Halk Mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları 1600’lü yıllarda Kuzey Karpatlar ve Güneybatı Ukrayna ile Kafkaslardan Güney Arabistan’a, Yukarı Mısır’a ve Kuzey Afrika kıyısı boyunca Tunus ve Cezayir’e kadar uzanıyordu. Karadeniz kıyıları, Anadolu ve Suriye’nin bozkırları, Akdeniz’in büyük bir bölümü, Arabistan ve Kuzey Afrika çölleri üç kıtada hüküm süren bu dev imparatorluğun bir parçasıydı. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki bu coğrafi çeşitlilik tek bir başlık altında ifade edilmesi güç olan bir mutfak zenginliği sunmaktadır.

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir.

Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en başta dağıtılan yemekti.Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Bazı imaretlerde her gün dağıtılan pirinç veya buğday çorbası yanında bir parça et ve ekmek de verilmekteydi. Hanedan mensubu kişilerin kurucusu olduğu imaretlerde günlük yemeklerin yanı sıra Cuma, Ramazan, bayram ve kandil günlerinde özel yemekler hazırlanmaktaydı. Bu özel yemeklerin başında, Haseki Sultan ve Süleymaniye imaretlerinde olduğu gibi dane adıyla anılan pilav (pirinç, koyun eti, sade yağ, nohut, soğan, tuz, biber), zirbaç aşı (pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta, safran), ekşi aş ve zerde (pirinç, sade yağ, bal, safran) gibi saraya özgü ve lüks sayılabilecek yemekler dağıtılırdı. Hanedan mensubu kişiler tarafından kurulan ve İstanbul, Edirne gibi şehirlerde bulunan Fatih, Süleymaniye, Atik Valide Sultan ve Bayezid imaretlerinde ise önemli kişiler için her gün ikram edilen pirinç ve bulgur çorbasının yanında çeşitli yahniler, pilav, zerde, zırbaç, paça gibi çeşitli yemekler sunulmakta imarete yeni gelenlere bal ikram edilmekteydi.

Arpa ekmeği büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan ekmeklerin birçok çeşidi bilinirdi. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu kentlerinin yöresel ekmeklerini anlatırken birçok beyaz ekmek türünden söz etmektedir. Ekmek fırında veya sacda pişirilirdi. Sacda pişirilen yufka ekmekleri kurutularak saklanırdı. Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Anasonlu, çörek otlu, susamlı, haşhaşlı, rezeneli ekmekler İstanbul dışında Van, Manisa, Mısır’da da biliniyordu. Kızgın çakıl taşları üzerinde pişirilen çakıl ekmeği Amasya, Diyarbakır, Bitlis, Tebriz ve Bursa’da pişiriliyordu. “Levaşe”, “lavaşa yufka ekmeği” ya da “nan-ı lavaş” olarak geçen mayalı tandır ekmeği lavaş, Evliya Çelebi’nin anlatımında İstanbul, Amasya, Şebinkarahisar, Payas, Urfa, Kayseri, Bitlis, Van, Gazvin (İran), İmadiye (Irak), Siirt, Alanya, Ermenek de (Karaman) biliniyordu. Pişi, bazlama, bir tür pide olan kirde, gömeç Seyahatnamede bahsi geçen diğer ekmek çeşitleridir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda narh mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınırı ifade eder.

Osmanlı coğrafyasında ekmek dışında yapılan, çörek, simit, kâhi, kete gibi birçok hamur işi bulunuyordu. Örneğin 17. ve 18. yüzyılda Balıkesir’de fırınlarda börek, simit, çörek ve kâhi üretiliyordu. Hem payitaht İstanbul hem de Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan yağlı çörek, Sakız adasından İran’a geniş bir coğrafyada tüketiliyordu. Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir. Bir tür çörek olarak tanımlayabileceğimiz “kahi” İstanbul’dan Erzurum, Şam, Mısır, Mekke’ye kadar imparatorluğun büyük bölümünde üretilip tüketilirdi. Seyahatnamede Erzurum, Bayburt ve Sivas’ın ünlü yiyecekleri arasında yer alan “kete” 14. yüzyıl kaynaklarında külde pişmiş çörek olarak tanımlanmaktadır. Seyahatnameye göre 17. yüzyılda “poğaça” Arnavutluk, Bosna, Sofya, Tuna Boylarında Silistre ve Erdel’de yaygındır. Narh kayıtlarına göre 17. yüzyılda Balıkesir’de üretilen çörekler çeşitlidir: yağlı çörek, katmer yağlı çörek, yağlı halka çörek, yağsız çörek, kaba çörek ve simit çöreği ve Ramazan ayında çıkan Ramazan çöreği.

Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen pirinç Anadolu ve Balkanlar’da sıradan halk için bir lükstü. Anadolu ve Balkanlar’da pirinç ziraatı sınırlı miktardaydı. İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı. Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Özel günler dışında halk ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını tadabilmiştir.

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde maş imparatorluğun doğu bölgesinde; börülce ise geniş bir coğrafyada sıkça adı geçen bir sebzedir. Bakla en sık adı geçen kuru baklagildir. 16. yüzyılda İstanbul piyasasında Mihaliç ve Ahyolu baklası olarak iki çeşit olarak satılmaktadır.

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en çok tercih edilen et değildi. Sığır eti özellikle pastırma yapımında kullanılırdı. Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatta her gün tükettiği eti, halk kırsal bölgelerde yalnızca önemli zamanlarda yerdi. Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Osmanlı coğrafyasında yer alan deniz ve akarsuların sunduğu balık ve deniz ürünleri çeşitliliği oldukça fazlaydı. Balık ve deniz ürünleri özellikle Hristiyan cemaatin et ve hayvansal gıda tüketmedikleri oruç dönemlerinde önem kazanırdı. Her türlü kırmızı et, kanatlılar ve süt ürünlerinin yenmediği oruç döneminde Hristiyan halk kan içermediği için karides, ıstakoz, yengeç gibi deniz haşeratını tüketirdi. Kabuklu deniz ürünleri şarabın eşlikçisi olarak gayrimüslimlerin gittiği meyhanelerde de tüketilirdi. Osmanlı dünyasında balık tüketimi Müslüman halk arasında da yaygındı. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan bilgiler Osmanlı dünyasında İstanbul dışında Trabzon’da da çok balık tüketildiğini gösterir. İstanbul Boğazı’nın iki tarafındaki dalyanlarda avlanan balıklar arasında uskumru, palamut, torik, kefal, ilarya, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüşbalığı, hamsi, tekir, iskorpit, gelincik, kaya, tirsi balığı, lüfer balığı bulunmaktadır. Evliya Çelebi, Trabzon balıklarını seyahatnamesinde çok renkli bir dille anlatırken levrek, kefal, kalkan, kolyoz ve hamsinin lezzetini dile getirir.

Meyveler Osmanlı kültüründe tatlılar kadar itibar gören yiyeceklerdir. Meyveler Osmanlı mutfağında taze olarak tüketildiği gibi kurutularak saklanırdı. Meyvelerden şerbet, hoşaf, reçel yapılırdı. Kuru meyveler et yemeklerinin yapımında da kullanılabilen malzemelerdi.

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ, ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağı olmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmeleri yasak olan Yahudiler tereyağı ve sadeyağ yerine zeytinyağı veya susamyağını tüketiyorlardı. Susamyağı, zeytinyağı gibi bitkisel yağlar oruç dönemlerinde Hıristiyan halkın da tükettiği gıdalardır. Kırım ve çevresi, Kefe ve Ukrayna’da üretilen sadeyağ Osmanlı Sarayı’na gönderilecek kadar meşhurdu. Sadeyağdan başka hayvansal yağlar arasında kuyrukyağı, böbrek yağı ve tereyağı; bitkisel yağlar içinde susamyağı ve zeytinyağından başka beziryağı, ceviz yağı Osmanlı coğrafyasında bilinen yağlardı. Susam yağının klasik dönem Osmanlı mutfağında kızartmalarda kullanıldığı bilinmektedir.

Bal, tek başına tüketilen bir gıda olduğu gibi Osmanlı mutfağında yaygın bir kullanıma sahipti, şeker yerine hamur işi tatlılarda, şerbet, zerde, perverde (marmelat) yapımında kullanılırdı. Özellikle Osmanlı toplumunda halk şeker yerine bal ve pekmez kullanılırdı.

Osmanlı toplumunda her kesimin mutfağında çorba önemli bir yer tutuyordu. 16. yüzyılda Osmanlı topraklarını ziyaret etmiş olan bir gezginin deyimiyle Türklerin baş yemeği çorbaydı. Koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası limon suyu, sirke ve karabiberle tatlandırılarak içilir; koyun etinden yapılan çorbanın içine bulgur konurdu. Tavuk eti pişirildikten sonra parçalanıp pirinç çorbasının içine konur, maydanoz ve tarçın eklenerek içilirdi. İstanbul ve taşrada Osmanlı imaretlerinde her gün fakirlere buğday veya pirinç çorbası dağıtılırdı. 17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı. Sarımsaklı tarhana çorbası, yoğurtlu tovga (toyga) çorbası ve bir tür su teresi ya da semizotu cinsinden bir ot olan kıjılı çorba Evliya Çelebi’nin Erzurum’da Ermeni Cafer Efendi köyünde içtiği çorbalar arasında yer alıyordu. İstanbul’da işkembeci esnafı sirkeli, sarımsaklı işkembe ve paça çorbalarını üzerlerine maydanoz, karabiber, tarçın ve karanfilli baharat serperek satarlardı. Paça çorbası Kütahya ve Ankara’da da bilinirdi. Balık çorbaları arasında İstanbul’un kefal çorbası, Trabzon’un hamsi çorbası ve İznik’te sala balığı çorbası seyahatname de adı geçen diğer çorba çeşitleriydi.

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder. Tosun kitabını daha önce yazılmış yemek kitapları ve dergilere bakarak oluşturduğunu yazar. Kitapta ayrıca yazarın askerlik görevi yaptığı yerlerde gördüğü bazı yiyecekler ve yemekler de yer almaktadır. Bu nedenden ötürü Aşçıbaşı sadece İstanbul mutfağına ait lezzetleri değil, Anadolu’nun farklı bölgelerinde meşhur olan yemekleri de anlatır.

Mahmud Nedim bin Tosun kitabında yer verdiği yöresel yemekler en çok Doğu Anadolu bölgesine aittir. Bitlis, Muş, Erzurum, Harput (Elazığ), Dersim, Çemişgezek (Tunceli), Diyarbakır, Kars yörelerinde meşhur olan demir tatlısı, içli köfte, testi kebabı, kelecoş (yufka, kıyma, soğan ve kurutla hazırlanan yemek), tulumba tatlısı, büryan gibi yemek ve tatlılar kitapta yer alır. Akdeniz ve Ege adalarına özgü yeşilbiber tavası, luhum pilavı (haşlanmış ufak kesme hamur parçalarının kıyma ve az et suyuyla sunulması), horos balığı salatası, lor köftesi gibi yemekler; Rumeli’de meşhur kaplumbağa (patlıcan yemeği), Edirne’de meşhur lokum; Bayburt’un tel helvası; Şam ve Beyrut’un meşhur kırk kat baklavası kitapta yöre adlarıyla birlikte yer alan yemeklerdir. Ayrıca yöre adı belirtilmeden belli bir kültüre ismiyle atfedilen bazı yemekler de mevcuttur: Çerkez tavuğu; Laz böreği; Tatar böreği ve Arapların çok severek yaptığı Aside yemeği gibi. Aşçıbaşı’nda yöre adlarıyla birlikte anılan bu yemekler günümüz Anadolu mutfak kültüründe halen yaşamaktadır.

On dokuzuncu yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları ürünler birkaç grup altında sıralanabilir. Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilirdi.

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Örneğin, sokakta ciğer kebabı satanlar Safranbolulu, Arnavut ve Karamanlılardan; uzun sırık üzerinde takım ciğer ve paça satanlar, bozacılar, kebap kestaneciler, Koz helvacılar, muhallebiciler Arnavutlardan; börekçiler ve kuş lokumcular Safranbolulu Türklerden; yine börek ve poğaça satanlar Rumlardan; kadayıfçılar ve tahin helvacılar Kastamonululardan; leblebiciler Çankırı Türklerinden; manavlar Alanyalı, Konyalı, Aksekililerden; midye dolmacı ve midye tavacılar Rum ve Ermenilerden; yoğurtçular Ispartalılardandan; zeytinyağlı yaprak dolması ve susam adı verilen tatlıyı satanlar zenci kadınlardan oluşurdu. Yüzyıl sonlarında İstanbul’da ortaya çıkan Giritli, Rumelili ve Tatar börekçi ve gözlemeciler Reşat Ekrem Koçu’ya göre çok meşhurdu.

19. yüzyıl sonlarındaki İstanbul’un gündelik hayatı hakkında zengin bilgiler içeren “Osmanlı Adet Merasim ve Tabirleri” adlı eserin yazarı Abdülaziz Bey erkeklerin dünyasına ait seyyar satıcılık mesleğinde istisnai olarak yer alan seyyar kadın satıcılardan da bahseder. Çalıştıkları konaklardan azat edilip evlendirildikten sonra yoksul düşen ve geçimlerini susam adı verilen bir tatlı, zeytinyağlı yaprak veya lahana dolması yapıp satarak kazanan bu seyyar kadın satıcılar, susamcı ve dolmacı zenci bacılar olarak bilinirdi. Ellerinde susam sepeti ve başlarında dolma tenceresi olduğu halde evden çıkarlardı. Sattıkları dolma esnaf ve bekârlara yakın olsun diye dolmacı kadınlar çoğunlukla çarşı kapılarında çok defa da Beyazıt Caminin Kaşıkçılar tarafında çarşı kapısında durur, dolma tenceresini beraberinde getirdiği ufak bir iskemle üzerine koyarak kapağını tencere altına yerleştirir ve kendisi de yanına oturur müşteri beklerdi. Susam adı verilen tatlıyı satıyorsa zenci kadınlar sokakları dolaşırdı. Susam tatlısı susamın ağdalanmış şekerle bir kadayıf tepsisi içinde güzelce karıştırılması ve baklava şeklinde kesilmesi ile hazırlanırdı. Adet üzere susamlar içi kâğıt kaplı örme şeker sepetine konularak satılırdı. Susamcı kadınların bazıları ise pirinç unu ve şeker veya yağ ve undan yapılmış kurabiyeleri satarak geçinirlerdi.

İstanbul’a has kâğıt helva Kadıköy yakasından Göksu’ya mesire yerlerinde satılırdı. Süslü çinko kutularda farklı büyüklüklerde kâğıt helva satılırdı. Küçükleri çam fıstıklı, fındıklı ve susamlı olurdu. Keten ve tahin helvası kışın Mart ayına kadar satılırdı.

Kahveciler pazar yerlerinde, cami avlularında kalabalığın arasında omuzlarında bir sırık, sırığın ucuna iple bağlı, içi mıcır dolu kahve ocağı öbür ucunda cezveler, fincanlar, kahve ve şeker kutusu, bulaşıkları yıkayacak suyun paslı tenekeden emzikli ibriği ile bir köşede kahve tiryakilerini beklerlerdi. Saka ve sucular İstanbul’da her zaman önemli yeri olan seyyar satıcılardı. Sucular bir ellerinde sırlı kocaman testi öbür ellerinde iki kalın bardak, bardakları birbirine vurup şakırdatarak Kırkçeşme, Halkalı, Taksim, Kayışdağı, Çamlıca, Taşdelen, Karakulak, Göztepe, Hamidiye, Terkos sularını satarlardı. Şerbetçiler halkın susuzluk ihtiyacını gideren diğer önemli ayak esnafı takımıydı. İstanbul’un yerlilerinden ve İzmirlilerden oluşan şerbetçiler demirhindi şerbeti, limonata, gül şerbeti satarlardı.