ÇAY İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Türkiye’de çay tarımı Doğu Karadeniz Bölgesinde Gürcistan sınırından başlayarak Ordu ilinin Fatsa ilçesine kadar olan kuşakta yapılmaktadır. Bu bölge içerisinde başta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Bu bölge dünyada çay yetiştiriciliği yapılan alanlar içerisinde en üst bölgeler arasında yer almaktadır. Gürcistan sınırından Trabzon ilinin Araklı ilçesine kadar olan alan Türkiye’de çay yetiştirilmesi bakımından en elverişli ve birinci derecede verimli çay üretim alanlarını oluşturmaktadır.

Ülkemizde çay yetiştiriciliğine Rize ve çevresinin uygun olduğu ilk kez 1917 yılında belirlenmiş ve 1924 yılında çıkarılan bir kanunla çay üretimi başlamış ve aynı yıl Çay Araştırma Enstitüsü kurularak ülkemizde çaycılığın geliştirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari açıdan önem kazanmaya başlamıştır. 1947 yılında ilk yaş çay yaprağı işleme fabrikası Rize’de kurulmuştur. 1971 yılında bir kamu iktisadi teşebbüsü olan Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü kurulmuş olup, çay sektöründe devlet monopolü
olarak faaliyet göstermeye başlamıştır.

Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır.

Ülkemizde kuru çay üretiminde Ortodoks, CTC ve Rotervane işleme metodları kullanılmaktadır.

Bir asırlık bir ömre sahip bulunan çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığında zaman bir ağaç görünümünü alır. Görünüş itibarı ile dağınık bir görünüm arz eden bitki yapısı tek gövde halinde olduğu gibi çok gövdeli olanlarda vardır. Yaprağını dökmeyen her dem yeşil olan bir bitkidir. Yaz ve kış yaprağa sahiptir.

Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullanılır. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yaşlıya doğru gidildikçe polifenol miktarı azalır, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karakteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanmış olmasıdır.

Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde değişik şekillerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayrı ayrı isimlendirilmiştir. Büyümekte olan bir sürgün şu şekilde adlandırılır.
Tomurcuk ( Floveri-piko), Birinci Yaprak (Oranj - Piko), İkinci Yaprak (Piko), Üçüncü-Dördüncü Yaprak (Sukong), Beşinci - Altıncı Yaprak (Kon)

Çay sürgünleri ortam ve iklime şartlarına bağlı kalmaksızın büyümeleri esnasında bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal gelişmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluşur ki buna Banjihi dinlenme tomurcuğu denir.

Dinlenme devresi sonunda bu tomurcuk açılacağı zaman evvela dış taraftaki yaprak açılır daha sonra tepeli küt kulakçığa benzeyen bu küçük yaprağa Katafil denir. Birden fazla oluşur.

Katafil yaprağını takiben tomurcuktaki ikinci dış yaprak açılarak birinciye benzemeyen ikinci bir yaprakçıkta meydana gelir ki bu yaprağın kenarlarında diş bulunmaz bu yaprağa
Janam-Balık yaprak denir.

Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Yağışın yavaş ve sürekli olması arzu edilir. Bol yağmur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Ürünün tazelik ve körpeliğini koruyabilmesi için yüksek neme ihtiyaç vardır. Nem, kalite oluşumunda rol oynadığı gibi büyümeyi de teşvik etmektedir. Yıllık nisbi nem ortalaması %70 in üzerinde olması istenmektedir.

Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgârı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir.

Çay bitkisi kumdan, kile değin değişik yapıdaki asit tepkimeli (ph 5.5-6) toprakta yetişebilir. Geçirgenliği iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi gelişir.

Çay, çiçekli bitkilerin kapalı tohumlarının alt kısmının iki çenekli sınıfının serbest taç yapraklı alt sınıfından Parietales takımının Theaceae familyasının Camellia cinsindendir.

Çin Çayı: Küçük mat ve sert yapraklıdır. Terkibinde tanenli maddeler ve kafein miktarı Assam çayına ve diğerlerine nazaran azdır. Dem rengi hafif, Yaprak verimi az, soğuğa oldukça dayanıklıdır.

Assam Çayı: Yaprak büyük, parlak yumuşak ve dala göre asık şekildedir. Terkibinde aromatik bileşikler ve kafein bakımından Çin çeşidine göre zengin dem rengi kuvvetlidir. Yaprak verimi fazla olmakla beraber soğuklara ve olumsuz şartlara karşı dayanıklı değildir.

Çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşikler; Flavoneller, Flavoneller ve flavonol glikozidler, Flavonlar, Asitler ve depsitlerdir.

Çayın fizyolojik etkinliği, büyük ölçüde çay bitkisinde ve çayda bulunan vitaminlerden ileri gelir. Çayda bulunan vitaminler şunlardır:
• Vitamin C: Çay yaprağında bulunan vitamin C miktarı, limon ya da portakal suyunda bulunandan 3-5 kat daha fazladır. İşleme esnasında siyah çayda C vitamini büyük ölçüde yok olur. Yeşil çay üretiminde ise göreceli olarak daha az kayıp olur.
• Vitamin B1 (Tiamin)
• Vitamin B2 (Riboflavin)
• Vitamin PP (Nikotinik Asit)
• Pantotenik Asit

Mineral maddeler çay bitkisinin gelişmesinde olduğu kadar bitkide fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal işlevlerin yerine getirilmesinde de önemli görev yaparlar.

Çay bitkisinde bulunan bazı mineraller; fosfor, potasyum, magnezyum, demir, mangan, çinko, bor, bakır, klor ve alüminyumdur.

Çay yaprağının ezilmesini ve karıştırılmasını kolaylaştırmak, yaprak esnekliğini arttırmak, hoş olmayan kokuların oluşmasını önlemek ve sonraki aşamalarda çayın okside olmasını önlemek amacıyla çayın içerisindeki enzimlerin uzaklaştırılması gerekmektedir.

Yeşil çayda bulunan polifenoller, esas itibariyle kateşinler olarak adlandırılmaktadır. Son yılarda yapılan çalışmalar, güçlü antioksidan etkiye sahip bu maddelerin sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunu, örneğin virüslere karşı kullanıldığını ve yaşlanmayı geciktirdiğini göstermiştir. Klinik deneyler, kateşinlerin serbest radikal oluşumunu engellediğini ve vücutta bazı hastalıklara karşı önleyici yönde pozitif etkisinin bulunduğunu ispatlamıştır.

Siyah çay, Camellia sinensıs (Lınneaus) O.Kuntze türünün farklı varyetelerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür.

Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içersin de gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır.

Üretim aşamaları; Soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma, tasnif ve ambalajlama safhalarıdır.

Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.

Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.

Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır. Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırıkçaylar (kırmadan geçen) denir.

Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarih,saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1.nevi 32 kg, 2.nevi 27 kg, 3.nevi 21 kg, 4.nevi 35 kg, 5.nevi 29 kg, 6.nevi 22 kg, 7.nevi 35 kg net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuruçay ambarlarına alınır. İhraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir.