Gastronomide İnsan Sağlığı ve Politikaları

Basit bir tabirle gıda politikası, gıda üzerine açık ve hesap verilebilirlik sağlaması nedeniyle bir yanıyla demokratik bir araçtır.

Gıda politikası, diğer politika alanları gibi belirli meslekteki kişilerin ilgilendiği bir alan değildir. Farklı disiplinlerin yaklaşımıyla bir inceleme gerektiren bu politika alanı birçok meslek grubunu ilgilendiren bir alandır.

Tarihsel anlamda gıda politikaları ilk önce Sağlık Bakanlıkları ve bazen de Tarım Bakanlıkları tarafından düzenlenir ve uygulanırken zamanla daha da önem kazanmış ve ticaret, sanayi, çevre bakanlıkları gibi bakanlıklar tarafından da üzerine çalışmalar yapılmış, gıda piyasasına hâkim olan firmalarca da benimsenmiştir.

Gıda rejimi kavramını tarihsel olarak açıklayarak kavramsal hâle getirenler Harriet Friedmann ve Philip McMichael’dır.

Birinci Gıda Rejimi İngiltere’nin hegemonyası altında biçimlenen 1870’lerden 1914 Birinci Dünya Savaşı’na kadar olan dönemi kapsamasından dolayı Kolonyal-Diasporik, Yerleşimci-Koloniyal ya da Emperyal Gıda Rejimi olarak adlandırılır.

Birinci Dünya Savaşı’nın bitmesiyle Kolonyal Gıda Rejimi de etkisini yitirdi, küçük çiftçileri vuran 1929 Krizi ile İngiltere’nin bu alandaki yönlendirici gücü son buldu. Birinci Gıda Rejimi’nin lideri İngiltere, İkinci Dünya Savaşı sonrası liderliği ABD’ye kaptırdı ve bu yeni gıda rejimi ABD hegemonyası altında şekillendi. 1945 ile 1973 yılları arasını kapsayan bu ikinci dönem ABD’nin Marshall Yardımı’yla başlayıp Sovyetler Birliği’nin yüklü buğday ithalatı ile son buldu.

İkinci Gıda Rejimi 1947-1972 yılları arasında hüküm sürer ve endüstriyel gıda ticaretinin büyümesi nedeni ile Merkantil-Endüstriyel Gıda Rejimi olarak da adlandırılır.

Üçüncü Gıda Rejimi dönemi diğer alanlarda olduğu gibi, tarım-gıda sektörünün büyük küresel şirketlerin ellerde toplandığı bir dönemdir. Bu nedenle de Şirket Gıda Rejimi ya da Sermayenin Gıda Rejimi olarak da adlandırılmaktadır.

Gelişmiş ülkelere sömürülen Osmanlı Devleti’nde, Osmanlı üreticileri üretime sokulabilecek toprakların bolluğu nedeniyle ayakta kalabilmiştir.

Yeni kurulan Türkiye Cumhuriyeti, gıda üretiminde kendi kendine yetebilme ilkesini benimseyerek tarım sistemine devlet desteği sağlamıştır.

ABD’nin İkinci Gıda Rejimine liderlik ettiği dönemde iç piyasasından çiftçi desteği amaçlı aldığı gıda ürünleri sosyalist bloku hariç tüm dünyaya bir kısmı hibe olacak şekilde yardım programları ile dağıtıldı. Türkiye’ye yapılan Marshall Yardımı, Türkiye tarımı için önemli bir yatırım olmuş; buğday ekim alanı %100 artarken, üretim miktarı %132, verim 95 kg’dan 110 kg’a çıkmış, arpa ekim alanı %63, üretim miktarı %124, verim 95 kg’dan 130 kg’a yükselmiştir. Demokrat Partinin liberal ekonomik görüşlerinin de etkisiyle tarımdaki traktör sayısının artması, Marshall yardımlarının teşviki ve ulaşım altyapısının güçlendirilmesi üretimdeki etkin güçler oldu.

Birinci ve İkinci Gıda Rejimine tam olarak entegre olmayan Türkiye, 1980’lerde yavaş yavaş etkisini gösteren uluslararası şirketlerin dönüşüm geçirmesiyle Üçüncü Gıda Rejimine girildiğinde küresel gıda rejimine tam olarak entegre olmuştur. Türkiye 1980 sonrası dönemde hızla küresel tarım/gıda üretiminin uluslararası kompleksinin bir parçası hâline gelmeye başlamıştır. Türkiye’deki mevcut küçük ölçekli ve dağınık gıda üretim yapısının üstüne çok uluslu şirketlerin aniden oturması değişik bir sonuç doğurmuştur. Türkiye’nin 1980 sonrasında hızla bozulan gelir dağılımına paralel olarak, çok uluslu firmaların ve yerli büyük sermayenin gıda sektöründeki üretim ve yatırım stratejileri gıda piyasasını katmanlaştırmaktadır. Diğer bir deyişle, Türkiye’de giderek sanayileşen ve uluslararasılaşan gıda üretimi, önceki dönemlerde özellikle merkez ülkelerdeki durumdan farklı olarak “Fordist” kitlesel üretim ve tüketime dayanmamaktadır.

Gıda güvencesi, her insanın sağlıklı yaşayabilmesi ve faaliyetlerini sürdürebilmesi için her zaman yeterli ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanabilir. Özellikle 1980’lerden sonra ‘gıda politikası’ yerine kullanılmaya başlayan gıda güvenliği, gıdaya erişim ve sağlıklı gıda konularında günümüzde sıklıkla kullanılmaktadır.

Gıda güvenliği 3 temel etkenle ölçülebilir: Erişilebilirlik, bulunabilirlik, kalite ve güvenlik.

Gıda kalitesinin bir faktörü kişinin tercih ettiği gıdanın onu iyi hissettirmesi ve gıdanın kendisine duyusal keyif vermesidir. Gıda kalitesinin kişiye göre değişkenlik gösteren keyfi tarafı budur ancak bir de objektif ölçütü vardır. Gıda kalitesi ve güvenliği insan sağlığı açısından tüketicinin zarar görmeyeceği şekilde güvenilir üretim yapmayı içerir. Salgın hastalık riskini barındıran bir faktör olan gıda kalitesi, üretim birimlerinin ve tedarik zincirinin sıkı denetimini gerektirir. Ulusal ve uluslararası güvenlik sistemleri ve standartları oluşturularak gıda kalitesi ve güvenliği kontrol altına alınır. Gıda tercihlerinin de önemli bir yer tuttuğu kalite ve güvenlik konusunda gıda etiket sistemi tüketici için en olumlu göstergedir.

Gıda güvenliğinde en önemli görevin denetleme kurumuna düştüğünü söyleyebiliriz. Gıdanın üretimden süpermarket tedariklerinde dağıtımına kadar geçen süreç denetim altındadır ancak buna rağmen hileli ürün kullanımı veya taklit ürün satışı devam etmektedir. Bu durum gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Gıda kalitesi ve güvenliğinin tehdidi doğrudan kamu sağlığını etkilemektedir.

Her devletin kendi toplumsal ve kültürel özelliklerine göre düzenlediği gıda anlayışları olabilir. Bu gıda düzenlerinin belirli bir sistematik çerçeve içerisinde düzenlenmesi için Dünya Sağlık Örgütü, Gıda ve Tarım Örgütü gibi uluslararası kurumlar belirli sistemler geliştirmiş veya hazırlanan sistemleri kabul etmiştir. Gıda kalitesi, gıda erişilebilirliği, gıda güvenliği gibi konularda hizmet veren bu sistemler uluslararası ölçekte kabul görür. Bu sistemlerden bir tanesi de en etkin, güvenilir ve yaygın olan HACCP (‘Hazard Analysis and Critical Control Point’ tanımının baş harflerinden oluşur ve Türkçeye ‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’ programı olarak çevrilmektedir) uygulamasıdır.

2007 yılında yapılan bir öngörü araştırmasının raporu, beslenme alışkanlıklarını etkileyen faktörlere işaret ediyor: İleri yaşlarda çocuk sahibi olma eğilimi, yaşlanan bir toplum, daha uzun çalışma saatleri, çalışan anneler, ailelerin birlikte yemek yememesi; yemek pişirmek için daha az ‘algılanan’ zaman, daha az fiziksel aktivite ve dolayısıyla daha az ‘kalori harcanması’ beslenme alışkanlıklarını sağlıklı bir şekilde sürdürmeye engel olmaktadır.

Carolyn Mahoney (2015) “Sağlık, Gıda ve Sosyal Eşitsizlik: Gıdanın Arzı ve Pazarlanması Üzerine Eleştirel Değerlendirmeler,” adlı eserinde, kişisel sorumluluk söyleminin, sınıflarla ilgili beslenme kalıplarını ve bunların sağlık sonuçlarını açıklamaktan aciz olduğunu ve bunun en azından kısmen gıda arzının çarpık doğasına ve tarım stratejilerine dikkat edilmemesinden kaynaklandığını savunmaktadır. Aşırı kilo ve obezitenin -ve buna bağlı sağlık riskleri yayılmasının- altında yatan neden olarak tüketimdeki bireysel sorumluluğa vurgu yapmanın yetersiz olduğunu, bu sorunların bireysel tutum farklılıklarından daha çok, sağlık durumu ve sosyal sınıfla bağlantılı olduğunu vurgulamaktadır.

Birçok çalışma sosyoekonomik durum, diyet ve sağlık arasında sıkı bir ilişki olduğuna işaret etmektedir. Daha düşük sosyal sınıflar arasında daha yoksul besinler ile obezitenin daha yüksek oranları arasında, hastalık ve risk eğilimleri arasında doğrudan bağlantılar bulunmaktadır. Dünya Gıda Örgütünün 2019 yılında yayımlanan verilerine bakıldığında, orta seviye veya şiddetli gıda güvensizliğinin daha yaygın olduğu ülkelerde, yetişkin obezitesi oranları daha yüksek çıkma eğilimindedir.

2015 yılından bu yana, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri, politika söylemi ve eylemine hâkim olmaya başlamıştır. Gündem 2030’un kabulüyle, uluslararası toplum açlık ve yoksulluğu ortadan kaldırmaya ve tarımın gıda üretimi ve dağıtımında sürdürülebilir hâle getirilmesi, herkes için iyi çalışma ve sağlıklı yaşam koşullarının sağlanması, gıda üretimi ve tüketimindeki eşitsizliğin azaltılması ve ekonomik büyümenin kapsayıcı hâle getirilmesi gibi diğer önemli hedeflere ulaşılmasını taahhüt etmiştir.

Gıda, uluslararası politika tartışmalarında ve küresel, ulusal ve yerel aktörler arasındaki kesişim alanında kalkınmada en önemli konulardan biri hâline gelmiştir. Gıda, üretim, üreme, dağıtım, tüketim ve bunlar arasındaki bağlantıları küresel, ulusal ve yerel ölçekler arasında ilişkilendirme konuların da kesişim noktasında bulunur. Gıda, aynı zamanda ekonomi, devlet-toplum ilişkileri ve ekosistemin yanı sıra kişisel, sosyal, kültürel ve bedensel statü ve kimlikle ilgili konuları da içermektedir. Bu kapsayıcılık nedeniyle gıda, toplumsal adalet, tabakalaşma, eşitsizlik ve kalkınma zorlukları gibi bir dizi konular hakkında hayati bir mercek sağlar.