Aof Panel

S

Besinlerde kirlenme nasıl meydana gelmektedir?

Besinlerde kirlenme; fiziksel, kimyasal ya da biyolojik nedenlerle meydana gelebilir.

S

Salmonella bakterilerinin özellikleri nelerdir?

Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır. Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar. İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir. İnkübasyon süresi, hastalık etkeninin besinle vücuda alınmasından sonra ilk belirtilerin ortaya çıkmasına kadar geçen süredir. Bu süre içinde bakteri çoğalarak belirtileri ortaya çıkaracak sayıya ulaşır. Enfeksiyon belirtileri; ishal, kusma, ateş ve baş ağrısıdır. Dehidratasyon ile ölüme neden olabilir. Salmonella, kanatlı ve çiftlik hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Dışkılama ile toprağa, suya ve besinlere bulaşır. Çiğ et üzerinde (büyük ve küçükbaş hayvanlar ve kanatlı hayvan etleri), balık, et ürünleri (hamburger, sosis gibi), yumurta, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde de bulunur. Pişirildikten sonra oda ısısında bekletilen yiyeceklerde kolayca üreyebilir. Salmonella türlerinin çoğalmasını önlemenin en önemli yolu yiyeceklerin soğuk depolanması ve riskli besinlerin oda ısısında bekletilmemesidir.

S

Malta humması olarak bilinen hastalık nedir?

Bu enfeksiyon Brusellozis olarak bilinir ve zoonoz bir hasta- lıktır. Zoonoz hastalık insan ve hayvanların birbirlerine bulaştırabildikleri hastalık grubu için kullanılır. Brusellozis halk arasında Malta Humması olarak bilinir. Brusella mikrobu kemikler, eklemler, sinirler, beyin ve diğer organlara yerleşebilmektedir. İnkibasyon süresi 1-6 haftadır. Önemli belilrtileri, gidip gelen ateşlenme, dermansızlık, terleme, baş ağrısı, kabızlık, iştahsızlık, eklemlerde ve sırt kaslarında ağrılar ve ağırlık kaybıdır. Bu enfeksi- yona neden olan besinlerin başında çiğ süt, krema ve pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirler gelir. Pastörizasyon bu mikrobun hemen ölümüne neden olduğundan sütün çiğ olarak içilmesi ve çiğ sütten peynir yapılması son derece sakıncalıdır.

S

Besinler ile bulaşan virüsler nelerdir?

Hepatit A ve Rota virüs gibi virüsler, besinler yoluyla bulaşabilen ve enfeksiyona neden olan virüslerdir.

S

Pestisit nedir?

Besinlere bazen isteyerek, bazen de istenmeden çeşitli kimyasal maddeler bulaşabilir. İstenmeden karışanların en önemlisi, besinleri haşerelerden ve mikroorganizmalardan korumak amacı ile yapılan ilaçlama kalıntılarıdır. Genelde bu ilaçlar pestisit olarak adlandırılır.

S

Besinlerin pişirilmesinin amacı nedir?

Yiyeceklerin; insan sağlığına zarar vermeden tüketilebilmesi için uygun yöntemlerle hazırlanması, pişirilmesi, servis edilmesi gerekir.

S

Mikroorganizmaların üremesi için elverişli olan sıcaklık aralığı nedir?

10-60°C

S

Buzdolabından çıkarılan yiyeceklerin ılık bir mutfakta bırakılıp ve yeniden buzdolabına konduğunda, sonradan bulaşıcı hale gelmesinin sebebi nedir?

Bakteriler düşük ısıda üremezler. Uzun süre hareketsiz kaldıkları halde soğukta öl- mezler. Eğer yiyecekler soğutulmadan önce bulaşmışsa ısı yükselirken bakteriler yeniden ürer. Örneğin buzdolabından çıkarılan yiyecekler ılık bir mutfakta bırakılır ve yeniden buzdolabına konursa sonradan bulaşıcı hale gelebilir.

S

Besin maddelerinin pişirilmesini takiben geçirdiği süreçler nelerdir?

1. Bekletme,
2. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,
3. Yeniden ısıtma,
4. Dağıtım.

S

Yeniden ısıtma aşamasında soğutucudan alınan yemeklerin tekrar ısıtılırken iç sıcaklığı kaç derece olmalıdır ve bu sıcaklıkta ne kadar süre bekletilmelidir?

Soğutucudan alınan yemekler tekrar ısıtılırken iç sıcaklığı 75°C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir.

S

Personel kaynaklı bulaşma yolları nelerdir?

Personelden kaynaklanan bulaşma yolları; ağız, burun, saçlar, dışkı, diğer vücut yüzeyleri, giysiler, eller olarak sıralanabilir.

S

Yiyecek ve içecek ile uğraşan kişiler hangi durumlarda ellerini yıkamalıdırlar?

Her işin başlangıcında,
Çiğ besinler ellendikten sonra,
Her tuvalet çıkışında,
Sigara içtikten ve mendille burun silindikten sonra,
Kirli araç gerece elledikten sonra,
Öksürüp/aksırdıktan sonra,
Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından sonra,
Yemek servisinden önce, MUTLAKA ELLER YIKANMALIDIR.

S

El yıkama aşamaları nelerdir?

Elin dayanabileceği sıcak su açılır.
Eller ıslatılır, sabun köpürtülerek el ve bilekler sabunlanır,
Ovuşturularak parmak araları ve tırnak dipleri iyice sabunlanır.
Olabilirse tırnak dipleri ve kenarları fırçalanır,
Bilekten itibaren eller suyun altında iyice durulanır,
Kâğıt havlu ile eller kurulanır, varsa kurutma makinesi de kullanılabilir.
Musluk kâğıt havlu kullanılarak kapatılır.

S

Kirin hijyenik açıdan tehlikesi nedir?

Kir, hijyenik yönden önemli bir tehlikedir, pek çok mikroorganizmaya besi yeri oluşturur. Kirli ortamlarda bakteriler canlıdır ve üremeleri hızlıdır.

S

Genel temizlik ilkelerinde birbirini izleyen basamaklar nelerdir?

Kaba kirlerin uzaklaştırılması,
Yıkama, durulama,
Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu ve yeniden durulama,
Kurutma (gerektiğinde hava akımı ya da kâğıt havlu kullanarak),
Yüzeyleri kuru bırakma ve kuruyan araç gereçleri yerlerine kaldırma.

S

Çapraz bulaşma nedir?

Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan mal- zeme ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Çapraz bulaşma yolu ile bakteri geçişi olur.

S

HACCP ne demektir?

Mutfakta yemeklerin güvenli bir ortamda hazırlanması ve pişirilmesinin kontrolünde kullanılmak üzeren son yıllarda besin üretim işletmelerinde kullanılan bir yöntemin toplu beslenme yapılan kurum mutfakları için de bir adaptasyonu yapılmış ve pek çok kurum tarafından kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntem HACCP olarak adlandırılmaktadır. HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adım vardır.

S

Evlerde elde bulaşık yıkamada izlenmesi gereken adımlar nelerdir?

1. Kaplardaki yemek artıkları bir fırça yardımı ile çöp için ayrılmış kovaya sıyrılır,
2. Kapların musluk altında kirleri akıtılır,
3. Bulaşık yıkama kabı sıcak su ile doldurulur, uygun deterjan, uygun miktarda eklenir, sünger ile yıkanır.
4. Yıkanan kaplar durulanır.
5. Bulaşık süzme teline dizilerek kurutulur, yerine yerleştirilir. (Kurulama bezi kullanımı önerilmez.)

S

Toplu beslenme yapılan kurumlarda bulaşıklar kaç gruba ayrılır ve bunlar nelerdir?

1. Kazan, kepçe, kevgir gibi mutfak içinde oluşan bulaşıklar.

2. Tepsi, tabak, bardak, çatal, kaşık, bıçak gibi yemek servisi sonu oluşan bulaşıklar.

S

Mutfaklardan çöplerin uzaklaştırılma yöntemleri nelerdir?

1. Çöp bidonu içine toplanarak,

2. Çöp öğütücüsü ile öğütülerek,

3. Kompaktör yardımı ile sıkıştırıp toplanarak,

4. Çöp bacası ve çöp toplama odasına toplanarak.

Besin Hazırlama ve Pişirmede Hijyen ve Sanitasyon İlkeleri