ET VE ET ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları, yapı taşları itibari ile insan vücudunun et ve yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle, hayvansal proteinler
ve yağlar, hazım organlarımızda kolaylıkla yapı taşlarına yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde değerlendirilebilmektedir.  Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz. Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tutamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli
düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir.

Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir.

Etle kalsiyum bakımından çok fakirdir. Etlerde fosfor miktarı ise çok fazladır. Sakatatlarda demir miktarı 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Yağlarından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir. Balık yağlarının vitamin D miktarları ise 16.000-30.000 IU/kg dolaylarındadır. Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu değerler sakatatlarda daha yüksek seviyededir.

Her kasaplık hayvandan elde edilen et, gerek kalitesi gerekse beslenme değeri yönünden birbirinden farklılıklar taşımaktadır. Kuşkusuz kaliteli bir et ve et
ürünü, kaliteli bir hayvandan elde edilir. Bu nedenle et işleme ünitesine alınacak kasaplık hayvandan nasıl bir et elde edilebileceğinin bilinmesi gerekir. Etlerin heterojenöz bir yapıda oluşu, kasaplık hayvanların farklı türde, farklı cinste, farklı cinsiyette, farklı yaşta ve farklı bakım-besleme koşullarında oluşlarının bir sonucudur.

Biyolojik tanımlamada, kasaplık sığırlar “Bovinae alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık amacı ile seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel hastalığı bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen boğa, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buzağılardır.”

Gövde Et: Gövde et denince, kesimi yapılan bir hayvanda baş, deri, ayaklar, sindirim ve solunum organları, işeme ve dölerme organları, iç ve çöz yağları ve dördüncü omurdan itibaren kuyruk hariç, usulüne göre kesilmiş ve yüzülmüş karkas anlaşılır.

Kasaplık koyun, keçi ve sığırlar, yaş, etlilik, yağlılık ve randımanlarına göre, ekstra (AA), birinci (A), ikinci (B), üçüncü (C) ve dördüncü (D) sınıf olarak beşe ayrılır.

Tam etli karkaslarda, gövde et yoğun, tıkız, geniş ve uzun, sağrı, geniş dolgun ve yuvarlak, but profili dış bükey, antrikot kabarık ve dış bükey, gövde profili düze ve yumuşak, omuz profili düz ve yumuşak, omuz profili kabarık ve yumuşak bir durum gösterir.

Orta kalite etlerde, et lifleri belirli, etin kesit yüzünün elle yoklanmasında pütürlülük hissedilir derecede, et kıvamı sert ve elastiki, renk pembe veya açık pembe, göz kası kesitinde persile ve mermer görüntüsü az ve seyrek damarlı, kemikleşme orta derecede mevcut, kabuk yağının elastiki, kemik iliği kırmızımtırak pembe renklidir.

Soğuk depoların ısısı genellikle 0-1°C’dir.

 Adeleli dokudaki glikojenin yıkımından husule gelen enerji et liflerindeki (hücre) aktin ve miyosin proteinlerinin birbirlerine kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu sağlar. Bu safhada et çok serttir ve çiğnenmesi, hazmı güçtür. Bu duruma rigor motris
(Ölüm sertliği) denir. 

Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelliği gösteren proteinlerdir. Kesim sonrası kas kasılmasına bağlı olara, kalsiyum, magnezyum konsantrasyonlarında değişim meydana gelir.

Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar;sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleştir. Bu fazların özelliklerinin oluşmasında kasaplık hayvanların kesim öncesi (pre mortem) durumları önemli derecede etkilidir. Buna göre iyi bir sonuç elde etmek için sadece sağlıklı hayvanlar kesilmeli, kesilen hayvanın besi durumu iyi olmalı, hayvan kesim öncesi varolan stres sonuçlanana kadar mutlak dinlendirilmeli,
kesim işlemi hijyenik koşullarda ve hızlı yapılmalı, kesimden sonra karkas hızla soğutulmalıdır.

Sıcak durumda iken soğuk depoya konan gövde etlerde sadece yüzeysel değişimler olur. Depoda vücut sıcaklığını çevreye veren gövde ette, satıhta önemli düzeyde su kaybı meydana gelir. Su kaybı nedeniyle et yüzeyinin tuz yoğunluğu artar. Artan tuz ise, adele pigmenti olan miyoglobinin oksidasyonuna neden olur ve onu açık kahverengi gri renkli metmiyoglobine dönüştürür. Eğer gövde etin yüzeyinde su oranı yüksek ise küfler faaliyete geçer ve çeşitli renk değişiklikleri oluşur. Buna bağlı olarak özellikle yağlarda acılaşma ve kötü kokular oluşur.

Genellikle etler 4 ayrı şekilde kurutulur;
• Taze etlerin çiğ durumda kurutulması,
• Taze etlerin pişmiş durumda kurutulması,
• İşlenmiş (konserve) etlerin çiğ durumda kurutulması,
• İşlenmiş etlerin pişmiş durumda kurutulması.

Etlerin tütsülenmesi (dumanlama)’nin amacı, ete değişik bir tat kazandırmaktır. Bunun yanında, tütsülenmenin etlerin muhafazası yönünden de pek çok yararları mevcuttur. Tütsüleme daha çok balık etlerine, salam ve sosislere, dil etlerine uygulanır.

Sucuk hamuruna genel olarak %45 sığır, %45 manda eti, %10 oranında da yağ katılır. Yağ miktarını arzuya göre biraz azaltmak yada çoğaltmak mümkündür. Manda etinden yapılan sucuklarda kuyruk yağı, sığır ve koyun etinden yapılanlarda ise, kabuk yağları, iç ve göz yağları kullanılması tercih edilir. Yağlar, taze olarak kullanılabildiği gibi dondurulmuş olanlarda kullanılabilir. Kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenmiş tuzlanmış olması öğütlenir.

Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kısaca etlerin kürleme işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.

Salamlar 1-3°C arasında soğuk depolarda % 80-85 bağıl nemde muhafaza edilirler.

Kavurma et üretiminde genellikle kısır ineklerin, yaşlı öküzlerin kullanılması daha ekonomik olmasını sağlar. Bu amaçla kesilen etlerin 24-48 saat soğuk hava koşullarında dinlendirilmesi, hem etin olgunlaşması hem de kemiklerinden kolaylıkla ayrılması açılarından daha yararlı olur.