı mutfağında  yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada var olmuştur.

Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir.

Buğdaydan elde edilen un en başta ekmek ve tuzlu-tatlı hamur işlerinde en fazla kullanılan en önemli tahıl ürünüdür.

Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.

Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleri şunlardır;Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur işi pide gibi tuzlu hamur işleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur işi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık; kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir.

Tirit: Doğranmış bayat ekmek parçalarını et suyuyla ıslatarak hazırlanan yemek. Yahni, kalye, paça gibi sulu et yemekleri Osmanlı mutfağında tirit şeklinde sunulurdu.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar.

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Aynı şekilde limon suyu ve yumurta da tavuk çorbasında olduğu gibi çorbanın bağlanmasında kullanılırdı.

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede iki farklı teknik uygulanır.
1. Kaynatma: Pirinç suyunu çekinceye kadar ölçülü tuzlu suda pişirilir. Bir tavada eritilen tereyağı ile haşlanır ve otuz dakika çok kısık ateşte demlendirilir.
2. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta
ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir.

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta toplayabiliriz:
1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır.
2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır.
3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır.
4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi.
5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı oldukça geçtir. 19. yüzyılın sonlarına kadar Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağlı sebze tarifleri bulunmamaktadır. Zeytinyağlı sebzeler tıpkı zeytinyağlı dolmalar gibi Osmanlı coğrafyasında yaşayan Hıristiyan halkın et ve hayvansal gıda tüketmedikleri oruç dönemlerinde geliştirdikleri yemek çeşitleridir. Zaman içinde zeytinyağlı yemekler geç dönem Osmanlı mutfağında yaygınlaşmış ve tüm cemaatlerin
tükettikleri yemek çeşitleri olmuştur. 

Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri şu şekilde gruplanabilir: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel
ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar.

Şirvani’nin yemek kitabında yer alan susam yağında kızartılmış hamur parçalarının şerbet içinde bekletilerek hazırlandığı “kadı lokması” tarifi ilk şerbetli tatlıdır.

Helva, macun,tatlı ve turşuların hazırlandığı “helvahane” adlı özel bir mutfak Osmanlı Sarayı’nda bulunuyordu.

Osmanlı mutfağında meyveler yaz ve kış, taze ve kuru olarak öğün aralarında tüketildiği gibi tatlıcılık ve şekercilikte yapımında da kullanılmıştır. Osmanlı mutfağında meyvelerin kullanıldığı reçel, şerbet, şurup, hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler dışında sadece
meyve ve şekerle hazırlanan tatlılar da bulunmaktadır. Ayva tatlısı, elma tatlısı, erik ve hurma dolması (şerbetli badem dolgulu kuru erik ve hurma), şeftali tatlısı ve kabak tatlısı meyve tatlılarına örneklerdir. Ayrıca şeker içinde “terbiye edilen” taze meyvelerle hazırlanan türlü türlü meyve şekerlemeleri, meyve ve şekerin kaynatılmasıyla elde edilen reçel, murabba, pelte, macun, çevirme ve perverdeler Osmanlı mutfağında çok çeşitliydi.

17. yüzyıl İstanbul’unu anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’un şekerci esnafının ustalığını renkli bir şekilde aktarır. Galata’da ki şekerci dükkânlarında satılan “mülebbes” yani şekerle kaplanmış badem, fıstık, zencefil, fındık, leblebi, üzüm, turunç kabuğu şekerlemeleri, ayrıca Ayasofya, Kasımpaşa, Eyüp, Üsküdar çarşılarında satılan peynir şekeri, akide şekeri, miskli akide şekeri, tarçın, karanfil, anason, amber, kişniş şekerlemeleri, macunlar Osmanlı şekercilik sanatının erken bir dönemde geliştiğini gösteren örneklerdir.