Sürdürülebilir Gastronomide Yöresel Mutfakların Rolü ve Örnekler

Kavramsal olarak gastronomi; kültür, yaşam biçimi, yöresel ürünler ve sürdürülebilir değerler manasına da gelmektedir. Bu sebeple gastronomi kavramı kültür bağlamında gelenek ve görenekleri, sağlık ve beslenme ilişkisine dayalı yaşam biçimini, sürdürülebilirliği, çeşitli deneyimleri ve değerleri kapsamaktadır.

Mutfak kültürü denildiğinde tabii ki pişirme yöntemleri, servis düzenleri, mutfak mimarisi, saklama teknikleri ve çorbadan tatlılara kadar birçok kategoride yemek tarifleri de hemen akla gelmektedir.

Karbon ayak izi: Birim karbondioksit türünden belirtilen, üretilen sera gazı miktarı yönünden insan faaliyetlerinin çevreye verdiği harabiyetin ölçüsüdür ve iki ana elemandan oluşur: doğrudan (birincil) ayak izi ve dolaylı (ikincil) ayak izi. Birincil ayak izi, evsel enerji sarfiyatı ve ulaşım (örneğin gemi ve uçak) dahil olmak üzere fosil yakıtlarının yanmasından ortaya çıkan doğrudan CO2 salınımlarının, ikincil ayak izi ise kullandığımız ürünlerin tüm yaşamın döngüsünden bu ürünlerin elde edilişi ve en sonunda bozulmalarıyla ilgili olan dolaylı CO2 salınımlarının ölçüsüdür.

Yerel olanın, kişinin yaşadığı kültürden olanın, kendi toprağından yetişenin, atalarının da tecrübe ettiğinin iyi olduğuna dair köklü iddialar ve bunları doğrulayıcı açıklamalar mevcuttur. Yiyecek ve içecek yerel olarak temin edilebiliyorsa, bu, onu uzaktan tedarik etmekten daha sürdürülebilir olarak kabul edilir. Bir gıda ne kadar yol alıyorsa o kadar karbon salınımına ve bir o kadar da doğaya, geleceğe zarar veriyor demektir. Dolayısıyla yerel olanı yemek ve içmek çevresel ve diğer perspektiflerden yapılacak iyi bir şey, dahası sürdürülebilir bir şey olarak görülmektedir.

Yöresel mutfak, belirli bir yöreye ait olan, o yörenin kültüründen değerler yansıtan, yöreye özgü ürünler ve geleneklerin harmanlanmasıyla meydana gelen, yerel pişirme yöntemleri ve pişirme araçlarının kullanılması ile yapılan, millî veya dinî unsurlarla etkileşen, yöre halkı tarafından üstün tutulan yemeklerin ve içeceklerin tamamı olarak tanımlanabilmektedir.

Yöresel yiyeceklerin restoranlar tarafından arz edilmesi gıda üretimini istendik şekilde geliştirmekte ve markaların oluşumuna yol açmaktadır.

Yöresel mutfak hareketi tarihsel olarak incelendiğinde, 1930’lu yıllarda yaşanan büyük ekonomik depresyon ve şiddetli kıtlık neticesinde 1933 yılında aile çiftliklerinin korunmasına yönelik çıkarılan Tarımsal Düzenleme Yasası’na dayandırılmaktadır.

Yöresel mutfak hareketi, yiyecek sistemi içinde rolü olan tüm taraflar arasında; özellikle üretici ve tüketici arasındaki mesafenin kısaltılması, yerel, taze ve sağlıklı yiyeceklerin üretilmesinin teşvik edilmesi, yerel ekonomilerin güçlendirilmesi, sosyal sermayeyi geliştirmek adına desteklenmektedir.

Yöresel yiyeceklerin etkenleri olan “değerler, coğrafi yakınlık ve ilişkiler” birbirleri ile iç içe geçmiş kavramlardır.

Türkiye’de yöresel değerlerin muhafazasına yönelik ilk çalışma, 27.06.1995 tarihinde yürürlüğe giren 555 sayılı Coğrafi İşaretle- rin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname ile gerçekleştirilmiştir.

Coğrafi işaret: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri açısından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Coğrafi işaretler, menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Gıda, tarım, maden, el sanatları, sanayi ürünleri coğrafi işaret tesciline konu olabilir.

Menşe adı: Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşerî unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir.

Mahreç işareti: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir.

Girit mutfağında, Anadolu mutfaklarından farklı olarak, yabani otlarla zeytinyağı kullanılarak yapılan yemekler ve salatalar yoğunluktadır. Girit mutfağında çoğu yabani olarak yetişen birçok ot kullanılarak farklı salatalar, etsiz ve etli yemekler yapılır.

Eskişehir’de Kafkaslar, Kırım ve Balkanlardan gelen göçmenler yaşamaktadır.

Eskişehirde yaşayan göçmen gruplarından Kırım ve Kafkas göçmenlerinin mutfağı ağırlıklı olarak et ve hamura dayalıdır (hıçın, sorpa, tabak börek, tava lokum ve saburma gibi); sebzeler sofralarda pek yer almaz.

Kastamonu, Batı Karadeniz Bölgesi’nde yer alan, Gökırmak’ın bir dalı olan Karaçomak Deresi vadisinde yer alan, Anadolu’daki en eski şehirlerden biridir. Hâliyle etli ekmek, kuyu kebabı, kır pidesi, tirit, döner, Ecevit çorbası, Pınarbaşı kara çorbası, banduma, simit ve çekme helva gibi klasikleşmiş meşhur yöresel yemek sayısı oldukça fazladır. Ayrıca tescillenmiş siyez bulguru, Tosya pirinci ve Kastamonu denilince hemen akla gelen yöresel yemek bileşenlerinden Taşköprü sarımsağı bulunmaktadır.

Genel olarak değerlendirildiğinde, Doğu Karadeniz mutfağına ait yemekler kısa sürede hazırlanan, pratik yemeklerdir. Yemeklerin çabuk hazırlanabilir olmasının bir nedeni de yöre kadınının düzenli olarak ev dışında işlerle uğraşıp, yemek yapımına ayıracak zamanının kısıtlı olması gösterilmektedir. Doğu Karadeniz mutfağı denildiğinde, çay, fındık, hamsi, karalahana ve mısır ilk akla gelen gıdalar arasındadır. 

Gastronomi müzeleri; yiyecek ve içeceklerin geçmiş tarihini yansıtmakta, bununla birlikte ziyaretçilerin mevzubahis yiyeceklerin üretimine katılım ya da gözlem imkânı vermektedir. Kimi müzeler ise tadım yapabilmelerine olanak verip zamanlarını hoşça değerlendirebilecekleri sosyokültürel aktiviteler de sunmaktır.

Türk mutfağında çorba diğer milletlerin mutfaklarına göre daha farklıdır. Batı ülkelerinde iştah açıcı ve ana yemek olarak tüketilen çorbalar, genellikle Türk mutfağının girişini oluşturmaktadır. Ayrıca, geleneksel mutfak kültüründe üç öğünde yer alabilen bir yemek türüdür. Doyurucu ve besleyici özellikleri nedeniyle kahvaltı sofralarında da tercih edilmektedir. Kahvaltıda çorba servisi, Türk yemek kültüründe daha fazla yer almaktadır. Çorbalar, Anadolu’da hâlâ sabahları, özellikle kışın sıkça tüketilmektedir.