Sürdürülebilir Beslenme Modelleri

Gıda ve Tarım Örgütüne (FAO) göre sürdürülebilir beslenme; kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun fiyatlı ekosistemlerden oluşan; doğal kaynakları ve insan kaynaklarını optimize ederken beslenme açısından yeterli, güvenli, sağlıklı ve biyolojik çeşitliliğe saygılı bir beslenme şeklidir.

Beslenme yeterliliği ve sağlıklılığın her ikisi de insan sağlığının genel boyutlarıdır ve genel olarak ya beslenme kalitesi göstergeleri ya da sağlık çıktıları aracılığıyla değerlendirilir.

Günümüzde, üç önemli beslenme sorunu dünya çapında dikkat çekmektedir. Birincisi diyetle enerji alımındaki eksikliklerden oluşan ve genellikle yetersiz beslenme olarak adlandırılan malnütrisyon; ikincisi, dünyadaki yaklaşık iki milyar insanı etkileyen demir, iyot ve A vitamini gibi besin ögesi eksiklikleri; üçüncüsü ise, Dünya Sağlık Örgütü tarafından 2014’te 1,9 milyar yetişkini kapsadığı tahmin edilen aşırı beslenme kaynaklı obezitedir. Ayrıca, 2013 yılında 42 milyon okul öncesi çocuk fazla kiloluluk veya obezite ile mücadele etmekteydi.

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ/WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 1992 yılında gerçekleştirilen uluslararası beslenme konferansı “Beslenme ve Gelişme: Küresel Bir Zorluk” sonrasında dokuz ana beslenme eylem alanı seçilmiştir. Bunlar sırasıyla; 1.) hane halkının besine erişiminin iyileştirilmesi, 2.) mikro besin ögesi eksikliklerinin önlenmesi, 3.) bulaşıcı hastalıkların önlenmesi ve yönetilmesi, 4.) sağlıklı beslenme ve yaşam biçimlerinin teşvik edilmesi, 5.) bakım kapasitesinin geliştirilmesi, 6.) gıda kalitesinin ve güvenliğinin iyileştirilmesi, 7.) beslenme durumlarının değerlendirilmesi, analizi ve izlenmesi, 8.) beslenme hedeflerini gelişme politikaları ve programlarına dahil edilmesi ve 9.) emzirmenin teşvik edilmesidir.

Sürdürülebilir diyetler sağlığı koruyucudur, biyolojik çeşitliliğe ve ekosistemlere saygılıdır, kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun fiyatlıdır, beslenme açısından yeterli, güvenli ve sağlıklıdır; aynı zamanda doğa ve insan kaynaklarını optimize eder.

Tüketimi azaltma stratejileri veya talepte değişiklikler olmazsa, önümüzdeki 30 yıl içinde et ve süt ürünleri gibi daha fazla çevresel etkiye sahip gıdalara olan talep arttıkça ve küresel nüfus 7 milyardan tahmin edilen 10 milyara çıktıkça çevresel etkilerin çoğunun daha da artması beklenmektedir. Bu nedenle sürdürülebilir diyet kavramı, büyüyen bir nüfus için sağlıklı beslenme sağlayan bir gıda sistemi oluşturmanın zorluklarını aşmaya yardımcı olur, çevresel etkileri azaltır ve gezegeni korur.

Sürdürülebilir beslenme tanımı ilk kez Gussow ve Clancy (1986) tarafından kullanılmıştır. Burada “sürdürülebilir beslenme” sağlığın yanı sıra, tarımsal sistemlerin sürdürülebilirliğini de kapsayacak şekilde tanımlanmıştır.

Sürdürülebilir diyetler ve sürdürülebilir gıda sistemleri, çeşitli bilimsel disiplinler tarafından giderek daha fazla araştırılmaktadır.

Bireysel diyet değişiklikleri, belirli gıdalara olan talebi etkilemek ve küresel gıda sistemi üzerindeki baskıyı azaltmak konusunda büyük bir potansiyele sahiptir.

Sürdürülebilir diyetlerin sağlık üzerine etkileri temelde kırmızı et ve işlenmiş et tüketiminde azalma, sebze ve meyve tüketiminde artışla ilişkilidir. Ancak sağlık ve çevresel açıdan öncelikler her zaman birbiri ile paralel olmayacağını aşağıdaki örnek göstermektedir: Birim enerji başına karşılaştırıldığında şeker, diğer besinlere göre düşük çevresel etkiye sahip olabilir. Bazı meyve ve sebzeler süt ve vahşi hayvan etlerine göre daha fazla sera gazı emisyonuna neden olabilir. Bununla birlikte, hayvansal kaynaklı besinlerin diyetten tamamen çıkarılması birçok kültürde gerçekçi değildir, ayrıca önemli olumsuz sağlık etkileri de olabilir. Et ve süt ürünleri, yüksek kaliteli protein ve mikro besin ögesi kaynaklarıdır. Bu nedenle, bu besinlerin yeterli tüketimi halk sağlığı açısından oldukça önemlidir.

“Sürdürülebilir diyet” ile neyin kastedildiği hem geniş hem de karmaşık bir anlam içerir. Bu kavram tüm gıda tedarik zincirini kapsar ve sağlığı, çevreyi, karşılanabilirliği ve kültürü de dikkate alır.

Hayvansal besinler bitkisel besinlerden çok daha fazla sera gazı salınımına neden olur. Bazı ülkeler sera gazı salınımını azaltmak için, çevreye etkileri sınırlandırmaya yönelik tavsiyeler içeren sürdürülebilir diyet rehberleri geliştirmiştir. Hollanda’da 2011 ve İsveç’te 2015 yılında et tüketiminin sınırlandırılması veya sürdürülebilir şekilde üretilen balıkların tüketimin artırılması gibi çevresel sürdürülebilirliğe katkı sağlayan öneriler, yeni diyet rehberlerinde yer almıştır. Hayvansal ürünlerin tüketilmesi sera gazı emisyonu, toprak ve su kullanımı açısından en yüksek çevresel etkiye sahip olduğu için, genellikle hayvansal kaynaklı ürün tüketimini azaltmaya yönelik öneriler ön plana çıkmaktadır.

Beslenme modelleri karşılaştırılırken sera gazı salınımının yanı sıra özellikle diyetlerin besin kalitesi ve önerilen protein alım düzeylerinin göz önünde bulundurulması gerektiğine dikkat çekilmektedir. Diyetin enerji, protein ve yağ içerikleri en fazla incelenen besin ögeleridir. Besleyici değer, sağlıklı bir diyet için en önemli unsurların başında geldiği düşünülmektedir.

Sağlıklı ve sürdürülebilir bir beslenme modeli bireyin enerji ihtiyacını karşılayan; bitkisel besinlerden zengin ve gereksinim kadar hayvansal kaynaklı besinler içeren, doymuş yağ yerine doymamış yağlardan ve işlenmiş yerine tam tahıllardan oluşan, işlenmiş paketli yiyeceklerden ve basit şekerlerden sınırlı olmalıdır.

Diyetler ve gıda sistemleri yakından bağlantılıdır. Bununla birlikte, gıda sistemi kavramı genellikle gıdaya odaklanmıştır; burada diyetlerle ilgili fikir yeniden gözden geçirilmelidir. Diyet, bir birey tarafından tüketilen ve gıda sistemi tarafından sunulanlar arasından seçilen besinlerden oluşan bir seçimdir. Bu nedenle diyetler veya beslenme modelleri, gıda sistemlerini yönlendiren genel gıda talebini yaratır. Böylece diyetler gıda sistemlerinin hem sonucu hem de itici gücü olmakta rol oynar. Bu nedenle, diyet perspektifini benimseyerek gıda sistemlerine yaklaşmak, gıda sistemlerinin sürdürülebilirliğe doğru evrilmesi konusuna operasyonel tahminler getirebilir. Diyet (ler), gıda sistemlerini iyileştirmek için bireysel ve toplu olarak neler yapılabileceğini görmek için iyi bir giriş noktası olabilir.

Sürdürülebilir diyetler, çevreye etkisi düşük, gıda ve beslenme güvenliğine, günümüz ve gelecek nesiller için sağlıklı yaşama katkı sağlayan diyetlerdir. Sürdürülebilir diyetler koruyucudur, biyolojik çeşitliliğe ve ekosistemlere saygılıdır, kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve karşılanabilirdir; beslenme açısından yeterli, güvenli ve sağlıklı olup doğal kaynakları ve insan kaynaklarını optimize ederler.

Sürdürülebilir sağlıklı diyetlerin amacı, tüm bireylerin optimal büyümesini ve gelişmesini sağlamak, mevcut ve gelecek nesiller için tüm yaşam evrelerinde işlevselliği ve fiziksel, zihinsel ve sosyal refahı desteklemek; her türlü kötü beslenmenin (yani yetersiz beslenme, mikro besin ögesi eksikliği, fazla kilo ve obezite) önlenmesine katkıda bulunmak; diyetle ilgili bulaşıcı olmayan hastalıklara dair riskleri azaltmak; biyolojik çeşitliliğin ve gezegen sağlığının korunmasını desteklemektir.

Sürdürülebilir beslenme modelleri, uluslararası toplum tarafından tanınmakta, açlığın ve yetersiz beslenmenin ortadan kaldırılmasına ve sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin gerçekleştirilmesine yönelik sürdürülebilirliğe doğru değişim için fırsatlar sunmaktadır.

Akdeniz diyeti sadece içerdiği sağlıklı besinlerle değil, çeşitliliği, besinleri pişirme ve saklama yöntemleri, besinlerin hazırlanış ve tüketiliş biçimleri ile de sürdürülebilir diyetlerin 3 alt boyutunu kapsayan örnek bir beslenme modelidir.

Çift piramit modeli, besin tercihlerinin çevresel etkilerinin açıklanması için ortaya çıkmış bir modeldir. Klasik besin piramidinin (Akdeniz beslenmesinin) yanına besinlerin ekolojik ayak izlerinin sınıflandırılarak yeni ters çevrilmiş çevresel piramidinde yerleştirildiği bir diyagramdır. Besin piramidi Akdeniz tipi beslenme ilkelerine göre besinler ve besleyici değerleri, çevresel piramit de besinler ve çevresel etkileri arasındaki ilişkiyi göstermektedir. Çift piramit modeli 2009 yılında geliştirilmiştir ve getirdiği en önemli yenilik besinlerin üretimleri ve tüketimlerinin çevresel etkileriyle beslenme modelleri arasındaki ilişkiyi göstermesidir.

DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diyeti, sağlık açısından faydaları iyi bilinen, hipertansiyonu ve diğer kronik hastalıkları önlediği veya kontrol ettiği gösterilmiş bir modeldir. Akdeniz diyetinin bir benzeri olan bu beslenme modeli Amerikan Kalp Birliği, Mayo Klinik gibi önemli kurumlarca da kabul görüp desteklenen ve hipertansiyon tedavi kılavuzlarında yerini almış bir yaklaşımdır. DASH diyeti sebzeler, meyveler, tam tahıllar, balık ve tavuk, kuruyemişler, kurubaklagiller ve düşük yağlı süt ürünlerinden oluşan, işlenmiş paketli besinleri, kırmızı et, şeker ve şekerli içecek tüketimini sınırlandıran, düşük sodyum içeren bir modeldir. Bu besinler aynı zamanda potasyum, magnezyum, kalsiyum, posa ve protein açısından zengindir, böylece kalp sağlığını koruyucu etkileri yüksektir. Özellikle kalp yetersizliği, kalp hastalığına bağlı ölümler, inme, böbrek hastalıkları görülme sıklığını düşürmeye yardımcı olabileceği düşünülmüştür.

Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesine dayalı bir beslenme modelidir. Vejetaryen ise; bitkisel besinleri tüketen, hayvansal besinleri ise sınırlı miktarda tüketen veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir. Bu model sadece bir beslenme şekli değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi, hayat felsefesi ve etik bir yaklaşımdır.

Yeni Nordik diyetinin temelini Danimarka’daki insanların refahı için besinlerin sağlıklı olması ve sürdürülebilirlik oluşturmuştur. Bu beslenme modeli 2009-2013 yılları arasında yürütülen ve temel amacı yeni Nordik diyetini tanımlamak, geliştirmek ve etkilerini araştırmak olan OPUS (Optimal Well-being, Development and Health for Danish) projesinin sonucunda ortaya çıkmıştır. Yeni Nordik diyetinin 10 temel prensibi bulunmaktadır. Bunlar; 1) her gün daha fazla meyve ve sebze, 2) daha fazla tam tahıl (özellikle yulaf, çavdar ve arpa), 3) daha fazla su ürünleri, 4) az miktarda fakat yüksek kaliteli et, 5) vahşi doğadan daha fazla yiyecek, 6) mümkünse organik üretilen besinler,7) mümkün olduğunca hiç ya da az katkı maddesi, 8) mevsiminde üretilen besinlerin daha fazla tüketimi, 9) evde hazırlanmış yemeklerin daha fazla tüketimi ve 10) daha az atık oluşturmak şeklindedir.