Saray Mutfağı

Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu’ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından, özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının belli oranda etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Şüphesiz etkilenme çift taraflı olmuştur. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yapmıştır.

Osmanlıların dört yüzyıl boyunca yönetim merkezi olarak kullandıkları Topkapı Sarayı, 16. yüzyılın ilk yarısında 4-5 bin, bir sonraki yüzyılda ise 10-12 bin civarında insanın günlük faaliyetlere katıldığı veya saray mutfaklarından tayinat aldığı bir mekân olarak karşımıza çıkmaktadır.

Büyük Selçuklularda beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: Çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir.

Büyük Selçuklularda beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlıktır. Bu dörtlü yapının iki isim değişikliği haricinde Anadolu Selçuklularında da korunduğu görülmektedir. Büyük Selçuklulardaki hansâlâr, Anadolu Selçuklularında havâyicsâlâr olarak karşımıza çıkar. Vekîl-i has ise üstâdüddâr ismini almıştır. Ayrıca vekîl-i hasa göre üstâdüddârın sorumluluk alanı daha da genişlemiştir. Anadolu Selçuklularında görülen bütün bu memuriyetler Memluklu sarayında da yer almaktaydı. Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanabilmiştir.

Dört yüz yıla yakın Osmanlı iktidarının merkezi olarak kalan Topkapı Sarayı (Yeni Saray), İstanbul’un fethini müteakip II. Mehmed tarafından yaptırılmıştır. (1460-1478 arasında). Bu dönemde, Matbah-ı Âmire müştemilâtı, hâlen bulunduğu yerde, ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuştu. Mutfağa bağlı birimlerden olan bir fırın da birinci avlunun sağ tarafında dört kubbeli olarak tesis edilmişti. 16. yüzyılda mutfak kompleksine kayda değer ilaveler yapıldığı, bunların önemli bir kısmının Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) dönemine ait olduğu anlaşılmaktadır. 1574’teki büyük yangından sonra ise müştemilat, yeniden inşa edilmiştir. Bu durum mutfak binalarının orijinal halinin sayı ve genişliğinin tespitini oldukça zorlaştırmıştır. Hatta mimarlık tarihçileri arasında, mutfakların ilk haliyle kaç bölümden oluştuğuna dair süregiden bir tartışma vardır. Mutfakların kuruluşunda iki veya dört gözlü olduğunu düşünenler olduğu gibi, iki gözün ihtiyacı karşılamaya yetmeyeceği, en azından Edirne sarayında var olduğu bilinen sekiz gözden aşağı olmaması gerektiğini savunanlar da olmuştur.

Mutfak kompleksi bugünkü şeklini 1574 yangınından sonra kazanmıştır. Yangınla mutfaklar tamamen harap olunca kompleksin yeniden ve genişletilerek inşası gerekmiş ve bu iş için Mimar Sinan görevlendirilmiştir. Bugün de genel hatlarıyla aynı içeriğe sahip olan Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharç dairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külahla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu.

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi.

Kâtipler; Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri ise kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti.

Aşçıbaşı; Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı (ser-tabbâhîn-i hassa), aynı zamanda, ağa rütbesiyle mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Genellikle tayinlerinde, hiyerarşiye uygun olarak Has Mutfak ustalarının kıdemlisi tercih edilmekteydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir.

Mutfak personeli, diğer askeri sınıflar gibi her üç ayda bir maaş (mevâcib) almaktaydı. Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından dağıtırlırdı. Emin ve kâtipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı; en düşüğü de şâkirdler. Her hizmet grubunda, en yüksek ücret o grubun başında bulunan görevliye (aşçıbaşı, helvacıbaşı, ekmekçibaşılar, kasapbaşı ve diğerleri) verilirdi. Maaşa ek olarak mutfak emini ve aşçıbaşının, arpalık timar geliri olurdu. Bu kişiler ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından (tayinat) ve dağıtılan inamlardan (düzenli olmayan tahsisat) da önemli miktarda pay alırlardı. Mutfak ve kiler kâtiplerinin de benzer şekilde saraydan tayinat alma hakkı vardı.

Harem hariç tutulduğunda saray, hizmetler açısından iki bölümden oluşmaktaydı: İç (Enderun) ve Dış (Bîrun). İlk iki avludaki hizmet grupları Bîrun, üçüncü avludakilerse Enderun’u oluştururdu. Enderun, sultanın yaşamını sürdürdüğü ve içoğlanlarının da eğitim-öğretim yeri olan bir çevreydi. Bîrun ise padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenmişti. Sarayın beslenme ihtiyacını gören Matbah-ı Âmire, Bîrunda yer almıştı. Bununla beraber, Enderundakilere de hizmet veren mutfak personeli, diğer Bîrun halkından farklı olarak her iki alanla da ilişkiliydi; Enderun kısmına girebilen belki tek ayrıcalıklı gruptu.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla kuşhâne, sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yer olmalıdır. Buraya paralel olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

Helvahâne; Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluştur. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir. Helvahânede ayrıca başta paluze olmak üzere çeşitli pelteler de üretilmiştir. Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da burada çeşitli hastalıklar için ilaç yapılmasıydı. Macun şeklinde yapılan bu ilaçlar, saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. Son olarak Helvahânede türlü esansların, kimyevî bileşimlerin, el ve çamaşır sabunları ile kepek ve çeşitli saç hastalıklarını gideren sabunların da yapıldığı bilinmektedir. 

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.

Aşşâblar saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır. 

İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır. Ocaklığın, irsâliyeden farkı, belirli miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın, değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak üzere tahsis edilmesidir. Yani bu yöntemle, bir mala ocaklık bağlanan bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir. Aynı şekilde, masraflara karşılık ocaklık tahsis edilen paranın da asla başka bir alana kaydırılmaması, yalnızca bu malın temini ve diğer gerekli masraflara (taşıma vs.) kullanılması gerekmektedir.

Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtları, mutfak emini tarafından eminin bir yıllık hizmet dönemi sonunda yapılan harcamaları göstermek amacıyla hazırlanan bilançolardır. Bu bütçeler, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzere iki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki gelişmeye paralel olarak genişlemiştir.

İstanbul’un iâşesinde olduğu gibi, saraya gıda maddesi gönderen bölgeler, büyük oranda deniz taşımacılığına elverişli yerlerden seçilmiştir. Bununla birlikte, iç bölgelerde üretilen ve karayoluyla taşınan nitelikli bazı malların talebinden, taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen vazgeçilmemiştir. Kara yolu taşımacılığı deniz yolu taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar; denizde de karamürsel, iğrib, şayka, firkate ve kadırga gibi kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler kullanılmıştır.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi.

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisinde ise harcî un kullanılıyordu.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu.

Sarayda üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Özellikle iftar ve bayram sofralarında karşımıza çıkan bu baklava, Hırka-i Şerîf ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeniçerilere ikram edilirdi. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi.