Gıdalarda Bozulma

Bozulma; gıdaların görünüşü, rengi, lezzeti, kokusu, yapısı, tekstürü ve konzis- tensinde organoleptik olarak saptanabilen değişiklikler olarak tanımlanır.

Genel olarak gıdaların bozulmasında; mikrobiyel enzimler, biyokimyasal faktörler, gıdaların orijiner enzimleri, fiziko-kimyasal etkiler, ve fizyolojik nedenler rol oynar.

Mikrobiyel bozulma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gıdada üremesi ve metabolik aktivasyonu sonucu karbonhidratları, protein ve diğer azotlu bileşikleri ve lipidleri parçalayarak oluşturdukları, gıdanın kalitesi ve kabul edilebilirliğini düşüren metabolitler sonucu meydana gelir.

Proteazlar, peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir.

Karbonhidrazlar; karbonhidratların monosakkaritlere hidrolitik olarak parçalanmasını katalize eden enzimlerdir.

Oksiredüktazlar; gıdalarda redoks reaksiyonlarını katalize ederek sıklıkla renk değişikliklerine neden olurlar.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır.

Trimetilamin; özellikle deniz balık etinde bulunan trimetil amin oksidin (TMAO) redüksiyonu sonucu oluşan önemli bir bozulma parametresidir.

Peynirlerde bozulma daha çok heterofermentatif laktobasiller, koliformlar, maya ve kü erden ileri gelmektedir.

Tahıllar %12-14 nem aralığında olacak şekilde kurutuldukları ve kuru bir ortamda muhafaza edildikleri sürece kü enme- den korunabilmektedir.

Uzun süreli muhafaza sırasında tahılların su, kuşlar, böcekler ve kemirgenlerden korunması gerekmektedir.

Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmektedir.

Meyve ve sebzelerde birçok bakterinin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır

Taze yumurtalarda yumurta akının pH’sı 7,6, sarısının pH’sı 6,0 dolayındadır.

Yumurtalarda bozulmaya neden olan başlıca etkenler Pseudomonas’lardır.

Çiğ sütün mikroflorası, süt veren hayvanın sağlığı, sağım öncesi memenin temizliği ve dezenfeksiyonu, süt sağım ekipmanı ve çevresel kontaminasyon kaynakları ile süt soğutma tekniği ve pastörizasyon öncesi bekleme sıcaklığı ve süresi gibi faktörlere bağlı olarak değişir.