MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir.

Meyve suları, berrak meyve suları ve bulanık meyve suları olarak iki guruba ayrılabilir.

Ülkemizde nektar daha çok, kayısı şeftali ve vişneden, berrak meyve suları da üzüm, elma ve nardan üretilmektedir.

Bulanık tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun hazırlanmasında meyve suyuna göre değişmekle
birlikte şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılmakta, şeker şurubu dışında filtrasyon işlemi uygulanmamaktadır. Bulanık tip meyve suyu  üretilen meyveler; şeftali, kayısı, erik, domates, sitrus ve armuttur. Armutun berrak tipi üretilebildiği gibi, elmadan bulanık tip meyve suyu da üretilebilmektedir.
Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabancı maddeler ile çürük,ezik, ve küflü olanlarından ayrılır. Bu arada ham olanlarında seçilmesi gerekir.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar sırasıyla;

a) pres hattı,

b) pulp (palper) hattı,

c) sitrus hattı ve

d) dolum (şişeleme) hattıdır.

İğneleme: Kabuk yağının alınması amacı ile meyveler iğneli bir band üzerinden titreşimle giderken üstten verilen su ile açığa çıkan yağ alınmaktadır. Bu amaçla rendeli sistemlerde kullanılmaktadır. Ayrıca, bazı ekstraksiyon sistemlerinde bu işleme gerek kalmamaktadır. Kabuk yağı ve su karışımı seperatörden geçirilerek su ve yağ birbirinden ayrılmaktadır. 100 kg meyveden alınan kabuk yağı miktarı yaklaşık 0.1-0.2 kg.’dır

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler ise sırasıyla şu şekildedir;

1. Hasat
2. Yıkama
3. Ayıklama ve sınıflandırma
4. Taneleme,uç kesme ve doğrama
5. Haşlama
6. Konserve kaplarının doldurulması
7. Hava çıkarma ve kapama
8. Pastörizasyon ve sterilizasyon

Kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir. Şayet bu işlem yapılmaz ise;
a) Gıdada zamanla oksidatif bozulmalar olur,
b) Kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar,
c) Kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz,
d) Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz

Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesini gerçekleştirmek, diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olacak, en
uygun ısıl işlem şartlarının sağlanmasıdır.

Mikroorganizmaların ısı ile öldürülmeleri, yapılarında bulunan proteinlerin ısı etkisiyle denatüre olmasından ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmasından ileri gelir.

 Termal ölüm süresi:Belirli şartlarda, belli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye denilir.

Konservelerde ısı iletimini (soğuk noktanın ısınmasını) etkileyen başlıca faktörler;
a. Konserve kabının yapıldığı materyal
b. Konserve kabının büyüklüğü
c. Gıdanın konserve kabına doldurma miktarı

d. Otoklava konulan kap muhteviyatının başlangıç sıcaklığı
e. Sallanmanın etkisi
f. Ortamda bulunan tuz, şeker ve kolloidlerin etkisi
g. Otoklav sıcaklığının etkisi
h. Kutu muhteviyatının fiziksel yapısının etkisi

Meyveler ve sebzeler, bozulmadan uzun süre depolanmaları zor olduğu için ve bunlardan farklı ürünler elde etmek amacıyla çeşitli ürünlere işlenirler. Bu ürünlerden birisi de reçeldir. Reçeller, yaş veya kuru meyvelerin veya içlerinin veya bazı çiçeklerin veya yapraklarının mahalli usul ve adetlere göre sadece şeker ve glikoz karışımı veya sadece glikozla veya meyve şekeri ile muayyen koyuluğa kadar kaynatılmasıyla hazırlanır.

Yıkamada kullanılan suyun fiziksel-mikrobiyolojik yönlerden temiz olması ve tehlike oluşturmaması önemlidir.

Çekirdek Çıkarma: Reçellerin üretiminde birçok ham maddenin ön işlem olarak çekirdeklerinin çıkartılması gerekmektedir. Küçük işletmelerde bu işlem özel bıçaklar yardımıyla elde yapılırken büyük işletmelerde makinelerde yapılmaktadır. Elma, armut, kayısı, vişne, erik vb. meyveler için piyasada çeşitli çekirdek çıkarma makineleri mevcuttur.

Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır:
• Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde içeren kıvamlı bir ürün elde edilir.
• Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır.
• Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır.
• Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir.
• SO2 ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile uzaklaştırılabilir.

Kurutma işleminin amaçları genel olarak;
1. Meyve ve sebzelerin dayanma süresini uzatmak,
2. Meyve ve sebzelerin hacimlerinin küçültülmesi ile depolama ve taşımada ekonomi sağlamak,
3. Yeni ürün formülasyonları geliştirmek şeklinde sıralanabilir.

Domates salçası; olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze domateslerin yıkanıp parçalandıktan sonra kabuk, çekirdek, lif gibi parçalarından ayrılması ile elde edilen domates pulpunun belli bir suda çözünür kuru
maddeye (Bx) kadar vakumda koyulaştırılması ve içerisine dolduruldukları hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek elde edilen üründür.

Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek,
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte,

3. Asit miktarı yüksek,
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı,
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli,
6. Tadı ve aroması hoş olmalıdır.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir.