Mutfağın Planlaması ve Kurulumu

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır. Bir başka deyişle, bir ölçme aleti veya düzeneğinin doğru sonuçlar verecek şekilde ayarlanmasıdır.

Denizlik, pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür.

Parapet, küpeşte, duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu settir.

Yeni bir mutfağın bütçesinin ne kadar olacağı, standart dışı durumlar ve bireysel ihtiyaç­lar başta olmak üzere çok sayıda faktöre bağlıdır. Mekânın boyutu ise maliyeti etkileyen önemli bir değişkendir. Ancak kesinlikle unutulmamalıdır ki küçük bir mutfak bazen bü­yük bir mutfağın maliyetinden çok daha fazlaya mal olabilmektedir. Tasarımın her aşama­sında öngörülen bütçeye bağlı kalınarak hareket edilmesi son derece önemlidir. Bunun en güzel yolu ise projeyi parçalara ayırıp alt gruplar oluşturmak ve her bir alt grubu maliyet­lendirmektir. Bütçe hazırlığı çalışmalarına başlarken ilk olarak mutfakta nelerin önemli olduğu mal sahibiyle birlikte belirlenmelidir.

 Mutfak tasarımında kullanılabilecek malzemeler sınırsız sayıda renk, desen ve doku seçe­neklerine sahiptir. Değişik malzemelerin yerine göre uygun şekillerde bir arada kullanıl­ması tasarımın değerini arttıracaktır. Bu sebeple aşağıda özetlenmiş olan malzeme seçim kriterlerinin ve önem sıralarının tanımlanması işi kolaylaştıracaktır.

Malzeme seçiminde bir diğer önemli husus mekânın verileridir. Örneğin, zeminde kul­lanılan malzeme mutfağın estetik görünümünü etkileyen önemli bileşenlerden birisidir. Seçim yapılırken göz önünde bulundurulması gereken en önemli kriter malzemenin, mutfağın bütünüyle ve bağlantılı olduğu mekânların zeminleriyle uyumlu olup olmadı­ğıdır. Ayrıca gün ışığıyla ve yatay ışıklandırmayla malzemelerin nasıl görüneceği de dü­şünülmelidir.

Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi arasındaki oranı da etkileyecektir. Parlak yüzeyler, açık ve nötr renkler mutfağın daha aydınlık ve büyük algılanmasını sağlarken, mat zemin kaplamaları daha küçük hisset­tirir. Kuvvetli renkler küçük mutfaklarda kullanılabilir ancak büyük mutfakların geniş zemin yüzeyleri için uygun değildir. Bu tür yüzeyler için daha yumuşak ve açık tonlar tercih edilmelidir.

Çalışma alanlarının nasıl olması gerektiğiyle ilgili olarak çalışmalar yapıldıktan sonra mutfak plan tipine karar verilmesi gerekmektedir. Sıklıkla kullanılan mutfak plan tiple­ri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır ve  her birinin kendine özgü kriterleri bulunmaktadır. Profesyonel mutfaklarda iş hacmine ve mekânsal büyüklüğe bağlı olarak bu plan tiplerinin sadece birisi kullanılabileceği gibi, farklı bölümlerinde farklı plan tipleri şeklinde kombinasyonlar da yapılabilmektedir.

Tüm çalışma alanlarının tek bir duvar boyunca sıralandığı mutfak tipidir. Dar ve uzun mekânlar için idealdir. Tek duvar tipi mutfaklarda depolama, yıkama, hazırlama ve pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamak mümkün değildir. Bir çalışma alanından diğerine doğrusal bir hareket söz konusudur. Bu tip mutfaklarda az önce belirtilen süreçlerin gerçekleştiği çalışma alanlarına en az 60 cm.lik bir tezgâh mesafesi bırakılmalıdır.

Tek duvar tipi mutfakta iki kişi aynı anda çalışacaksa hareket alanları çakışabilir. Böyle durumlarda sirkülasyon ve çalışma alanlarını arttırabilmek için üst kısmı tezgâh görevi yapabilen tekerlekli alt dolap üniteleri, çekmece içlerine gizlenmiş, çekilebilir tezgâhlar ve az yer kapladıkları için katlanır masalar tercih edilmelidir. Ayrıca çalışan kişilerin farklı yüksekliklerde çalışma tezgâhına ihtiyaç duyabilecekleri de göz önünde bulundurulmalıdır.

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mut­faklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır. Koridor tipi mutfaklarda verimli bir çalışma alanı üçge­ni rahatlıkla oluşturulabilir.

Koridor tipi mutfaklarda buzdolabı tezgâh altı ise en kolay ulaşılabilir konumda yer­leştirilmelidir. Eğer yüksek buzdolabı tercih edilecekse, çalışma alnını özgür kılacak şekil­de en uçta ve girişe yakın konumlandırılmalıdır. Eğer koridor tipi mutfakta iki tarafta da kapı var ise mümkünse biri kapatılarak tezgâh uzunluğu artırılabilir.

Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir. Hem büyük hem de küçük alanlarda rahatlıkla kullanılabilir. L tipi mutfaklarda çalışma alanı üçgeni kendiliğinden oluşur.

Tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarında çözümlendiği mutfak tipidir. U tipi mutfakta birden fazla kişi çalışacaksa, tüm dolaplar ve yerleşimler buna uygun şekilde tasarlanmalıdır.

Yarımada tipi mutfak, tezgâhın bir bölümünün duvardan koparılarak yarımada biçiminde şekillenmesiyle oluşur. Bu tip mutfaklar özellikle servis mekânıyla mutfağın ortak bir alan içerisinde çözümlenmeye çalışıldığı durumlar için idealdir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken, mutfakla servis mekânının birbirlerine geçişlerinin boyutsal olarak doğru plan­lanması ve birinin diğerinin varlığını yok etmeyecek şekilde olmasıdır.

Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözüm­lendiği mutfak tipidir ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için uygundur. Ada yalnızca ek bir çalışma yüzeyi sağlayan ahşap bir bloktan ya da cihazların, depolama ve havalandırma sisteminin birlikte çözümlendiği karmaşık bir üniteden oluşabilir.

Ada tipi mutfağın en temel amacı daha çok tezgâh alanı, başka bir deyişle çalışma alanı yaratmaktır. Bu tip mutfakların en önemli yararı birden fazla kişinin rahatlık­la çalışabileceği hareket alanlarının kolaylıkla oluşturulabilmesidir. Ayrıca birçok du­rum için mutfağı servis alanından ayırmanın en ideal yolu ada yapmaktır. Bu yol aynı zamanda yemek hazırlayanlarla servis edenler ve tüketenler arasında iletişim kurma imkânı da sunmaktadır.

Yiyecek içecek işletmelerinin özelliklerine göre barındırdıkları mutfaklar farklılıklar gös­termektedir. Ayırt edici özelikler bakımından mutfak türlerini aşağıdaki gibi özetleyebiliriz.

Yiyeceklerin giriş, çeşitli hazırlama çalışmaları ve servise çıkışı hep aynı mutfak içerisin­dedir. Alakart, soğuk, sıcak, kahvaltı, vb. her türlü yiyecek aynı yerde hazırlanır ve servise çıkar.

Bu mutfakta aşçılar hazırlık ve son işlemler aşamalarında farklı bölümlerde çalışabilmek­tedirler. Bu ayrılışın tamamen veya kısmen oluşu kuruluşun şekline ve anlayışına göre değişir. Her bir bölümde soğuk, sıcak yiyecekler, pasta ve tatlı gibi her türlü çalışmalar için araç gereçler bulundurulur.

Bu mutfaklarda hazırlama ve son işlem bölümleri ayrı kısımlardadır. Her biri, menüde bulunan yemekleri hazırlamak için gerekli bütün teçhizatı içerir. Burada ızgaralar, fırınlar, benmariler, kızartıcılar, vb. vardır. Bu tür mutfaklarda her bir bölüm için gerekli olan kuru ve soğuk depolama alanları ayrı ayrı bulunur

Bu tür işletmeleri, sınırlı zamana sahip olan ve daha çok sulu yemek tüketmek isteyen kişilerin tercih ettikleri bilinmektedir. Bu işletmelerde soğuk, sıcak, tatlı vb. yemekler misafirler gelmeden önce hazır edilir ve uygun tezgâhlara ve vitrinlere yerleştirilir.

Birkaç çeşit çorbadan; dana, koyun, kuzu gibi etlerden; mezelerden; sebze yemeklerinden, garnitürlerden ve tatlılardan oluşan menüleriyle hizmet sunan işletmelerdir. Misafirler siparişlerini verdikten sonra pişirme işlemleri gerçekleşir. Bu tür işletmelerin mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buz­dolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; etleri pişirebilmek için ızgaralar; diğer yemekleri yapabilmek için ocak gibi ekipmanlar bulunmalıdır. Bu lokantalarda döner ser­visi yapılıyor ise döner ocağı; kendin pişir kendin ye tarzında ise de masaların yakınların­da mangallar, ızgaralar yerleştirilmelidir.

Genellikle deniz, göl gibi su kenarlarında konumlandırılan bu işletmelerde adından da anlaşıldığı üzere su ürünleri ile hizmet sunulmaktadır. Menülerinde ayrıca çorbalar, me­zeler, salatalar ve tatlılar da bulundururlar.

Balık lokantalarının mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; ızgara, buğulama, haşlama ve tavada pişirmeye uygun şekilde ızgaralar, ocaklar, fırınlar bulunmalıdır.

Köfte, şiş kebaplar, ızgara etler bu işletmelerin temel hizmet kalemleridir. Bu çeşitlerin yanında salata ve piyaz türleri; tatlılar; şıra ve şalgam gibi özel içecekler sunulmaktadır.

Köfteci ve kebapçılarda işletmenin sunduğu hizmetin niceliğine göre depolama, ayık­lama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; pi­şirmeye uygun şekilde ise ızgara bulunmalıdır.

Herhangi bir ülkenin mutfağını ve özel içeceklerini kapsayan menülerin hazırlanıp buna göre sunulduğu işletmelerdir. Bu işletmeler karakterini yansıttıkları ülkelerin kültürüne uygun şekilde yiyecek ve içecek hizmeti sunarlar.

Ulusal lokantaların mutfakları yemeklerine uygun özel ekipmanlar barındırırlar. Ay­rıca bu işletmeler mekânsal olarak ve çalışanlarının kıyafetleri açısından da ülke imajı­na uygun olmalıdır. Yine depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile sundukları yemekleri hazırlamaya yönelik özel ocaklar, fırınlar gibi ekipmanlarla donatılmalıdır.

Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle bi­raz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır.

Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şe­kilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğu­tucular bulunmalıdır.

Mutfak için ayrılan alan, kapasiteye yeterli hizmet verilebilmesine imkân sağlayacak şekilde düzenlenmesi kaydıyla; ikinci sınıf lokantalarda müşteriye yemek hizmeti verilen salonun yüzde yirmi beşinden daha küçük olamaz. Hazırlama, pişirme, servis ofisi, servis bankosu, bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar bu alana dâhildir.

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bu­lunuyorsa ayrıca aranmaz.

1. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması,
2. İdare odası,
3. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
4. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
5. Malzeme deposu,
6. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu
7. Kuzine,
8. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
9. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
10. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.

Monşarj Lokantalarda yemek salonu, servis birimleri ve mutfak ayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfak-servis asansörüdür.

Salonlar mutfak ile doğrudan bağlantılı veya servis mutfağı bulunacak şekilde düzenle­nir. Ancak aynı kattaki salonlar için fonksiyonel düzenleme sağlanması kaydıyla tek bir servis mutfağı veya mutfak bağlantısı yeterli görülebilir. Mutfak için ayrılan alan, kapa­siteye yeterli hizmet verilebilmesine imkân sağlayacak şekilde düzenlenmesi kaydıyla; yüzde yirmi beş alan şartı aranmaksızın, elli metrekareden küçük olamaz. Hazırlama, pişirme, servis ofisi, servis bankosu, bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar bu alana dâhildir.

Birinci sınıf lokantalar, ikinci sınıf lokantalar için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşıyan tesislerdir:

1. Giriş holü,
2. Servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi,
3. Bankolu vestiyer,
4. Müzik yayını,
5. Havalandırma ve klima sistemi,
6. Mutfakta; Fırın, Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı,Tatlı ve pasta hazırlık yerleri,
7. Sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü.

Mutfak konumlandırılırken tüm mimarinin içerisinde başka amaçlarla kullanılması zor olan alanlara yerleştirilir. Genellikle bu alanlar ya bodrum katlar, ya da en üst katlar şek­linde konumlandırılmaktadır. Ancak mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir:

• Depolara olan konumu
• Servis alanlarına olan konumu
• Fiziksel planlamaya uygun imkân yaratma
• Mutfağın metrekaresi
• Atıkların planlanması
• Çöpün taşınması ve depolanması
• Elektrik tesisatı
• Su tesisatı
• Araç gereçlerin yerleştirilmesi
• Kullanılacak teknoloji
• Mutfak bölümleri arasındaki ilişki
• Yemek yapılacak alan
• Aynı anda yemek yiyebilecek kişi sayısı
• Binadaki kolonların birbirleriyle bağlantı yönleri
• Tavan-taban arası yükseklik
• Malzeme girişinin yönü, depo, havalandırma ve tesisat boşluklarının yeri
• Dağıtım servis yöntemi
• Çöp sorununun nasıl bir yöntemle çözüleceği
• Gaz, elektrik, sıhhi tesisat planı
• Uluslararası standartlar
• Ulusal ve yerel özellikler

Bu şekilde daha akılcı ve kurulum sonrasında en az düzeltme gereksinimi olan bir mutfak elde edilecektir.

Aydınlatma planlanırken normalde gün ışığından (doğal aydınlatma) en fazla yararlanı­lacak şekilde düzenlemek gerekir. Ancak bu tür aydınlatmalar pek çok mutfakta mümkün olmamaktadır. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş ışığı alması sağlanma­lıdır. Bunu sağlamak için de mutfağın metrekaresine uygun olarak, yeterli sayıda ve yeterli büyüklükte pencere yapmak gereklidir.

Doğal aydınlatma imkânı olmayan mutfaklara yapay aydınlatma planlaması yapıl­ma zorunluluğu doğmaktadır. Yapay aydınlatmada floresan, ampul, LED ve benzeri ışık araçlarından yararlanılabilir. Aydınlatma planlaması yapılırken şunları göz önünde bu­lundurmak faydalıdır:

• Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat edilmelidir.
• Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir.
• Mutfaklarda genel mekânlarda m²’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alan­larında ise 50-55 watt olması önerilmektedir.
• Aydınlatılacak mekân eşit şekilde aydınlatılmalıdır.
• Çalışanların gölgelerinin çalışılan mekânlara düşmemesine dikkat edilmelidir.
• Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır.
• Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.
• Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.
• Mutfakta kullanılan aydınlatmada her ışık grubu için ayrı düğme düşünülmelidir.
• Mutfakta tüm aydınlatmayı kumanda eden bir genel panel planlanmalıdır.
• Güvenlik açısından mutfakta yer alan tüm elektrik tesisatı mutlaka duvar içinde olmalıdır.

Yukarıdakiler göz önünde bulundurularak planlanan ve uygulanan aydınlatma mutfak içerisinde birçok sorunu ortadan kaldırmaktadır. İyi bir aydınlatmanın mutfak için aşağı­dakiler gibi yararları bulunmaktadır:

• Aydınlık ortamda çalışmak iş verimini arttırır.
• Çalışanlar mutfak genel düzenini daha kolay sağlarlar.
• Çalışanlar mutfağın genel temizliğini daha iyi yaparlar.
• Çalışanlar araç ve gereçleri daha rahat kullanırlar, temizlik ve bakımlarını daha düzgün yaparlar.
• Ürünlerin kalite kontrolü daha rahat yapılır.
• Yiyecek hazırlığı esnasında kullanılan malzemelerin içindeki yabancı maddelerin görülüp ayıklanması daha kolay olur.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve servisi daha rahat olur.
• Personelin aydınlık ortamda psikolojisi daha iyi olur.
• Personelin güvenliği için aydınlatma önemlidir.
• Aydınlık ortamda oluşabilecek kazalar en aza iner.

Mutfaklarda havalandırma oldukça önemlidir ve kesinlikle düzgün bir şekilde planlan­malıdır. Sistemin çok iyi bir şekilde etüt edilerek profesyonel bir işletmeye yaptırılması gerekmektedir. Çünkü mutfaktaki işin özelliğinden dolayı sürekli buhar, duman ve aşırı sıcak yayılımı söz konusudur. Bundan dolayı da mutfağın fiziksel planlaması yapılırken havalandırma planlamasına itina gösterilmelidir. Mutfak içerisinde sürekli temiz havanın sirkülasyonu sağlanmalıdır. Bunu sağlamayan mutfaklarda rahat ve sıhhatli bir ortam söz konusu değildir. Mutfakta havalandırmanın temel amacı; istenmeyen buhar, nem, koku, is, duman ve ısıyı mutfaktan uzaklaştırmaktır.

Mutfakta kullanılan havalandırma tesisatları ya davlumbaz ya da fan şeklinde ola­bilir. Fan şeklinde havalandırma yapılacak ise mutfağın hacmine göre birden fazla fan kullanılmalıdır. Bu şekilde bir tanesi dışarıdan içeriye temiz hava üflerken, diğeri veya diğerleri de içerideki kirli havayı tahliye etmelidir. Fan sistemi planlanırken dışarı atılan hava içeri alınan havadan fazla olmalıdır. Bu yüzden fanların güçleri buna göre tercih edilmelidir. Mutfakta havalandırma sistemi oluşturulurken şunlara dikkat edilmelidir

• Mutfakta kullanılan havalandırma sisteminin içerisine mutlaka filtre yerleştir­mek gerekmektedir. Sürekli yağ emilimi söz konusu olduğu için bu yağlar baca duvarına yapışarak birikmekte ve bunun sonucu olarak da tıkanmalara ve yan­gınlara neden olabilmektedir.
• Davlumbazlar yerleştirilirken yerden yüksekliği çalışanları rahatsız etmeyecek yükseklikte olmalıdır. Bu yükseklik mutfağın mimari yapısına uygun şekilde en az 190-200 cm olarak önerilmektedir.
• Davlumbazlar ısı üreten araç ve gereçlerden en az 20 cm taşacak büyüklükte olmalıdır.
• Mutfağın havası her saat düzenli olarak 20-30 kez devir daim etmelidir. Bu işlem periyodik olmalıdır.
• Mutfakta yer alan idari bölümler, depolar ve yardımcı odalar buhar geçirmez mal­zemeler tercih edilerek inşa edilmelidir.
• Davlumbazlar aynı zamanda duman çıkaran ekipmanların da üzerinde olmalıdır. Yine bu ekipmanların boyutlarından en az 20 cm daha büyük olmalıdır.
• Mutfakta %10’un altında ve %70’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır.

Yukarıda sıralananlara uygun şekilde yapılan bir havalandırma sistemi şu avantaj­ları sağlar:

• Personelin daha rahat ve verimli çalışmasını sağlar.
• Mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden korur.
• Diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçer.
• Diğer alanlara yayılabilecek yağ asitlerini engeller.
• Buhar ve dumanın yayılmasını önler.
• Davlumbaz filtreleri yardımıyla yağ asitleri ve isli duman toplanarak bacaların tı­kanması önlenir

Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremeleri­ne yol açar. Mutfakta ısıtma ve soğutma (iklimlendirme) sistemleri aşağıdaki özelliklerde düzenlenmelidir:

• Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.
• Kasaphanede 18˚C’nin üzerine ısının çıkmaması gerekmektedir. Bakterilerin üre­memesi için bu oldukça önemlidir.
• Çöp depolarında da benzer mantıkla ısı 8-10˚C’nin üzerine olmamalıdır.

Mutfak tavanı, tabanı ve duvarları için aşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulmalıdır

• Mutfak duvarları için seçilecek malzeme, neme dayanıklı, ses izolasyonu sağlayan, göze hoş gelen ve temizliği kolay malzemelerden olmalıdır.
• Mutfak inşa edilirken duvar ile zemin ve duvar ile duvar bağlantılarında köşeler yuvarlatılmalıdır.
• Duvarda kullanılan malzeme ışığı yansıtacak cinsten olmalıdır. Malzeme olarak fayans tercih edilmelidir. Mümkün değil ise açık renkli, suya dayanıklı boya ile boyanmalıdır.
• Mutfak duvar yükseklikleri 4-6 metre arasında olmalıdır.
• Mutfak tabanı sızdırmaz olmalıdır. Malzeme girişinde, malzeme boşaltmada ko­laylık sağlama açısından rampa yapılmalıdır.
• Tabanda kullanılan malzeme kolay temizlenebilen özellikte olmalıdır.
• Mutfak tabanı malzemesi kaymaz nitelikte olmalıdır.
• Mutfak tabanında kullanılan malzeme sert darbelere dayanıklı olmalıdır.
• Mutfak tabanı kiri rahat göstermesi açısından açık renkli olmalıdır.
• Pis su kanalları için mutfağa verilecek eğim iyi planlanmalıdır.
• Mutfakta oluşabilecek haşerelerin barınmasına ve üremesine uygun yapıda olmamalıdır.
• Su giderlerinin üzerinde mutlaka ızgara yerleştirilmelidir.
• Soğuk odaların ve çöp depolarının tabanı özel yapılmalıdır.
• Tavan malzemesi olarak nemden etkilenmeyen gözenekli malzemenin tercih edil­mesi hâlinde ses yalıtımı da güçlendirilmiş olur.
• Tavan renginde de duvar rengine benzer bir rengin seçilmesi estetik açıdan uy­gun olmaktadır.

Bir mutfağın çalışabilmesi için su olmazsa olmazdır. Gıdaların işlenmesinden sunumuna ve akabinde temizlik işlemlerine kadar her aşamada su kullanılmaktadır. Bu nedenle su tesisatı yapılan işin niteliğine uygun şekilde doğru yerlere konumlandırılmalıdır. Gereken yerlerde sıcak su tesisatları ve klorlama gibi aparatların entegre edilebildiği tesisatlar göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca su ile çalışan soyma makinesi gibi mutfak araçlarının konumlarına göre su ihtiyaçları da düşünülmelidir.

Elektrik tesisatı da bir mutfakta en az su kadar hayati öneme sahiptir. Çünkü aydın­latmadan, havalandırmaya, fırınlardan birçok ısıtıcıya ve mutfak araçlarına kadar her şey elektrikle çalışmaktadır. Hâliyle mutfak içerisinde neyin nerede kullanılacağı doğru bir şekilde belirlendikten sonra tesisatta doğru yerlere konumlandırılmalıdır. Mutfak içerisinde elektrik tesisatı ile ilgili bir diğer önemli mesele ise kabloların ve panellerin cihazlara uygun olmasıdır. Ayrıca mutfağın elektrik tesisatının şalterlerinin ayrı bir pa­nelde toplanması, her şalterin üzerine neye bağlı olduğunun yazılması ani müdahaleler ve pratik tadilatlar için önemlidir.