SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40°C üzerine ısıtılmamış veya eş değer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş, kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri;

a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7) b. Laktoz (ortalama %4,8) c. Protein (ortalama %3,0-3,5) d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) e. Yağda çözünen vitaminler.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenlerinin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir

• Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.

• Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.

• Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır.

• Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez.

• Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf ’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf ’ ve 10 mg’a kadar olanlar“2. sınıf ” süt olarak kabul edilir.

• Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler.

• Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

• İnhibitör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibitör madde bulunmaması gerekir.

• Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır.

• Depolama
• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)
• Süt yağının alınması
• Standardizasyon
• Baktofügasyon
• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon

Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlaması bakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır. Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarı sıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir

Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri; • Yürürlükteki kanuni düzenlemeler, • Tüketici istekleri, • Ekonomik nedenler, • Standart kalitede ürün üretilmesidir.

Baktofügasyon yüksek devirli seperatörler yardımıyla arzu edilmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için uygulanan bir ayırma işlemidir. Bu yöntem mikroorganizma redüksiyonunda ısı uygulamasını desteklemek için geliştirilmiştir. Bilindiği gibi ısı uygulamasıyla süt içindeki vejetatif hücrelerin tamamı öldürülebilmekte ancak ısıya dayanıklı sporlar ölmemektedir. Bu sporlar uygun koşullarda hızla üreyebilen vejetatif hücreler meydana getirmekte ve başta peynir üretiminde olmak üzere uzun ömürlü süt ürünlerinde önemli kusurlar meydana gelmesine neden olmaktadır. Bu nedenle sütlerin baktofügasyon işlemine tabi tutularak sporlardan arındırılması gerekmektedir.

Bilindiği gibi süt bir miktar hava içermektedir. Yeni sağılmış sütte hacimsel olarak yaklaşık % 6 kadar hava bulunmaktadır. Ancak sağım sırasında sütteki hava miktarında sürekli bir artış görülmektedir. Sütün hava miktarındaki artış, sağımdan sonra yapılan işlemler ve nakliye sırasında da devam etmektedir. Üretim sistemleri kapalı olarak dizayn edilmiş olsalar bile, üretim hattındaki pompalarda, tanklarda, seperatör ve benzeri makinelerde süte mutlaka hava karışabilmektedir. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullanılmaktadır.

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Sütün Pastörizasyonu için yaygın olarak kullanılan klasik üç pastörizasyon yöntemi mevcuttur;

Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4°C’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir.

Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Yüksek ısı uygulaması sonucu mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılma oranı % 99.5 tur.

UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir. Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak düşünülerek uygulama alanı bulmuştur.

Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir. Bu farklılığa neden olan faktörler ise: • İmalat yöntemi • Sütün çeşidi ve niteliğidir.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

• Çiğ süt alımı • Standardizasyon • Pastörizasyon • Soğutma, • Mayalama • Pıhtının işlenmesi • Presleme • Tuzlama • Ambalajlama • Depolama

Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuşteleme 2-3m. uzayabilmektedir.

• Duyusal kusurların meydana gelmesine veya pıhtılaşma sırasında problemlerin oluşmasına neden olacağından hastalıklı bir hayvandan sağılmış olmamalıdır.

• Kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanların sütleri olmamalıdır.

• Üründe acı tada neden olabileceğinden kızgınlık dönemindeki hayvanlardan üretilen sütler kullanılmamalıdır.

• Laktasyon döneminin başındaki ve sonundaki sütler kullanılmamalıdır. Ürün kalitesini olumsuz etkileyeceğinden mikroorganizma içeriği fazla olmamalıdır.

• Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı, bakteriyofaj gibi starter kültürlerin gelişimini engelleyici inhibitörler ihtiva etmemelidir.

Kuru madde artırımında yararlanılan yöntemler;

a) Kaynatma

b) Süte Süt Tozu ve Süt Kökenli Diğer Maddelerin İlavesi

c) İlave edilebilecek süt kökenli diğer maddelerin kullanımı

d) Evaporasyon

Kefir, 21. yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanır. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Asidik, CO2 içeren, hafif alkollü bir tada sahiptir. Bu içecek diğer fermente süt ürünlerinden yalnızca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluşmaması nedeniyle farklılık göstermektedir. Kefirin eşsiz lezzeti ve aroması kefir danelerindeki bakteri ve mayaların farklı türlerinin metabolik aktiviteleriyle oluşur.

Ayranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir. İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur.

1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı

2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı

3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

• Süte Su Katarak
• Yoğurda Su Katarak