GIDA KALİTE KONTROLÜ

Gıda kontrolü tüketicinin sağlık açısından ve ekonomik bakımdan korunmasını amaçlayan bir kamu görevidir. Buna resmi gıda kontrolü de denilmektedir. Üretici firmaların, kaliteyi önceden güvence altına almak için yaptıkları kendini kontrol uygulamaları bu kapsamın dışındadır. Bunun gibi tüketici örgütleri, meslek kuruluşları vb tarafından gerçekleştirilen uygulamalar da bu kapsama girmez. Ancak bunların birbiri ile etkileştiği ve birbirini desteklediği bir gerçektir.

Gıda kodeksi, gıdaya ilişkin yasal düzenlemeler grubunun adıdır. Bu kapsamdaki; yönetmelik, tebliğ, yönerge gibi düzenlemeler söz konusudur. Bunlarla amaçlanan, gıdaların tanımlanması ve başlıca özelliklerinin belirlenmesidir. Gıda kontrol uygulamasının etkinliği, bu belirlemelerin gerçekçiliği ile yakından ilişkilidir.

1995 yılına kadar, Türkiye’de gıda kodeksi ve kontrolü ile ilgili başlıca yasal düzenleme 1593 sayılı genel halk sağlığına ilişkin yasa ile yasa ile bu yasaya dayanılarak 1952 tarihinde yürürlüğe giren ve gıda maddelerinin özelliklerini tanımlayan gıda tüzüğüdür.

5179 sayılı Gıda yasasının amacı; her türlü gıda ve gıda ile temas eden malzemelerin teknik ve hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, muhafazası, pazarlaması ile halkın gereği gibi beslenmesinin sağlanmasıdır. Bu yasa genel olarak; gıda güvenliği açısından çiftlikten sofraya kadar gıda zincirinin tümünü dikkate almaktadır. Çerçeve niteliğindedir ve ayrıntıların yönetmeliklerle düzenlenmesini öngörmektedir. TSE gıda standardlarını zorunlu uygulamadan kaldırmaktadır, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamaktadır. Kontrol yetkisi, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda toplanmaktadır.

Doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esasları Sağlık Bakanlığı’nca belirlenir. Kendi doğasında bulunmayan herhangi bir katkı maddesi ilave edilen doğal kaynak, doğal maden, içme ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak, işlenmiş maden suyu ve yapay sodaların üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esasları Bakanlıkça belirlenir.

Bu yasanın en önemli özeliklerinden birisi de, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamasıdır. Duruma göre verilmesi söz konusu olan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, adli para cezası, ürünün toplanması veya ürüne el konulması ile ürünün imha edilmesidir. Hangi durumda hangi cezanın uygulanacağı Ceza Uygulamaları başlıklı bölümde ayrıntılı olarak verilmiştir.

5179 sayılı yasa, kontrolü ile yetkili kuruluşu Tarım ve Orman Bakanlığı olarak tanımlamaktadır. Ancak; doğasında bulunmayan katkı içeren su ve yapay soda dışındaki doğal kaynak, doğal maden, içme ve tıbbi sular ile enternal beslenme ürünleri dahil özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar ve tıbbi amaçlı bebek mamaları konusundaki düzenleme ve kontrol yetkisi Sağlık Bakanlığı’na bırakılmaktadır.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir:

Gıdaların denetimi ve kontrolü; ilgili yönetmeliğe göre yapılmaktadır. Bu yönetmeliğin 11/1. maddesine göre; ‘gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk gıda mevzuatına uygun olmaksızın üretilemez, mübadele konusu yapılamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sağlığına zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararlı bir madde katılamaz, böyle bir maddenin kalıntısı bulundurulamaz ve gıdada zararlı özelliğe yol açacak herhangi bir işlem uygulanamaz’. Denetim ve kontrolün esas amacı; hammadde, ara ürün, bileşen, katkı, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Denetim yıllık kontrol programlarına veya ayrıca kuşku ve ihbara bağlı olarak da yapılmaktadır.

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılır. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim işyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından veya gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan ekip tarafından yapılır.

Kontrol laboratuvarları, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzemelerin gıda güvenliği, hijyen ve kalite analizlerini yapmak üzere kurulacak gerçek ve tüzel kişilere ait özel laboratuvarlarile bu hizmetlerin yanısıra yem ve yem maddeleri, hayvan hastalıkları teşhis, tohumluk kontrol hizmetlerinin yürütüldüğü kamu laboratuarlarıdır

Gıda denetiminde kilitpersonel kuşkusuz gıda kontrolörü(yadagıda denetçisi)’dür. İlgili yönetmeliğin 4/ı maddesi gıda denetçisi ya da gıda kontrolörünü; ‘gıda kontrol ve gıda denetim iş ve işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından, uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrollerin aynı şekilde yürütülmesini sağlamak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı’nca eğitim verilerek yetkilendirilmiş kişidir’ olarak tanımlamaktadır

Sorumlu yönetici istihdam etmeyen işyerlerine, bir milyar lira idari para cezası verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmediği takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gereği gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, idari para cezası verilir. Eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat artırılarak uygulanır. Üçüncü defa tekrarı halinde ise altı ay sorumlu yöneticilikten men cezası verilir. Sağlığın korunması ile ilgili hükümler dışında, gıda kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir. Aykırılık, gıda maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklanıyorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu gıda maddelerine el konulur.

İzin ve tescil işlemlerini yaptıran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik şartlarını muhafaza etmeden üretim yapan işyerleri, durumlarını düzeltinceye kadar faaliyetten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve idari para cezası ile cezalandırılır. Bu işletmelere, mevcut durumlarını düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. İlgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen işyerlerinin çalışmaya esas olan izinleri iptal edilir.

Sağlığın korunması ile ilgili yasakları ihlâl eden gerçek kişiler veya tüzel kişiliğin yasal temsilcileri, üç aydan altı aya kadar hapis ve ağır para cezasıyla cezalandırılır ve malların müsaderesine hükmolunur. İthalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir; ürün, ihracatçısı/ithalatçısı tarafından piyasadan toplattırılır, eylemin bir yıl içinde tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.

Gelişen bilim ve teknolojiye bağlı olarak her gün daha yeni, daha sağlıklı, daha fazla gıda üretilmektedir. Buna karşın başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere pek çok faktör tarafından etkilenmek üzere gıdalardan kaynaklanan hastalıklar giderek artmaktadır. Bunlar arasında mikroorganizmaların oluşturdukları hastalıklar ön sırada yer alır. Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelilikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

Sterilize edilmeyen gıda maddeleri değişik miktarlarda mikroorganizma içerir. Mikroorganizma sayısının artması ise ürünün duyusal niteliklerini bozar ve ürün tüketilemez hale gelir. Bunla beraber gıdada duyusal ve fark edilebilir bir bozulma olmasa da patojenlerin varlığı tüketici için risktir.

Mikrobiyolojik Risk Risk Kaynağı Bakteriler Personel, Ekipman, Haşere kontrol çalışmaları yetersizliği Küf ve Mayalar Ekipman, Personel, Hava Virüsler Personel, Parazitler Personel, İçme ve Kullanma Suları

Gıdalar pek çok fizikse kirlilikler ile pazara verilebilir. Fiziksel kirlilik olarak ilk akla gelenler saç, kıl, toz, kâğıt, cam, metal, tahta vb. parçaları gibi gıdada bulunmaması gereken ancak hammadden gelen ve yeterli bir ayıklama yapılamadığı için gıdada kalan veya işlem hattı boyunca oluşan bulaşmalardır. Fiziksel kirliliklerin bir kısmı sadece gıdada ekonomik bir kayıp oluşturur.

Fiziksel Risk Kaynağı Cam Parçası Lamba, Pencere Camı, Cam Kaplar Metal Parçası Ekipman, Personel, Hammadde Saç, Tüy, Kıl Kirlilikleri Personel, Ekipman Böcek, Kemirgen ve Kuşlara ait Kirlilikler Bina, Ekipman, yetersiz Haşere kontrolü Taş, Tahta, Plastik, Conta Ambalaj, Ekipman, Bina, Proses Toz Kirlilikleri Hava, Bina, Ekipman

Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktadır. Bunlar çeşitli fiziksel ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktadırlar.

Gıda endüstrisini mikroorganizmalardan sonra ilgilendiren risk kimyasal kirlenmelerdir. Bular arasında pestisitler ilk sırayı alır. Birim alanda daha fazla tarımsal ürün alınmasına yönelik olarak giderek daha fazla tarımsal ilaç kullanılmakta, bunların hatalı uygulaması sonunda bir yandan bu ilaçlara karşı direnç artmakta ve buna bağlı olarak daha fazla ilaç kullanılması gerekmekte, öte yandan daha fazla ilaç kalıntısı hammadde ile işletmeye taşınmakta, bu kalıntılar yeterli bir yıkama yapılmazsa son ürüne de yansımaktadır.

Kimyasal Risk Kaynağı Haşere İlaç Kalıntısı İlaçlama faaliyetleri Temizlik Kimyasal Kalıntısı Temizlik sonrası durulama yetersizliği Madeni Yağ Bulaşması Ekipmanlarda kullanılan yağlar ve gıdaya uygun olmaması Katkılar ve Migrasyon Aşırı / yanlış kimyasal kullanımı Çevre Kaynaklı Kirlilikler Çevre, hava kirliliği, ekipmanlardan çıkan eksoz dumanı