Mutfak Organizasyonu

Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir.

Organizasyon, organlaşma veya sistemi amacına ulaştırmak için çeşitli görevlerin yapılması amacıyla oluşturulan ve diğer birimlerle uyumlu işlev gören bölümlerin oluşmasıdır.

Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır.

Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi, Bölüm Şefi:Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir.

Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefi: Pastane bölüm şefi konumunda olan kişidir. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların hazırlanmasından sorumludur.

Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi: İşletmenin büyüklüğüne ve iş durumuna bağlı olarak kısım şefi yardımcısı sıfatı ile görevlendirilir. Kısım şefi ile mutfak komisi arasında bir rütbeye sahip olan bu aşçı, kısım şefi olmadığı yerde onun yerine bakmakla yükümlüdür.

Commie de Cuisine (Komi Dö Küizin) = Mutfak Komisi: Mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur.

Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve marmelat çeşitlerinin hazırlanması, peynir ve çeşitlerinin hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, sosis, salam, jambon gibi et ürünlerinin hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevlerindendir.

Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü dondurmanın hazırlanmasından
sorumludur.

Ekmekçi veya fırıncıdır. Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan, poğaça ve çörekleri hazırlar

Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı: Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.

İş planı; bir işletmenin başarılı olabilmesi için veya ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için neler yapılması gerektiğine karar verme sürecinin en önemli başlangıcıdır.

İyi bir plan, belirli hedeflere ulaşmak için çalışmaları mantıklı ve sistematik bir biçimde organize etme ve yürütmedir. Çalışmaların Ne, Nerede, Ne zaman, Nasıl, Niçin ve Kim
(5N + 1K) tarafından yapılacağı sorularını yanıtlar.

İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır:

a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır,
b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır,
c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir,
d. En uygun süreyi kapsamalıdır,
e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır,
f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir,
g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır,
h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki,
mevki ve araçlar yaratmamalıdır.

Planlamanın birtakım unsurları da bulunmaktadır. Bunlar:
• Amaçlara ulaşma çabaları,
• Geleceğin belirsizliğini azaltma,
• Amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi.

Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktörler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü ve diğer bazı faktörlerdir.

İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.

İnsan Kaynakları Planlama Amaçları ise şunlardır;
a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak,
b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek,
c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek,
d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak,
e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

5M,üretim için kullanılan girdilerdir. Bunlar, Makine (Machine), Kapital (Money), Malzeme (Material), Yönetim (Management) ve İnsan (Man) dir.

İnsan kaynakları planlaması mutfak için çok önemlidir. Çünkü mutfakta üretim emek yoğun olarak yapılmaktadır. Mutfak insan kaynakları planlamasında servis türü, işletmenin sınıfı, menünün içeriği ve üretim kapasitesi gibi hususlar göz önüne alınarak yapılmalıdır.