Yavaş Hareketi ve Gastronomi

Yavaş hareketi, küresel dünyanın hızlı yaşam anlayışının tersine, bireylerin kısıtlı yaşamını daha mutlu, huzurlu, stressiz kısaca daha nitelikli kılacak bir değişim hareketidir. Bu hareket hıza karşı bir farkındalık oluşturarak, her şeye gerektiği kadar vakit ayırabilmenin önemine dikkat çekmekte, dünyanın her bölgesinin yerel kültürünü korumasını ve sahip çıkmasını, her şehrin kimliği ile kalmasını, çevre ile insan ilişkilerinin düzenlenmesini savunmaktadır.

Örneğin araba kullanmak yerine geç kalma duygusunu yaşamadan yürümeyi tercih edebilme, her gün önünden geçilen tarihi binanın, bahçede açan çiçeğin, altında yürünen gökyüzünün farkına varabilme, hazır bir yemeği mikrodalga fırında hızla ısıtıp açlığı gidermek yerine aile ya da arkadaşlarla birlikte geleneksel bir yemeği paylaşma gibi.

Yavaş hareketinin üç önemli unsuru bulunmaktadır. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• İşleri doğru hızda yapmak
• Zamana ve onu kullanmaya yönelik tutumları değiştirmek
• Nicelikten çok nitelik aramak

Yavaş hareketinin özellikleri:

• Kişisel
• Çoklu zorunluluk
• Eşit
• Zanaat
• Özel
• Yerel halk destekli
• Sürdürülebilir
• Otantik/Özgün
• Yüksek kalite
• Kişiye özgü
• Yerel tarih ve kültüre duyarlı

İtalya’nın Barolo kentinde “Yavaş Beslenme Birliği” oluşturulmuş, 09 Kasım 1989 yılında 15 üye ülkenin delegeleri tarafından, Yavaş Yemek Manifestosu’nun (Slow Food Manifesto) imzalanmasıyla resmen hayata geçmiştir. Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Hollanda, Macaristan, İtalya, Japonya, İspanya, İsveç, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri ve Venezüella delegelerinin katılımıyla imzalanan Yavaş Yemek Manifestosu’nda; küreselleşme ve modernleşmenin insanların yaşam biçimlerini makinelere göre modellediğine ve bu durumun çılgınca bir verimlilik yanlışlığı içerdiğine vurgu yapılmıştır.

Küreselleşmenin olumsuz sonuçları bulunmaktadır. Bunlar:

• Yemeğin tek tip hâle gelmesi, tadın standartlaşması,
• Biyoçeşitliliğin tehdit altında olması,
• Tarımın endüstrileşmesi ile birlikte çevresel tahribatın oluşması,
• Küçük üreticinin korunamaması,
• Düşük kârlı türlerin, sebzelerin, meyvelerin ve tahılların yok olması,
• Kültürel kimliğin kaybı şeklinde sıralanabilir.

Hareketin hedefi; “doğru lezzeti” korumaya, yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olan geleneksel yiyeceklerin üretimini sağlamaya, bir yemeği paylaşmanın sosyal yönlerini içererek yemek zevkinin farkındalığını yükseltmeye, lezzet eğitimine ve geleneksel tarım yöntemlerine dikkat çekmektir.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO): Birleşmiş Milletler uzmanlık kuruluşlarından biri olan FAO, dünyadaki gıda ve tarımla ilgili çalışmaları organize edip geliştirerek gıda güvenliğini sağlamayı amaçlamaktadır.

Yavaş yemek hareketinin temelini “convivium” oluşturmaktadır. Latince bir kavram olan “convivium” birlikte yaşamayı ve ziyafeti anlatır. Eski Romalılara göre yaşamak, hayatı paylaşmak kadar birlikte yemek yemek, sofrayı paylaşmak demektir. Convivium; yerel ürünleri ve gelenekleri teşvik etmek, basit geleneksel aşçılık ve yemek yeme toplantıları düzenlemek ve yavaş yemek mesajını yaymak amaçlarıyla düzenli buluşan yavaş yemek üye gruplarıdır.

Yavaş yemek hareketi bünyesinde ilk birim, gıda biyolojik çeşitliliğini ve geleneklerini korumak ve sürdürülebilir tarımı desteklemek amacıyla kurulan Yavaş Yemek Bio-çeşitlilik Vakfıdır. İtalya’nın Floransa şehrinde 2003 yılında kurulan vakfın, dünya genelinde biyolojik gıda çeşitliliğini korumaya yönelik Lezzet Sandığı / Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) ve Yeryüzü Pazarları (Earth Markets) gibi projeleri bulunmaktadır.

Yavaş yemek hareketinde bazı temel ilkeler oluşturulmuş ve hareket bu ilkelere göre şekillenmiştir. Buna göre yavaş yemek hareketi “iyi”, “temiz” ve “adil” gıda felsefesini formülleştirmiş, buradan da “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı hedeflemiştir.

Yavaş şehir hareketi, yavaşlığın şehirsel boyutta ele alınması ve şehirdeki karmaşa ve gürültüyü kesmek, yayalara ve yeşile ayrılan alanları çoğaltmak, yerel gelenekleri ve yerel ticareti canlı tutmak, konukseverliği ve komşuluk hukukunu yüceltmek gibi konuların harekete dâhil edilmesidir.

Manifestoya göre yavaş şehir hareketinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

• Standardizasyon değil çeşitliliği teşvik etmek
• Yerel kültürü, gelenekleri desteklemek ve teşvik etmek
• Daha sürdürülebilir çevreler için çalışmak
• Yerel üretim ve ürünleri desteklemek, teşvik etmek
• Özellikle çocuklar ve gençler arasında sağlıklı yaşamı teşvik etmek
• Bu değerleri inşa etmek üzere yerel toplum ile beraber çalışmak

Sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir kalkınma ile yakından ilişkili olan Yavaş Şehir Ölçütleri; çevre, altyapı, kentsel yaşam kalitesi, tarım, turizm, esnaf ve sanatkârlara dair politikalar, misafirperverlik, farkındalık ve eğitim için planlar, sosyal uyum ve ortaklıklar olmak üzere yedi temel başlık altında hazırlanmıştır.

Yavaş turizm, destinasyonlarda kitle turizminin artan olumsuz etkilerinin bir sonucu olarak ortaya çıkan turizm faaliyetlerinin kültürel, sosyal ve çevresel etkilerini önlemeyi veya en aza indirgemeyi amaçlayan turizm şeklidir. Bir başka tanıma göre yavaş turizm, bir manzaranın, kültürün, tarih ve geleneklerin tadına vararak gerçekleştirilen ve bireysel hakların korunmasını amaçlayan sorumlu ve yenilikçi bir turizm anlayışıdır. Kısaca, turistlerin destinasyonda insanlarla gerçek ve anlamlı ilişkiler kurması, yerel kültürü tanıması için zaman ayırmasıdır.

Yavaşlamak da ulaşım, konaklama, yemek ve kültürle ilgilidir. Çevre dostu yavaş ulaşım araçlarını, küçük ölçekli konaklama birimlerini tercih etme, yavaş yemek ilkelerine saygı gösterme, yerel kültür ve geleneklere zaman ayırma ve yerel halkla yakın ilişki kurma yavaşlığın uygulandığı alanlardır. Dolayısıyla yavaş turizmin üç ana ekseninden söz edilebilir:

• Hızlı ulaşım araçlarından kaçınma
• Seyahat sırasında ortaya çıkan karbon salınımı ve çevre üzerindeki etkiyi azaltma
• Seyahat deneyiminin kalitesi

Karbon Ayak İzi: Dünya üzerinde insanların bırakmış oldukları olumsuz etkilerin sayısal ifadesidir. Çevreye olan etkinin olumlu yönde değişebilmesi için tutum ve davranışların değiştirilebilmesini sağlayan karbon ayak izi, bilinçli tüketim alışkanlıklarının yerleşmesine yardımcı olmada etkili bir yöntemdir.

Bu sınıflandırmaya göre yavaş turizm bileşenleri:

• Etkileşim (contamination),
• Otantiklik/gerçeklik (authenticity),
• Sürdürülebilirlik (sustainability),
• Yavaşlık (slowness),
• Zaman (length) ve
• Duygu (emotion) şeklinde sıralanmaktadır.

Dikkatli ya da düşük etkili seyahat olarak da tanımlanan yavaş seyahat, yavaş hareketinin ilkelerinin seyahate uygulanış şeklidir. Buradaki düşük etki çevre, kültür, yerel halk üzerinde olan olumsuz etkilerdir. Başka bir tanımlamayla yavaş seyahat; az seyahat eden, seyahat ettikleri yerlerde fazla kalan, gezilerini yavaş anlayışı ile gerçekleştiren kişilere araba ve uçak seyahati yerine farklı alternatifler sunan kavramsal bir yapıdır.

Yavaş seyahat ile yavaş turizm arasında ilişki bulunmakla birlikte yavaş turizm tatil sırasında yapılan konaklama, destinasyonda gerçekleştirilen aktiviteler ve deneyimlerle ilişkili olurken yavaş seyahat ederken kullanılan ulaşım araçları ve yolculuğun niteliğiyle ilgilidir. Dolayısıyla yavaş seyahatin içerdiği yavaşlık kavramı ulaşım araçlarına ve seyahat sırasındaki aktivitelerden haz almaya odaklıdır. Yavaş turizmde yer alan yavaşlık kavramı, ulaşımın yanı sıra, konaklama, yemek ve kültürle ilişkilidir. Bu bağlamda yavaş turizmin, yavaş seyahate göre daha geniş bir kavram olduğu ve yavaş seyahatin, yavaş turizmin bir bileşeni olduğu söylenebilir. Çünkü yavaş turizm, seyahat ederken çevre dostu ve yavaş ulaşım araçlarının tercih edilmesine vurgu yaparak bireyleri yavaş seyahate teşvik eder.