Gıda Katkı Maddeleri
Gıda katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddesi; bir gıdanın üretim basamaklarından herhangi birinde doğrudan veya dolaylı olarak gıdaya katılan ve katıldıktan sonra gıdanın bileşeni olan maddedir.
Sülfür dioksit nedir?
Sülfür dioksit; kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında yasal mevzuat gereği etikette E 220 kodu ile belirtilmesi gerekir.
Codex Alimentarius nedir?
Codex Alimentarius, Latince “Gıda Kitabı” anlamına gelir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO-Food and Agricultural Organization) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO-World Health Organization) ortak katkıları ile ortaya çıkmıştır. Gıda üretimi ve gıda güvenliği ile ilgili uluslararası standartları, uygulama kılavuzları, rehber ve tavsiyeleri yayımlayan uzmanlar komisyonu tarafından hazırlanmıştır.
Gıda katkı maddelerinin temel kullanım amaçları nelerdir?
Gıda katkı maddelerinin, çok sayıda etkisi bulunmasına karşın temel anlamda iki kullanım amacı bulunur. Bunlardan birincisi; güvenilir gıda elde etmek için gıdayı mikroorganizmalardan korumak ve oksidasyon gibi kimyasal değişimleri önlemektir. İkincisi ise gıda görünümünün ve tadının daha iyi olması ile gıdanın ağızda bıraktığı his ile tüketici beğenisinin artırılmasıdır.
Oksidasyon nedir?
Oksijenin, gıda bileşenleri olan yağ, karbonhidrat ve proteinlere etki ederek, gıdada kalite düşmelerine neden olmasına oksidasyon adı verilir. Oksidasyon sonucu meydana gelen bazı değişimler şöyle sıralanabilir: Yağ içeren gıdalarda; acımsı tat ve aroma, renk açılması, lezzet kaybı/ bozuklukları ve tekstürde değişme.
Gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesindeki dört temel amaç nedir?
Gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde dört temel amaç bulunur.
- Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi.
- Ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması.
- Gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması.
- Gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması.
Gıda katkı maddeleri hangi özellekleri karşılamalıdır?
Dıda katkı maddeleri, aşağıda belirtilen özelliklerin en az birini karşılamalıdır.
- Gıdanın besin değerini korumalı.
- Özel beslenme ihtiyaçları olan gruplar için üretilen gıdalarda gerekli bileşenleri sağlamalı.
- Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmemek koşuluyla, kalite ve stabilitesinin korunmasına katkı sağlamalı veya organoleptik özelliklerini geliştirmeli.
- Kusurlu ham madde kullanımının veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılmaması koşuluyla; gıdaların, gıda katkı maddelerinin, gıda enzimleri ve aroma vericilerinin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması veya depolanmasında yardımcı olmalı.
Gıda katkı maddeleri hangi durumlarda kullanılmamalıdır?
Gıda katkı maddeleri şu durumlarda kullanılmamalıdır:
- Kullanımı sonucu tüketiciyi aldatması,
- GIdanın besleyici değerini düşürmesi,
- Katkı maddesi kullanılmadan da iyi üretim uygulamaları ile istenen etkinin elde edilmesi,
- Yanlış üretime ve uygun olmayan depolama şartlarına neden olmadı.
Türkiye’de mevzuat gereği olarak katkı maddesi bulunmasına izin verilmeyen gıdalara örnek olarak neler verilebilir?
Türkiye’de mevzuat gereği olarak katkı maddesi bulunmasına izin verilmeyen gıdalara örnek olarak; bal, tereyağı, pastörize ve UHT süt, pastörize krema, kaymak ve fermentasyon sonrası ısıl işlem görmemiş fermente süt ürünleri verilebilir.
Gıda katkı maddeleri kimyasal yapılarına göre nasıl sınıflandırılır?
Gıda katkı maddeleri kimyasal yapıları temel alınarak aşağıdaki gibi sını andırılır.
1. Tek başına kullanılanlar (sorbik asit, sodyum askorbat, propil galat, vb.)
2. Basit karışımlar (lesitinler)
3. Bitkisel kaynaklardan elde edilmeyen kompleks karışımlar (mineral hidrokarbonlar)
4. Polimerler (pektinler, selülozlar vb.)
5. Bitkisel kaynaklardan elde edilenler (steviol glikozitler)
6. Nanomateryaller
7. Mikroorganizma veya derivatlarını içerenler.
Sakarin nedir?
Sakarin sentetik bir tatlandırıcıdır. Sakarin, genellikle sodyum veya kalsiyum tuzları ile kullanılır. Yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında hafif acı bir tat bırakabilir.
E 957 kodlu tatlandırıcı hangisidir?
E 957 kodlu tatlandırıcı taumatin'dir.
Yağda çözünen gıda renklendiricisi hangisidir?
B-karoten (E 160a) yağda çözünür ve turuncu renk verir.
Suda çözünüp kiraz kırmızısı renk veren gıda katkı maddesi hangisidir?
Suda çözünüp kiraz kırmızısı renk veren gıda katkı maddesi Eritrosin (E127)'dir.
Gıda katkı maddesi olarak ne amaçla kullanılır?
Asitler gıdalarda ekşi tat ve aroma oluşumunu sağlamak amacıyla kullanılır. Bazı asitlerin antimikrobiyel etkileri de bulunur. Bu nedenle gıdaların korunması amacıyla da kullanılabilir.
E 363 kodlu asit çeşidi hangisidir ve ne amaçla kullanılır?
Fumarik asitten sentezlenen Süksinik asittir. Gliserol ile beraber hamur işleri ve pastacılık ürünlerinde emülsifiye edici etkisi nedeniyle kullanılır.
Malik asit hangi amaçlarla kullanılır?
Marmelatların, reçellerin, jölelerin, meşrubatların, konserve meyve ve sebzelerin üretilmesi sırasında kullanılır. Ayrıca yağların pişirme ve kızartma sırasında sıçramaması amacıyla da kullanılır.
Sirkenin etken maddesi olan asit hangisidir?
Sirkenin etken maddesi olan asit Asetik asittir.
Emülgatörler nedir?
Emülgatörler, yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddeleridir.
Gıda katkı maddeleri gıda güvenliği yönünden hangi şartlar yerine getirilmiş olmalıdır?
Gıda katkı maddeleri gıda güvenliği yönünden şu şartlar yerine getirilmiş olmalıdır:
1. Gıda katkı maddesi veya parçalanma ürünlerinin, izin verilen miktarlarda kullanıldığında hiçbir yan etki göstermemesi (NOAEL-No Observed Adverse Effect Level).
2. Yapılan testlerde akut ve kronik toksik etki oluşturmaması.
3. Karsinojenik (kanser yapma özelliği), teratojenik (anne karnında bebek üzerine toksik etki) ve mutajenik (genlerde değişime neden olma) etkiler oluşturmaması.