Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler

Hijyen sağlığın korunması ve devam ettirilmesi için yapılan uygulamaların ve alınan önlemlerin tümüdür.

Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik gibi malzemelerden üretilmektedir.

Sanitasyon, sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır.

Paslanmaz çelikler yapılarına göre 5 grup altında sınıflandırılmaktadır:

• Östenitik paslanmaz çelikler,
• Ferritik paslanmaz çelikler,
• Martenzitik paslanmaz çelikler,
• Çift fazlı paslanmaz çelikler,
• Çökelme yoluyla sertleşebilen paslanmaz çelikler.

Plastik malzemeler, termoplastikler, termoset plastikler ve polimer alaşımları olarak üç ana gruba ayrılırlar. Termoplastikler (polietilen[PE], polipropilen[PP], polivinilkloridler[PVC], polistiren[PS] vb.) ısıtılıp tekrar soğutulduklarında eski şekillerini alabilen plastik malzemelerdir. Termoset
plastikler (poliüretanlar, silikonlar, epoksi reçineler vb.) ise ısıtılıp tekrar soğutulduklarında eski şekillerini alamaz ve bozunurlar. Toplam plastik madde kullanımının çoğunluğunu termoplastikler oluşturmaktadır.

İş verimi ve personel sağlığı açısından elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin aşağıda yer alan özellikleri karşılamalarına dikkat edilmelidir;

• Ağırlığı mümkün olduğunca az olmalı ve tutma yerleri bileklerin dinlenmesi için uygun olmalıdır.
• Personelin her iki eliyle de rahatlıkla kullanabilmesi için tasarlanmış olmalıdır.
• Tutma yerlerinde keskin hatlar olmamalıdır.
• Güç ihtiyacı ve tekrarlama düzeyi açısından elektrikli olanlar her zaman manuel olanlara tercih edilmelidir.
• Düşük titreşim ve gürültüye sahip olmalıdır. Titreşim ve gürültülü kullanım engellenemiyor ise gerekli kişisel koruyucu donanımlar ile kullanılmalıdır.

Hazırlık aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar dilimleyiciler, çalışma tezgâhları, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama makinesi, konserve açma makinesi, hamur açma makinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.

Emülsiyon normal şartlarda birbiri içinde çözünmeyen ve yapıları farklı olan iki sıvının karışımıdır.

Sous-vide pişirme tekniği vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulanmasıdır. Bu şekilde pişirilen gıdalar soğuk depolarda daha uzun süre güvenli bir şekilde saklanabilir.

Hazırlıkta Kullanılan Küçük Mutfak Ekipman ve Araç Gereçleri; Bıçak, El çatalı, Masat, Kepçe, Kevgir, Yemek servis kaşıkları ve çatalları, Tel kevgir, Süzgeç, Çırpma teli, Tencere ve tavalar, Gastro-norm araç gereçler, Diğer küçük mutfak araç gereçleridir.

Mutfakta sıklıkla kullanılan bıçak çeşitleri; Şef Bıçağı /Fransız Bıçağı, Fileto Bıçağı, Kemiksiz Bıçağı, Soyma Bıçağı, Testere Bıçak, Satır, Zırh, Palet Bıçağı

Yüz uzunluğu 20 cm ile 30 cm arasında olan, geniş, keskin tarafı eğri ve sivri uçlu bıçaktır. Et, sebze, meyve vb. ürünü doğramak, dilimlemek veya kıymak için kullanılır. Mutfakta en çok kullanılan bıçaktır.

Bıçak ağzı tırtıklıdır. Yüz uzunluğu25 ile 30 cm arasında değişir. Ekmek, pandispanya vb. hamur ürününü kesme işlerinde kullanılır.

Pişirme ekipman ve araç gereçleri; Ocak, Yer ocağı, Vok ocak, Döner ocak, Buharlı pişiriciler, Konvansiyonel (geleneksel) fırınlar, Katlı fırınlar, Taş fırın (kara fırın), Konveyörlü fırınlar, Konveksiyonlu fırınlar, Döner fırın, Kombi fırın, Mikrodalga fırın, Kuzine, Izgara, Salamander ızgara, Fritöz, Makarna pişirici, Kaynatma kazanı, Devrilir tava, 

Konveksiyonlu fırınlar; ısı kaynağı olarak gaz ve elektrik kullanılmaktadır. Isının taşınımı bir fan yardımıyla etkin ve homojen bir şekilde gerçekleşir. Konveksiyonlu fırınlar konvansiyonel fırınlara oranla daha hızlı ve dengeli bir pişirme performansı sağlamaktadır. Ayrıca kapladıkları hacme oranla yüksek tepsi kapasitesine sahiptirler. Pişirme sırasında buhar verebilen tipleri de bulunmaktadır. Bazı yüksek kapasiteli modellerinde fırın içinde tepsi rafı bulunmaz bunun yerine tepsi arabası ile fırına yükleme yapılabilmektedir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi yapılarak tehlikelerin tespit edildiği ve kontrol altına alındığı gıda güvenliği sistemidir.

Salamander ızgara; Isıtmanın üstten olduğu elektrikli ya da gazlı ızgaralardır. Isı, ısıtıcı bir yüzeye temas etmeden, doğrudan yiyeceklere ulaşmaktadır. Izgaranın pişirme yüksekliği alt rafın veya üst ısıtıcı bölümün aşağı yukarı hareket ettirilmesi ile ayarlanabilir. Yiyeceklerin üst kısımlarının kızartılması gerektiği durumlarda sıklıkla kullanılmaktadır. Isıtma üstten yapıldığı için ısıtıcı üzerine yağ damlaması olmaz. Bu sebeple yağların yanması gibi bir problem ile karşılaşılmamaktadır.

Mutfaklarda üretimin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık gibi birçok kritik ölçümün yapılması gerekmektedir. Bunlar; Sıcaklık ölçüm cihazı, Nem ve sıcaklık kayıt cihazı, Kızartma yağı test cihazı, Baskül, Hassas terazi, Ölçüm kaşığı, Ölçüm kabıdır.

Kızartma yağı test cihazı; 12.05.2012 tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne göre kızartma yağlarının içerdiği polar madde miktarının %25’i geçmemesi gerekmektedir. Kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar madde miktarı belirlenmesinde kullanılır. Kızartma yağının içerdiği polar madde miktarının belirlenmesi hem yağın sağlıklı bir şekilde kullanımı açısından hem de ekonomik açıdan önem taşımaktadır.

Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır.

Mutfakta gıdaları muhafaza etmek için kullanılan ekipman ve araç gereçler; soğuk hava deposu, soğuk dolap, kuru dinlendirme dolabı, hızlı soğutucu/ dondurucu, soğutmalı banket arabası, benmari, ısıtmalı banket arabası, ısı yalıtımlı yemek taşıma kabı vb. örnek verilebilir.

Benmari; pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elektrikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konulabileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur.

Değişik tip ve kapasitelerdeki bulaşık makineleri, yer yıkama otomatları, çöp öğütücü, evyeler, temizlik arabaları, çöp kovaları, fırçalar, süngerler, paspaslar ve çekçekler gibi birçok ekipman ve araç gereç mutfağın temizlenmesi amacıyla kullanılmaktadır.