Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü

İnsan gereksinimlerinin karşılanması için mal veya hizmet üretiminin gerçekleştirildiği ekonomik birimlere işletme adı verilir.

İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işlet­meler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz.

Mal üreten işletmeler, insan ihtiyaçlarını karşılamak üzere elde edilmesi için çaba ge­rektiren, karşılığında bir bedel ödenmesi gereken ekonomik malları üreten işletmelerdir. Mal üreten işletmeler temel endüstri işletmeleri, imalat endüstrisi işletmeleri ve yapı en­düstrisi işletmeleri olarak üçe ayrılırlar.

Ticaret işletmeleri, üretim işletmelerinin ürettikleri malların tüketicilerle buluşması­na aracılık eden işletmelerdir. Bu işletmeler, pazarlama işlevlerinin yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Aracı işletmeler, ürünlerin mülkiyetini üzerlerine alarak kendi hesapla­rına satabilecekleri gibi, ürün mülkiyetini kendi üzerlerine almadan mülkiyetin satıcıdan alıcıya aktarılmasında da görev üstlenebilirler. Bu açıdan tüccar aracılar ve yardımcı ara­cılar olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Somut mallar yanında işletmeler somut olmayan üretimlerde bulunur. Hizmet işlet­meleri tarafından sunulan hizmet, elle tutulamayan, stoklanamayan ve fiziki olmayan bir çıktıdır. Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Eğlence, sağlık, kişisel bakım, eğitim, ulaştırma ve iletişim, finansman ve sigortacılık, danışmanlık işletmeleri yanında turizm ve konaklama işletmeleri ana başlığı içerisinde mutfak hizmetleri faaliyetinde bulunan işletmeler de hizmet üreten işletmeler arasında yer almaktadır.

Maliyeti, bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde kat­lanılan fedakârlıkların parasal tutarı şeklinde tanımlayabiliriz. Bir başka deyişle maliyet, herhangi bir mamul veya hizmeti, kullanıldığı veya satıldığı yerde veya durumda elde edebilmek için doğrudan doğruya veya dolaylı olarak yapılan harcamaların toplamıdır.

Değişken maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar. Değişken maliyetlere örnek olarak direkt ham madde, direkt işçilik, işletme malzeme­leri ve satış elemanı komisyonları verilebilir.

Sabit maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerden etkilenmeyen maliyetlerdir. Bu maliyetler, faaliyet hacmi ne kadar artarsa artsın faaliyet hacmine bağlı olmayan ve toplam olarak sürekli sabit kalan maliyetlerdir. Bu maliyetlere örnek olarak iş yeri binasının kirası verilebilir.

Karma maliyetler: Yarı değişken maliyet olarak da adlandırılan karma maliyetler, içe­riğinde hem sabit hem de değişken maliyet özelliğini barındırırlar. Örneğin bir demirbaşı kiraladığımızı, kira anlaşmasına göre aylık 2.000 TL sabit ve kullandığımız her saat için 2 TL ödeyeceğimizi ve maliyet döneminde 1.500 saat kullandığımızı varsayarsak; ödenecek olan 5.000 TL kiranın 2.000 TL’ si sabit, 3.000 TL’ si değişken maliyet olacaktır.

Yarı sabit maliyetler: Kademeli olarak da adlandırabileceğimiz bu maliyetler, faaliyet hacminin belirli aralıklarında ani değişimler gösterirler. Örneğin bir ustabaşının bir gün­lük mesaisi içerisinde kontrol edebileceği üretim miktarını 500 birim kabul edelim. Üre­tim arttığında, artan üretim miktarı 50 birim ya da 450 birim olsa da ikinci bir ustabaşına gereksinim olacaktır. Dolayısıyla 500 birim üretim düzeyine kadar olan maliyet, 500 birim aşıldığı anda artacak ve iki katına çıkacaktır.

TM = TSM + b (x)

TM = 100.000 + 250 (200)

TM = 150.000 TL olacaktır.

İlk madde ve malzeme unsurlarını ilk madde, yardımcı madde ve işletme malzemesi şek­linde sıralayabiliriz.

Belirli bir mamul ile özdeşleşmiş, o mamulle tanımlanabilen ilk madde ve malzeme gide­rine, direkt ilk madde ve malzeme gideri denir. Direkt ilk madde ve malzeme giderleri; hangi mamulle veya işle ilişkilendirilebildiği belirlenebilen veya o mamule ya da işe doğ­rudan yansıtılabilen giderlerdir. Örneğin kuru fasulye yemeğinde kullanılan fasulye direkt ilk madde ve malzeme gideridir. Ancak pişirme amaçlı kullanılan yakıt için yapılan ödeme endirekt madde ve malzeme gideridir.

Endirekt madde ve malzemeler, mamulün temel yapısını oluşturmayan, buna karşılık ni­hai mamulün ortaya çıkarılabilmesi için gereksinim duyulan, ancak her mamul içinde ne kadar yer aldığının doğrudan doğruya belirlenebilmesi zor olan ilk madde ve malzeme­lerdir. Bunlar direkt ilk madde ve malzemelere göre daha az miktarlarda kullanılmaktadır. Endirekt ilk madde ve malzemenin her bir mamulün içerisindeki miktarı, mamulden ma­mule değişebilmektedir. Bu türdeki ilk madde ve malzemelerin giderin endirekt ilk madde ve malzeme gideri denmektedir.

İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedakârlıkların tamamıdır”. Başka bir ifade ile işçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”. Emek, “in­sanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve be­densel çalışmalardır”. Ücret ise “insan emeğinin karşılığıdır”. İşçilik maliyeti kavramı, “bir mamulün ya da hizmetin üretilmesinde kullanılan ya da bu üretime yardımcı olan emeğin parasal tutarını” ifade eder.

Mamul maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınması gereken işçilik maliyeti, direkt ilk madde ve malzeme giderleri ve genel üretim maliyetleri gibi diğer maliyet unsurların­dan farklı bazı özelliklere sahiptir. Bu özellikleri şu şekilde sıralamak olasıdır.

• İşçilik maliyetleri saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkün olmayan bir maliyet unsurudur.
• İşçilik maliyetlerine günlük veya saatlik ücretlere ek olarak sosyal mevzuat hü­kümleri uyarınca; sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı, ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir.
• İşçilik maliyetleri, tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur.

• Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan işçi için gelir özelliği taşımaktadır.

Direkt işçilik maliyeti, “üretilen mamullere doğrudan doğruya yüklenebilen ve mamulün temel yapısını oluşturan, ilk madde ve malzemenin biçimini, yapısını ve niteliğini değiştiren maliyetlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır. Başka bir tanımla direkt işçilik maliyetleri; “esas üretimin yapıldığı bölümlerde ortaya çıkan ve ilk madde ve malzemeyi şekillendiren, onun mamul hâline getirilmesini sağlayan ve üretimde doğrudan çalışanlara ilişkin işçilik maliyetleri” şeklinde tanımlanabilir.

Endirekt işçilik maliyeti, “mamullerin üretiminde kullanılan, direkt işçilik dışında kalan ve bu mamullere doğrudan yüklenmeleri olanaksız olan işçilik maliyetleridir”. Endirekt işçilik ma­liyetleri; “yardımcı işçilik maliyetleri” ve “yönetim işçilik maliyetleri” olmak üzere ikiye ayrılır. Yardımcı işçilik maliyetleri, üretim faaliyetlerinin düzenli olarak sürdürülmesine yar­dım eden işçilik olup, mutfaktaki bakım onarım personeli, temizlik işçileri, kapıcı ve çırak gibi personele ödenen işçilik maliyetlerinden oluşur. Yönetici işçilik maliyetleri ise üretim faaliyetlerini yöneten şef, aşçıbaşı, gözlemci gibi kişilere yapılan ödemelerden oluşmaktadır. Burada dikkat edilirse hem yardımcı işçilik maliyetleri hem de yönetici işçilik maliyet­leri direkt olarak üretimle ilgili değildir.

İşçilik Maliyet Unsurlarını şu şekilde sınıflandırabiliriz:

• Fiili Çalışma İle İlgili
• Esas (normal) Ücretler
• Fazla Çalışma Ücretleri
• Üretim ve Verimlilik Primleri
• İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili
• Hafta ve Genel Tatil Ücretleri
• Fazla Çalışma Zamları
• Gece / Vardiya Zammı
• Sosyal Yardımlar
• Sağlık Giderleri
• İzin Ücreti
• Harçlıklar
• İşçi Yollukları
• Kıdem Tazminatı
• İhbar Tazminatı
• Eğitim ve Staj Giderleri
• Yasal İşveren Payları
• Diğer İşçilikler

Her bir mamulün maliyeti;

• Direkt ilk madde ve malzeme maliyetleri
• Direkt işçilik maliyetleri
• Genel üretim maliyetlerinin toplamından oluşur.

Maliyet çalışmasının amacı; üretilen mamul ve hizmetlerin birim maliyetlerini ölçmek, stokların değerini hesaplamak, geleceğe yönelik planların (bütçelerin) yapılmasına yardım etmek, giderlerin kontrolünü ve kalite standardını korumak koşulu ile olanaklar ölçüsünde maliyetlerin düşürülmesini sağlayacak yöntemleri geliştirmek, seçenekler arasında karar al­mak durumunda olan yöneticilere düzenli ve güvenilir bilgiler vermek şeklinde sıralanabilir.

Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları;

• Satın alma kontrolü
• Tesellüm kontrolü,
• Depolama ve dağıtım kontrolü,
• Üretim kontrolü,
• Gelir kontrolü şeklindedir.

Maliyet kapsamına göre maliyet yöntemlerini tam maliyet yöntemi, değişken maliyet yön­temi, normal maliyet yöntemi ve asal maliyet yöntemi (direkt maliyet yöntemi) olarak sıralayabiliriz. Tam maliyet yöntemi: Tüm maliyet unsurlarının maliyet içerisinde değerlendirildiği, dönem gideri olarak değerlendirilmediği yöntemdir. Özellikle stokların az, üretim süreci­nin kısa ve satışların hızlı olduğu yiyecek içecek işletmelerinde sıklıkla kullanılmaktadır.

Değişken maliyet yöntemi: Maliyetlerin yalnızca değişken giderlerin esas alınarak he­saplandığı, sabit giderlerin birim maliyet hesabına katılmadığı yöntemdir.

Maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemlerini fiili maliyet yöntemi, tahmini maliyet yöntemi ve standart maliyet yöntemi olarak sıralayabiliriz.

Fiili (tarihi) maliyet yöntemi: Maliyetlerin faaliyet yapıldıktan sonra fiilen gerçekleşen gider tutarları hesaplanarak esas alınarak belirlendiği yöntemdir.

Tahmini maliyet yöntemi: Maliyetlerin, geçmiş deneyimlerden ve cari girdi fiyatların­dan yararlanılarak önceden tahmin edilmesine dayalı bir yöntemdir.

Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bi­limsel yöntemlerle saptanması yöntemidir.

Maliyetlerin saptanma şekline göre (üretim biçimine göre) maliyet yöntemlerini sipariş maliyet yöntemi ve safha (evre) maliyet yöntemi olarak sıralayabiliriz.

Sipariş maliyet yöntemi: Belli partiler hâlinde üretim yapan ve her partide diğerlerin­den farklı tür veya nitelikte ürünler üreten işletmelerde kullanılır.

Safha (evre) maliyet yöntemi: Birbirini izleyen ve birbirine bağlı aşamalarda sürekli ve seri olarak, kitle hâlinde mamul elde edilen işletmelerde kullanılır.

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz:

• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyet kontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar.

• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.

Standart maliyet sisteminin olumsuz yönlerini ise şu şekilde sıralayabiliriz:

• Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması durumlarında yanıltıcı olabilmesi,
• Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi,
• Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi,
• Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması.

Standart Yiyecek Maliyetleri, için bir kontrol sistemi oluşturularak standart reçete­ler ve standart porsiyon büyüklüğü belirlenmelidir. Standart reçete kullanımı, malzeme miktarının kontrolünü kolaylaştırarak ürünün her seferinde aynı özellikte olmasını sağlar. Porsiyon miktarının standart olması, hazırlanan yiyeceklerin gramaj ve adet olarak, içe­ceklerin ölçek olarak her seferinde aynı olması anlamındadır.

Standart reçetelerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

• Gramaj: Kullanılacak malzemelerin miktarı.
• İçerik: Yemeğin yapımında hangi malzemelerin kullanıldığı
• Pişirme Tekniği: Yemeğin nasıl ve nerede pişirileceği,

• Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle sunulacağı.

• İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir.
• Öncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır.
• Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir.
• Servis veya porsiyonlama yapacak personele standart porsiyon miktarı açıklanmalıdır.
• Mönü, hazırlayacak olanlar ile görüşülmeli, bütün detayların anlaşıldığından ve uygulandığından emin olunmalıdır.
• Bir kontrol listesi hazırlanarak, üretimle ilgili bilgiler not edilmelidir.
• Ürün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır.
• Ürün, üretim aşamasında kontrol edilmelidir.
• Ürünün uygulama aşamasında üretim kayıplarına dikkat edilmelidir.
• Hedeflenen miktar ve verimde sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir.
• Standartlaştırma aşamalarındaki gözlem ve sorunlar sıklıkla gözden geçirilmelidir.
• Oluşturulan reçeteler ve yemek fotoğrafları arşivlenmelidir.

• Reçete güncellemede hazırlama ve pişirme sürecinin her aşamasında yemeğin gö­rünüş ve miktarı kontrol edilmelidir.

Standart reçetelerin yararlarını şu şekilde sıralamak olasıdır:

• Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir.
• Personel değişiklikleri yiyecek ve içecek kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkili olmaz.
• Gereksinim duyulan ürünlerin alımında yol göstererek satın alma işlemlerini ko­laylaştırır.
• Başlangıç aşamasında hazırlanmaları zaman almakla birlikte uzun dönemde önemli maliyet avantajı sağlar.
• Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde standartlaşma sağlar.
• İş gücü maliyetini azaltır.
• İş planlaması önceden hazırlanmış standartlara göre yapıldığından personele ba­ğımlılık ortadan kalkar.
• İşe alınan personelin eğitiminde ve uyum sorunlarının giderilmesinde yardımcı olur.
• Her zaman standart görünüm ve kalitede sunum sağlar.
• Mönü planlamasında yardımcı olur.
• Etkin maliyet hesaplamalarına olanak sağlaması nedeni ile fiyatlama politikalarına da yardımcı olur.
• Satılan yemek türleri ve porsiyonları maliyetler ve fiyatlar açısından değerleyerek, karar almada işletme yöneticilerine yardımcı olur.