Gıda Muhafazası
Gıda muhafazası nedir?
Gıda muhafazası, çeşitli yöntemler kullanılarak gıdaların doğal yapı ve özellikle- rinin bozulmadan mümkün olduğunca uzun süre korunması işlemidir.
Gıdalar neden muhafaza edilir?
Gıdaların üretildiği mevsimler dışında ve farklı coğrafyalarda tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler.
Gıdaların muhafazasında uygulanan tüm yöntemlerin temel amacı nedir?
Gıdaların muhafazasında uygulanan tüm yöntemlerin amacı, fiziksel, mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişimleri önlemek veya sınırlamaktır.
Gıda muhafazasında kullanılan ısıl işlemi uygulamaları nelerdir?
Gıda muhafazasında kullanılan ısıl işlemi uygulamaları; pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT, konserve tekniği, ve mikrodalgadır.
Pastörizasyon tekniği ne zaman ve kim tarafından bulunmuştur?
Pastörizasyon terimi, 1864’lü yıllarda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından bulunmuştur.
Pastörizasyon temel olarak nedir?
Pastörizasyon, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların (saprofit) vejetatif formlarının büyük bir kısmının yıkımlanarak mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve gıdaların raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir.
Sütün pastörizasyonuü işlemi için gerekli sıcaklık değerleri nasıldır?
Sütün pastörizasyonunda en az 72°C’de 15 saniye (Yüksek Sıcaklık Kısa Süre; HTST) veya 63°C’de 30 dakika (Düşük Sıcaklık Uzun Süre; LTLT) veya bu parametrelere eş değer şartlarda sıcaklık uygulanır ve aynı sistem içerisinde, 4°C’ye kadar soğutularak, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilir.
Pastörize sütün muhafaza süresi ne kadardır?
Pastörize süt, ambalajı açılmaksızın buzdolabı sıcaklığında yaklaşık 5 gün süreyle muhafaza edilebilmektedir.
Dondurmanın pastörizasyonu için gereken sıcaklık değerleri nasıldır?
Dondurma, dondurma karışımına eklenen bileşenlerin kuru maddeyi arttırması nedeniyle sütten daha yüksek sıcaklık ve/veya sürede pastörize edilir. Bu amaçla 68-69°C/30 dak., 80°C/25 sn., 90°C/1-3 sn. parametrelerinden birisi seçilebilir.
Meyve suyu pastörizasyonu hangi sıcaklık değerlerinde yapılır?
Meyve suyunun pastörizasyonu için 95-99°C’de 30-60 saniye sıcaklık uygulanır.
Yumurtanın pastörizayonu hangi sıcaklıkta ne kadar sürede gerçekleştirilir?
Yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.
UHT nedir?
Ultra High Temperature (Çok Yüksek Sıcaklık) kelimelerinin baş har eriyle tanımlanan tekniktir
Sterilizasyon işlemi parametreleri nelerdir?
Sterilizasyon parametreleri:
- Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika, bakteri redüksiyonu: % 100’e yakın.
- UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye, bakteri redüksiyonu % 100.
Letalite nedir?
Isı işlemi ile sterilizasyonda, mikroorganizmalar için öldürücü etkiye sahip sıcaklık-zaman kombinasyonudur.
Konserve tekniği nedir?
Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.
Mikrodalga tekniği gıda teknolojisinde hangi amaçlarla kullanılır?
Mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde temperleme, çözme, ön ısıtma, ısıtma, pişirme, fermentasyon, pastörizasyon, sterilizasyon ve kurutma amacıyla kullanılır.
Soğutma ve soğuk muhafaza nedir?
Gıdaların donma noktasının üzerindeki sıcaklık derecelerine kadar soğutulmasına soğutma (genellikle -1/7°C’de), bu sıcaklıklarda muhafazasına ise soğuk muha- faza adı verilir.
Sebze ve meyvelerin soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için nelere dikkat edilmelidir?
Sebze ve meyvelerin soğuk muhafazada istenilen düzeyde bir sonuç almak için;
1. Ürün cins ve nitelikleri soğukta depolamaya uygun olmalı,
2. Amaca uygun hasat ve taşıma yapılmalı,
3. Ön soğutma yeri ve yöntemi tespit edilmeli,
4. Depolama uygun koşullarda olmalıdır.
Glazürleme nedir?
Glaze, glazing ya da glazürleme; dondurulmuş ürünün bir ya da birkaç kez 10-20 sn süreyle soğuk suya daldırılması veya üzerine soğuk su püskürtülmesiyle yapılan, ince buz tabakasıyla kaplama işlemidir.
Kimyasal yöntemler ile gıda muhafazası tüerleri nelerdir?
Organik Asitler ve Estreleri ile yapılan mufazalar ve dumanlama(tütsüleme)'dir.
Gıda muhafazasında kulanımına izin verilen asit çeşitleri nelerdir?
Gıda muhafazasında kulanımına izin verilen asit çeşitleri; asetik asit ve asetatlar, benzoik asit ve benzoatlar, laktik asit ve laktatlar, propiyonik asit ve propiyonatlar, sorbik asit ve sorbatlar, sitrik asit, parabenler ve formik asittir.
Tütsüleme nedir?
Dumanlama ya da diğer bir deyişle tütsüleme, ürünün belli özellik ve şartlarda odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkili, lezzet ve renk veren bileşiklerin gıdaya nüfuz etmesi işlemidir.