GIDALARIN KİMYASAL BİLEŞİMİ

Bulundukları yerlere göre;
• Bitkisel Karbonhidratlar (Tüm şekerler, Nişasta, Selüloz)
• Hayvansal Karbonhidratlar (Laktoz, Glikojen)

Fonksiyonlarına göre;
• Çatı-İskelet Bileşeni Olan Karbonhidratlar (Selüloz, Hemiselüloz, Kitin)
• Rezerv (depo) Maddesi Olan Karbonhidratlar (Nişasta, Glikojen, İnulin)
• Jelleşme Maddesi Olan Karbonhidratlar (Pektin, Agar-agar)

Kimyasal yapılarına (Sakkarit Birimlerine) göre;
a. Monosakaritler (Tirozlar, örn. Gliseraldehit, Dehidroksiaseton;Tetrozlar, örn. Eritroz, Eritrüloz, Treoz; Pentozlar, örn. Riboz, Deoksiriboz; Heksozlar, örn. Glikoz, Fruktoz, Galaktoz; Monosakkarit Türevleri, örn. Şeker Alkolleri, Glikozitler, Şeker Asitleri)
b. Disakkaritler (Maltoz, Laktoz, Sakaroz)
c. Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz, Melezitoz (3-10 Monosakkarit))
d. Polisakkaritler
• Homopolisakkaritler (Glukanlar, Selüloz, Fruktanlar- İnulin, Laktonlar, Agar-agar, Glukoranlar- Pektin)
• Heteropolisakkaritler(Arap zamkı, Gum tragacant)

Karbonhidratların çevirme gücü çözünme süresince değişir ve sabit bir çevirme derecesine ulaşır. Bu olaya “Mutarotasyon” adı verilir.

Karbonhidratların genel özellikleri; Optik Aktivite, Hidroliz, Suda Çözünürlük, Tatlılık, Karamelizasyon, Fermantasyon, Jelleşme'dir.

Jelleşmede;
• Jelleşen madde cinsi,
• Sıcaklık,
• pH,
• Ortamda bulunan diğer maddeler (Metal İyonları)
• Şeker oranı
etkilidir.

Hormonal Proteinler
Insulin: Glukoz metabolizmasını regüle eder.
Adrenokortikotropik: Hormon Kortikosteroid sentezini ayarlar.
Büyüme Hormonu: Kemiklerin büyümesini sitimüle eder.

Yapısal Proteinler
Viral-Tabaka Proteini: Nükleik asitlerin etrafını sarar ve korur
Glikoproteinler: Hücre çeperi ve duvarı proteinler
a-Keratin: Deri, tırnak, boynuz, kıl, tüy proteini
Fibroin: İpek proteini, örümcek ağlar
Kollagen: Fibroz bağ dokusu proteini, tendon, deri, ligament, kemik, kıkırdak gibi bağ dokularında bulunur
Elastin: Elastik bağ dokusunda örneğin ligamentin yapısında bulunur
Mukoproteinler: Eklem sıvısının (synovial) mukoz salgılarında bulunur

Proteinler kimyasal olarak;
• Basit Proteinler,
• Kompleks (Konjuge) Proteinler
olmak üzere iki esas sınıfa ayrılırlar. Basit proteinler; hidrolizleri sonucu yalnız amino asit veren, başka esas organik ve anorganik bileşenleri vermeyen, yani sadece amino asitlerden oluşmuş proteinlerdir. Tamamen parçalanmaları sonucu genel olarak %50C, %7 H, %23 O, %16 N, %0-3 arasında S verirler. Kompleks veya bileşik proteinler; hidrolizleri sonucu yalnız amino asitler değil, aynı zamanda diğer bazı organik ve anorganik bileşenleri de verirler.

Dünyada ilk defa 1820 yılında H. Braconnot tarafından jelatinin hidrolizi ile glisin amino asidi elde edilmiştir.

Kimyasal olarak yağ asitleri denen bir değerlikli alifatik asitlerin bir alkolle oluşturdukları Yağlar, yağa benzeyen maddeler ve yağla birlikte bulunan maddeler (lipoidler) olarak tanımlanabilir.

Lipitlerin kimyasal yapısı ve ortak özellikleri aşağıda belirtilmiştir;
• Yapılarında C, H, O elementleri bulunur. Ayrıca yapılarında C, H, O elementlerinden başka N, P vb. elementleri de bulunabilir.
• Kutuplu bir yapıya sahip olmadıklarından suda çözünmezler ya da çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseto gibi organik çözücülerde çözünebilirler yani hidrofobdurlar (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen).
• Yağ asitlerinin esterleridir veya yağ asitlerinin esterleri hâline gelebilirler.
• Canlı organizmalar tarafından kullanılırlar.
• Lipitlerde, yaşayan organizmada bulunma koşulu geçerli olduğundan mineral yağlar, uçucu yağlar lipit sınıfına sokulmazlar.

Konjuge lipitler, yapılarında C, H, O’dan başka N, P, S bulunduran lipitlerin; karbonhidrat, fosforik asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluşturdukları bileşiklerdir. Metabolizma açısından önemlidir. Bileşik (konjuge) lipitler; Fosfor ve azot içeren lipitler (Gliserofosfatitler), Lesitin, Sefalin, Asetal fosfatitler (Sfingomiyelinler), Şeker içeren lipitler (Serebroglizozitler, Serebrogalaktozitler, Gangliyozitler, Sülfatitler, İnositfosfatitler, Bakteri Fosfatitleri (sakkarolipitler), Protein içeren lipitler (lipoproteinler))

Lipit Benzeri Maddeler; yağ asitleri, hidrokarbonlar, yağda eriyen renk maddeleri, yağda eriyen vitaminler, pro ve antioksidanlar, yüksek alkoller ve tat koku maddeleri yer almaktadır.

Vitaminler çözünme özelliklerine göre yağda ve suda çözünen olarak iki gruba ayrılır.
• Suda çözünen vitaminler: C ve B grubu vitaminleridir. Toksik özellikleri olmayıp idrar yolu ile atılırlar. Vücutta depolanmaları az olduğu için gereksinim fazladır.
• Yağda çözünen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri toksik olabilirler ve depolanabilirler. Bazı dokuların bu vitaminlere kesin ihtiyaçları vardır. Sağlıklı bir birey dört besin grubundan ( süt ve süt türevi, et ve et türevi, unlu gıda, sebze ve meyve ) ve biraz da yağ içeren yiyeceklerden yiyerek ihtiyaçlarını karşılayabilir.

Suda çözünen vitaminler; C vitamini, B1 vitamini (tiyamin), B2 vitamini (riboflavin), B3 vitamini (niasin), B5 vitamini (pantotenik asit), B6 vitamini (piridoksin), B11 vitamini (folik asit) B12 vitamini (sianokobalamin) dir.

Dört vitamin türü, yağda çözünebilir ve bu sayede vücudun yağ dokusunda depolanırlar. Bunlar: A, D, E ve K vitaminleridir.

İnsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplanır. Bunlar;
• Alkali oluşturanlar: Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb.
• Asit oluşturanlar: Fosfor, klor, kükürt vb.
• Mikro elementler: Bakır, kobalt, mangan, çinko, iyot ve molibden

Sodyum hücre dışı sıvısının, potasyum ise hücre içi sıvısının osmotik basıncını sağlamada etken olan, pozitif yüklü ve önemli iyonlardır. Sodyum ve potasyum vücut sıvılarının osmotik basıncı ve asit-baz dengesi için önemlidir. Bu minerallerin tuzları suda kolay erir. Hücre içi sıvısında potasyum, hücre dışı sıvısında ise sodyum daha çok bulunur. Vücut sıvılarında normal yoğunluğun değişmesi çeşitli bozukluklara yol açar.

Demir, oksijeninin vücut içinde kullanımı için vazgeçilmez bir mineraldir. Büyük bir
kısmı alyuvarlarda, geri kalanı karaciğer, dalak ve kemik iliğinde bulunan bir mineraldir. Alyuvarların kırmızı rengi hemoglobinin yapısında bulunan demir atomlarından ileri gelir. Demir vücutta proteine bağlanarak depolanır. Yetişkinlerin vücudunda toplam 3.5-4,0 g kadar bulunmasına karşın eksikliğinde ciddi sorunlar yaşanmaktadır.

Bakır vücutta en çok karaciğer ve beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem bir minerallerden biridir. Kanda demirle birlikte hemoglobinin yapısını oluşturur. Bazı
enzimlerin vücutta çalışmasını engeller. Fazla alınan bakır vücut için toksik etki
yaratır.

Gıdalarda su miktarı % nem olarak da adlandırılır ve gıdalarda nem miktarının kontrol edilmesinin nedenlerini şu şekilde ifade edebiliriz:
• Depolama açısından nem miktarı önemlidir. Çünkü gıdadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktarına bağlıdır. Nem miktarı arttıkça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve gıda bozulmaya baslar. Depolama kriterlerinin belirlenmesinde gıdanın nem miktarına da bakılır.
• Ticari açıdan önemlidir. Örneğin fire kayıpları ve fiyatın düşük olması gibi.
• Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir. Analiz sonuçlarının belli bir nem sınırı üzerinden verilmesi gibi.
• Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir.