Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü

İaşe, bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Rekolte, tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır.

Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. 

Bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Son olarak, Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki belirsizlik, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. 

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. 

Klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsur, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşamasıdır. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. 

Narh defterleri/listeleri, piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. 

Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. 

Şirvani, 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mişmişiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Yemek isimlerindeki bu benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. 

Mustafa Âli, 16. yüzyılda yaşamış bir bürokrat ve tarihçidir. Birçok kitabı bulunmaktadır. Onun Mevâidü’n-Nefâis fî Kavâidi’l- Mecâlis isimli eseri yemek kültürü açısından oldukça önemlidir. 

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38000 koyun olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klâsik dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye (13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg) gelmekteydi. 

Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçme­mesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir.

Beşi çok büyük olan İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, us­kumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. 

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir. 

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. 

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Ayrıca 17. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. 

Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. 

Şehrin su ihtiyacı değişik kaynaklardan şehre akıtılan sulardan karşılandığı gibi şehirdeki sakalar da bu ihtiyacı karşılamada önemli rol üstlenmişlerdi. Arkalarında 30-44 kıyyelik (38,5–56 kg) kırbalarla su satan arka sakaları ve 140 kıyyelik (180 kg) büyük kırbalarla su taşıyan at sakaları, şehrin değişik bölgelerindeki çeşmelerden doldurulan suları şehirlilerin kullanımına sunuyorlardı. 

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı.