Bilim ve Yenilikçi Teknolojilerin Sürdürülebilir Gastronomiye Etkileri

NASA: Amerika Birleşik Devletleri’nin uzay programı çalışmalarının yürütüldüğü yetkili resmî organizasyon.

HACCP: Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Point) - kısa yazımıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehli[1]kelerin önceden tespit edilmesi ve kontrol altına alınmasını olanaklı kılan sistematik bir yaklaşımdır.

Molekül: Element veya bileşikleri oluştu[1]ran ve onların özgül niteliklerini gösteren en küçük birim, madde

Fizikokimya: Kimyasal olayları fiziksel yöntemlerle çözümleyen, fizik ve kimya konularını kapsayan bilim.

Bu işlemdeki temel amaç su ve zeytinyağı gibi birbiri ile karışmayan maddelerin emülgatör yardımı ile karıştırılmalıdır. Soya lesitini moleküler gastronomi uygulamalarında sıklıkla kullanılan bir emülgatör türüdür. (Tablo 2.2)

Jelleştirme (Gelification): Bu yöntemde gıdalara tara gam, agar agar, jelatin, karragenan, gellan gam gibi yardımcı maddeler eklenerek jel hâline gelmeleri sağlanmaktadır. Bu maddeler, içerisine eklenen gıdaların kıvamını arttırarak akışkanlığını azaltmaktadır. (Tablo 2.2)

Küre Haline Getirme (Spherification): Sodyum alginat’tan yararlanılarak özellikle sıvı gıdaların küre hâline getirilmesi işlemi olan spherification, moleküler gastronomi uygulamalarında sıklıkla kullanılmaktadır.(Tablo 2.2)

Mutfak açık oluyor projesinde, üretici çalışanları, bağımsız tasarımcılar ve daha geniş halkla işbirliği içinde üst düzey bir mutfak üreticisi şirket tarafından bir açık masa tasarım ortamı oluşturulmaktadır.

Mutfak Açık Oluyor projesi, açık iş birliğine dayalı yenilikçiliğin hibrit biçimlerinin açık kaynak geliştirme dışında uygulanabilir olduğunu göstermektedir.

• Diğer katkıda bulunanlar için bir yenilikçi platform oluşur.

Toz Haline Getirme (Powderizing):  Karamel ya da çikolata gibi gıdalar bu yöntemle maltodextrin ile karıştırılarak toz hâline getirilmektedir. Fakat toz hâlini alan bu gıdalar ağza alındıkları zaman şurup kıvamına gelerek çözülmektedir.

Derin Dondurma (Deep Freezing):  Klasik derin dondurma işleminde gıdalar -18 °C’de saklanırken moleküler gastronomide bu durum çok farklıdır. Buradaki dondurma işleminde -195,8 °C’ deki sıvı nitrojenden yararlanılmaktadır.

Vakumda Pişirme (Sous Vide): Yiyecekler 1974 yılında keşfedilen bu yöntem ile ısıya karşı dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak düşük ya da sabit ısılı, suyun dolaşım sağlamasıyla yavaş bir şekilde pişirilmektedir. Uzun pişirme süresi sonrasında yiyeceklerin aroma ve lezzetleri korunurken iç ve dış kısımlarının aynı şekilde pişmesi sağlanmaktadır.

Dönüştürme (Transformation): Powderizing yönteminin sonucunda oluşan dönüşümü ifade etmektedir. Yani toz hâline getirme yöntemiyle aslında aynıdır.

-Firmanın hem tasarım geliştirmede hem de iletişimde yeni çözümlerle deney yapmaya yönelik açıklığı

Impossible Food Şirketi etin cızırtısı, kokusu ve sulu ilk ısırığından yola çıkarak bitkilerden burgerler üretmektedir. Hamburgerleri buğday, hindistancevizi yağı ve patates gibi basit ve doğal gıdalardan elde etmekteler. Bununla birlikte yumurtasız mayonez ve etsiz tavuk şeritleri gibi gıdalar Silikon Vadisi’ndeki diğer yeniliklerden bazılarıdır.(sy.36)

Petri Kabı: İçinde kimya deneyleri yapılan özel kap. Deney kabıdır.

Moleküler gastronominin ortaya çıkmasında ve gelişmesinde en çok Nicholas Kurti ve Herve This katkı sunmuşlardır.

Döneminde Oxford Üniversitesinde fizik bölümünün başkanlığını yapan Macar asıllı  Nicholas Kurti (1908-1998), moleküler gastronomiyle alakalı ilk çalışmasına 1969 senesinde Kraliyet Enstitüsünde yemek hazırlamanın fizikokimyasını incelemek için “Mutfaktaki Fizik” adlı dersi vererek başlamıştır. İkinci Dünya Savaşı’nda atom bombası üzerine çalışmalar yapan Kurti en büyük hobisinin yemek pişirmek olduğu ve bu dersi de o yüzden verdiği bilinmektedir.