Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon

“İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi
gerek hususlar şu şekildedir:

• Kaliteli ham madde seçimi,
• İyi bir işletme tasarımı,
• Uygun ekipmanların kullanılması,
• Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.),
• Sağlıklı personel çalıştırılması,
• Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi,
• Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması.

Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir.

İyi bir sanitasyon programı yasalara uygun bir üretim yapmaya ve dolayısıyla ürünün kalitesini ve depolama süresini artırmaya olanak sağlar.

Gıda hijyeni ve sanitasyonuna uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzluklar şu
şekilde sıralanabilir:

• Tüketici/müşteri güvensizliği ve kaybı,
• İmaj ve itibar kaybı,
• Yasal uygulamalar nedeni ile işletmeye gelen cezalar,
• Personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği sonucu verimliliğin düşmesi,
• Personelin yeniden eğitilmesi gerekliliği,
• Olumsuz medya baskısı,
• Tüm bunların sonucu olarak da ekonomik kayıplar meydana gelir. Ancak yetersiz
hijyen uygulamalarının işletmeye verdiği ekonomik kayıplardan da daha önemli
bir sonucu vardır ki bu da insana/tüketiciye verdiği zarardır.

Gıda güvenliği sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi için gıdaların, üretim, işleme, muhafaza ve
dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanır.

Gıda güvenliğinin gıdalara arzu edilmeyen etkenlerin bulaşmasını önlemek, uzaklaştırmak,
çoğalmasını durdurmak ve etkisiz hâle getirmek olmak üzere başlıca dört temel özelliği vardır.

Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler; yetersiz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, ısıtma/tekrar ısıtma, kişisel hijyen yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılması sayılabilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir:

• Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya yayılmasına yol açması,
• Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması,
• Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının gelişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda kalitesinde artış olmaması,
• Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir.

Besinlerin gıda güvenliği açısından tehlikeli hâle gelmesine neden olan başlıca tehlikeler; mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grupta incelenebilir.

Mikrobiyolojik Tehlikeler; Gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunda en sık karşılaşılan tehlike unsuru mikroorganizmalardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri, küf (özellikle küflerin oluşturduğu mikotoksinler), virüsler ve parazitler yer almaktadır.

Bakteriler biyolojik sınıflandırmalarının yanında gıda üretimi ve gıda güvenliği üzerinde oynadıkları rollere göre pratikte üçe ayrılarak incelenir. Bunlar; Yararlı bakteriler, İstenmeyen bakteriler ve Hastalıklara neden olan bakteriler-patojenlerdir.

Yararlı bakteriler: Bu bakteriler insanlar için yararlıdır ve yararları iki şekilde gerçekleşir. Peynir, yoğurt, turşu, sucuk ve alkollü içkiler gibi bazı fermente gıdaların üretiminde bu bakterilerden faydalanılır. Ayrıca birçoğu intestinal sistemde yaşar ve zararlı bakterilerle mücadelede görev alır, sindirime yardımcı olur ve vücutta bazı önemli besin ögelerinin üretiminde görev alır.

İstenmeyen bakteriler: Gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Ürünün bozulması işletmede uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de olabileceğinin göstergesidir.

Hastalıklara neden olan bakteriler-patojenler: Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler, gıda güvenliği söz konusu olduğunda en çok üzerinde durulması gereken bakteri grubudur. Gıdalarda herhangi bir değişikliğe yol açmaksızın gıdalar üzerinde gelişebilir ve hastalıklara neden olabilirler. Gıdalarda üreyen bakteriler o ürünün normal florasında olabildiği gibi gıdaların hazırlanması, işlenmesi, taşınması, depolanması ve sunulması sırasında da gıdaya bulaşabilir. Gıdaları patojen bakterilere karşı korumanın tek yolu; gıda üretim zinciri boyunca uygun hijyen ve sanitasyon koşullarının sağlanmasıdır.

Bakteriler uygun üreme koşullarını sağladıklarında her 15-30 dakikada bir sayılarını ikiye katlayabilmekte ve yaklaşık 6 saat sonra 1 milyon adet bakteri sayısına ulaşabilmektedirler.

Bakterilerin gelişimini etkileyen faktörler şunlardır;

• Besin İçeriği
• Nem İçeriği
• Sıcaklık
• Asitlik (pH)
• Oksijen
• Süre

Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 5˚C - 60˚C’dir.

Bakterilerin en iyi çoğaldıkları pH derecesi 7,0 (6,6 - 7,5) civarındadır.

Bakterilerin üremeleri için oksijene olan gereksinimleri faklılık gösterir. Çoğu bakteri çoğalmaları için oksijene ihtiyaç duyar ve bu bakteriler aerobik bakteriler olarak tanımlanır. Bazı bakteriler ise oksijenin bulunmadığı ortamda gelişebilir. Bunlara da anaerobik bakteri denir.

Bakteriler yeni bir ortama girdikleri zaman gelişip çoğalabilmeleri için belli bir adaptasyon süresine ihtiyaç duyar. Ortama uyabilen ve gelişebilmeleri için gerekli maddeleri sentezleyebilen bakteriler bu süreçten sonra üremeye başlarlar. Bu sürece lag faz (başlangıç fazı) denir.

Çapraz bulaşma: Gıda güvenliğini tehlikeye sokacak etmenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır.

Gıdaları bakterilerden korumanın üç temel prensibi vardır ve bu prensipler tüm sanitasyon yöntemlerinin temelini oluşturmaktadır.

1. Bakterilerin yayılmasını engelle: Bakterilerin gıda maddesi ile temasını engellemek ve gıdaların hastalık yapıcı bakteri içerebilen hiçbir şeyle temasına izin vermemek.
2. Bakterilerin gelişmesini engelle: Bakterilerin gelişimi teşvik eden koşulların ortadan kaldırılması. Bu anlamda mutfaklarda en başarılı silah sıcaklık kontrolüdür. Bakteri gelişimini engellemenin en etkili yolu, gıdaları 4˚C’ nin altında ya da 60˚C’nin üstünde saklamaktır. Bu sıcaklıklar bakterileri öldürmeyecek ancak gelişimlerini yavaşlatacaktır.
3. Bakterileri yok et: Çoğu hastalık yapıcı bakteri 77˚C’ de 30 saniye veya daha yüksek sıcaklıklarda daha kısa süreli tutularak öldürülebilir. Bu bilgi bize pişirme işlemi ile gıda güvenliğini sağlayabilme ve sıcaklık ile mutfak ekipmanlarını ve bulaşıklarını sanite edebilme olanağını göstermektedir. Sanite etmek; ortamdaki hastalık yapıcı bakterilerin öldürülmesi anlamında kullanılmaktadır.

Enfeksiyon: Gıdalara bulaşan mikroorganizmaların gıdanın tüketilmesi ile birlikte insanlara bulaşması ve hastalığa neden olmasıdır.

Gıda zehirlenmelerinin ve enfeksiyonlarının genel olarak belirtileri bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp, karın ağrısı ve ishaldir.

Gıdaların neden olduğu bakteri kökenli hastalıklar iki temel grupta toplanır. Bunlar; Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, Gıda kaynaklı intoksikasyonlar'dır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: Hastalık etmeni olan patojen bakteri, gıdalar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınır. Bu bakteriler bağırsak siteminde tutunarak yayılır ve hastalığa neden olur.

Gıda kaynaklı intoksikasyonlar: Bakterilerin gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Hastalığı yapan bakterinin kendisi değil, gıdalar üzerine bıraktığı toksin (zehir) dir. Gıdalar üzerinde uygun koşullara sahip olduklarında çoğalabilen ve toksin üretebilen ve ürettikleri bu toksinlerle intoksikasyona neden olduğu kesin olarak bilinen iki bakteri türü Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum’dur.

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan başlıca bakteriler şunlardır; Clostridium Botulinum, Staphylococcus Aureus, Listeria Monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella, Clostridium Perfringens .

Mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlar:
• Bulaşıcı veya enfeksiyon tipi bir hastalık durumunda personel, hastalığını şeflerine veya yöneticisine bildirmeli ve gıda ile temas edecek şekilde çalışmamalıdır.
• Kıyafetleri her zaman temiz ve düzenli olmalıdır.
• İşe başlamadan önce duş almalı, erkek çalışanlar her gün düzenli traş olmalı, sakal ve bıyık bırakmamalıdır.
• Mutfak personeli; işe başlamadan önce, tuvalet kullanımından sonra, yemek yedikten sonra, sigara içtikten sonra, öksürüp hapşırdıktan ya da mendil kullandıktan sonra, temizlikten sonra, çiğ et ve sebzelere dokunma sonrasında, kimyasal malzemelere dokunma sonrasında, atıklara ve çöp kovasına dokunma sonrasında, kulağına, burnuna, saçına ve ağzına dokunduktan sonra, ellerini kontamine edebileceğini düşündüğü herhangi bir maddeyi elledikten sonra, bir diğer deyişle gıda
maddelerini kontamine etme riskinin çıktığı tüm durumlarda ellerini yıkamalıdır.
• Tırnakları temiz ve kısa olmalı, oje sürmemeli ve takı takmamalıdır.
• Çalışma sırasında sigara içmemeli ve sakız çiğnememelidir.
• Mutfak tezgâhlarının üzerine oturmamalıdır.
• Ellerinde kesik ve yara olması durumunda temiz ve renkli bir bant kapatmalıdır.

• Ham Madde Temini Aşamasında Hijyen
• Depolama Aşamasında Hijyen
• Hazırlık Aşamasında Hijyen
• Üretim Aşamasında Hijyen
• Servis Aşamasında Hijyen

İşletme hijyenini sağlamak için mutfak alanının konum, aydınlatma, havalandırma, ısıtma, drenaj sistemi, tavan, yer ve duvar, yerleşim planı gibi fiziksel özellikleri dikkate alınarak ve ilgili yönetmeliklere bağlı kalınarak mutfak planlaması yapılmalıdır.

Temizlik: Gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir.

Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra uygulanan ve ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaları kimyasal ya da ısıl işlemler ile azaltma ya da yok etme işlemidir.

HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve tehlikelerin tümü için gerekli önleyici ve düzeltici faaliyetleri planlayan sistematik ve bilimsel bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar.

• HACCP ekibinin oluşturulması
• Ürün özelliklerinin belirlenmesi
• Hedef kitlenin tanımlanması
• Akış şemalarının hazırlanması
• Akış şemalarının yerinde kontrolü

• Tehlike analizi
• Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi
• Kritik limitlerin belirlenmesi
• Kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması
• Düzeltici faaliyetler
• Doğrulama prosedürünün belirlenmesi
• Kayıt ve dökümantasyon