Sürdürülebilir Restoran Uygulamaları

Gelecek nesillerin benzer bir yaşam kalitesine sahip olması amacıyla kaynak kullanımında sorumlu davranmaya vurgu yapan sürdürülebilirlik, doğanın verdiği ile tüketim arasında bir denge olmasıyla ilgilenir. Kısaca, doğanın verdiğinden fazlasını tüketmemektir.

Sürdürülebilir restoranlarda faaliyetler çevreye, çalışana ve yerel halka daha duyarlı bir şekilde gerçekleştirilmekte, ve dünya genelinde mutfak kültürünü de korumaktadır.

Sürdürülebilir restoranlar; kuruluş aşamasından başlayarak yapmış olduğu tüm faaliyetlerde kaynak etkinliği ve verimliliğini dikkate alan, sorumlu satın almayı ilke edinen, yerel üretim ve tüketimi destekleyen, tüketim süresince atık oluşumunu en aza indirmeyi hedefleyen işletmelerdir.

Günümüzde işletmeler açısından bir rekabet aracı olarak kullanılan sürdürülebilirlik, 20. yüzyılda ortaya çıkmış olsa da bu düşünce eski Yunan mitolojisine kadar uzanır. Buna göre “Toprak Ana” olarak da bilinen Gaia’nın dağları, denizleri, nehirleri, bitkileri yarattığına inanılır ve yöneticilerden onun eserlerini korumaları beklenir.

Sürdürülebilirlik, 18. yüzyıl sonu ve 19. yüzyıl başlarında Almanya’da Kara Ormanların yok edilmesini önlemek amacıyla çıkarılan yasanın gerekçesi olur.

Sürdürülebilirlik yaklaşımının dört temel özelliği bulunmaktadır. Bunlar aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

• Genel yaşam kalitesini korumak,

• Doğal kaynaklara ulaşımı sürekli kılmak,

• Çevre üzerinde kalıcı zarar verecek faaliyetleri engellemek,

• Gelecek kuşakların ihtiyaçlarını karşılayacak kaynakları tehlikeye atmamak şeklinde sıralanabilir.

İşletmeleri yönetim sürecinde sürdürülebilir politikalar izlemeye yönelten faktörler bulunmaktadır. Bunlardan bazıları: artan kamuoyu baskısı, yeni yasa ve yönetmelikler (yasal zorunluluk), işletmelerin maddi kaygıları (yatırımcı istekleri), çevreye karşı sorumluluk (kamuoyu güveni), küresel rekabet, müşterilerin restoranlardan sürdürülebilir uygulamalara yönelik talebi (müşteri istekleri) şeklinde sıralanabilir.

• Yatırım aşamasından itibaren kaynakların etkin ve verimli kullanılması

• Yeşil binalar ve bina sertifikasyonları

• Enerji dostu, doğada çözülebilen, geri dönüşümlü ürünlerin satın

  alınması

• Hava ve su kirliliğinin en aza indirilmesi, su kullanımını azaltma

• Atık Yönetimi

• Eko-etiket

• Sürdürülebilirlik raporlanması

• Yenilebilir enerji kaynaklarının kullanılması

• Sürdürülebilir avlanmaya destek verilmesi

• Yavaş yemek hareketi

Döngüsel Ekonomi: Ürün, malzeme ve kaynakların değerinin ekonomide olabildiği kadar uzun tutulduğu ve atık miktarının en düşük olduğu ekonomik yaklaşımdır.

Eko İnovasyon: Müşteri ve iş değeri sağlayan çevre etkilerini önemli ölçüde azaltan yeni ürünler ve süreçlerdir.

Tedarik zincirinin iyileşmesi: Sürdürülebilir bir strateji, karbon ayak izini azaltmak için tedarik zincirini kısaltmayı içerir. Bu da işletmelere yalnızca zincirin daha fazla görünmesini sağlamak ve gıda üzerinde fiyat artışlarını önlemeye yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda yerel işletmeleri, sürdürülebilir tarım uygulamalarını dolayısıyla da toplulukları destekler.

Sürdürülebilir restoran uygulamaları, tüketim anlayışını bilinçlendirerek atık miktarının azalması, atıkların geri dönüşümü, enerji verimliliği, çalışan ve yerel halk ilişkilerinde eşit, adil ve insan haklarına saygılı, istihdam sağlama, yeşil teknolojilerden yararlanma vb. bir dizi ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik uygulamalarını içerir.

Sürdürülebilir restoranlar için önemli yönetim faaliyetlerini; sürdürülebilir kaynak kullanımı, ekoloji ve çevre koruma, yerel toplum ve yerel refah ile ilgili faaliyetler olmak üzere üç grupta toplamak mümkündür.

Enerji verimliliği, tüketilen enerji miktarının en aza indirilmesidir. Daha geniş anlamıyla enerji verimliliği; gaz, buhar, ısı, hava ve elektrikteki enerji kayıplarını önleme, ileri teknoloji ile enerji talebini azaltma, daha verimli enerji kaynakları, enerji geri kazanımları gibi etkinliği artırıcı önlemlerin bütünüdür.

Enerji tasarrufu konusunda alınabilecek önlemler kısa, orta ve uzun vadeli olmak üzere üç grupta toplanır. Bu bağlamda kısa vadeli tasarruf önlemleri; gereksiz yanan bir ışığın söndürülmesi, damlayan bir musluğun kapatılması gibi geri dönüşümü bir yılın altında olan ve herhangi bir sermaye yatırımı gerektirmeyen önlemlerdir. Orta vadeli tasarruf önlemleri; yatırımın geri dönüşümünün bir yıl ve beş yıl arasında değişebilen önlemleri kapsar ve bu tür önlemler teknolojiye dayanır. Düşük enerji harcayan ampullerin (LED) veya fotoselli muslukların kullanımı gibi. Uzun vadeli tasarruf önlemleri ise geri dönüşümü beş yıldan uzun bir süreyi kapsayan, teknoloji yatırımını gerektiren önlemlerdir. Yenilenebilir enerji kaynakları kullanılmak amacıyla güneş enerjisi, rüzgâr türbini gibi sistemler için yatırım yapılması uzun vadeli tasarruf önlemlerine örnek verilebilir.

Su Yönetimi: Su kaynaklarının gelecek nesilleri de düşünerek planlı bir şekilde geliştirilmesi, dağıtılması ve kullanılmasıdır.

Gri Su: Lavabolardan, duşlardan ve bulaşık makinelerinden çıkan ve daha az kirlilik içeren sudur. Doğrudan tuvaletlerden oluşan atık su ise daha kirli olup siyah su olarak adlandırılmaktadır.

Sıfır atık kavramı, israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, atık oluşum sebeplerinin gözden geçirilerek atık oluşumunun engellenmesini veya minimize edilmesini, atığın oluşması durumunda ise kaynağında ayrı toplanmasını ve geri kazanımının sağlanmasını kapsayan atık yönetim felsefesi olarak tanımlanır.

Kompost: Organik maddenin ayrışması ve fermantasyonu ile oluşan gübre benzeri bir maddedir. Kompostlama, büyük miktarlarda yiyecek ve kâğıt atığını ortadan kaldırmaya yardımcı olan ve çöp taşıma ve depolama maliyetlerini azaltan uygun bir çözümdür.

Yeniden kullanma (reuse), en az enerji gerektiren bir teknik olan yeniden kullanım tek kullanımlı ürünlerden (plastik çatal, bıçak, kaşık, kâğıt peçete vb.) ziyade tekrar kullanılma olanağı olan ürünlerin tercih edilmesidir. Kısaca ürünün veya ambalajının herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın, biçimsel değişikliğe uğramadan tekrar kullanımı anlamına gelmektedir.

Sürdürülebilir bir menü için dikkate alınması gereken konular aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

• Yerel malzeme kullanımı

• Organik yiyecekler kullanma

• Porsiyon boyutlarını azaltma

• Zararlı kirleticilerden arındırılmış balık ve deniz ürünleri kullanma

• Genetiği değiştirilmiş gıdalardan uzak durma

Eco-Etiket: Üretim ve kullanım aşamalarında çevreye olan zararlı etkileri düşük olan ürün ve hizmetlere verilen etikettir.

Sertifikasyon: Fransızca “certification” kavramından gelen ve TDK sözlüğünde “Onayla, tasdik, tasdikleme” olarak karşılık bulan sertifikasyon; “özel gereksinimlerle uyumlu olarak bir ürün, süreç, hizmet ya da yönetim sistemi için üçüncü şahıslar tarafından yazılı olarak bir garanti verilmesi ile ilgili işlemler bütünü” olarak da tanımlanmaktadır.

Amerika’da 1990 yılında kurulan Yeşil Restoran Birliği (The Green Restaurant Association - GRA), uluslararası olarak faaliyet gösteren kâr amacı gütmeyen, şeffaf, bilimsel sertifikasyon standartları kullanarak, çevresel ve sürdürülebilir bir restoran sektörü oluşturma misyonuyla hareket eden bir kuruluştur.

ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi, her türlü üretim sektöründe, ürünün ilk aşamasından tüketiciye sunulmasına kadar geçen her adımda çevresel etkilerin dikkate alınarak üretimin gerçekleştirilmesini sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. Özünde doğal kaynak kullanımının azaltılması, toprağa, suya, havaya verilen zararların minimum düzeye indirilmesini amaçlayan, risk analizleri tabanında kurulan bir yönetim modelidir.

Yeşil Masa girişimin üye olmak isteyen restoranların öncelikle aşağıda sıralanan minimum gereklilikleri yerine getirmeleri gerekmektedir: