İşletme Hijyeni

Kir, herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılardır.

Temizlik, besinle temas eden her türlü yüzey ve ekipman üzerindeki tüm kir ve besin artıklarının uzaklaştırılmasıdır.

Deterjan, kirlerin yüzeylerden uzaklaş- masına yardımcı kimyasal maddelerdir.

Dezenfektan, hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir.

Güvenli su, içerisinde hastalık yapıcı ve vücuda zararlı mikroorganizmaları veya kimyasal maddeleri içermeyen sudur.

Deterjanlar dört gruba ayrılır.

Deterjanlar;

• Bazik çözeltiler 
• Asidik çözeltiler 
• Yüzey aktif maddeler 
• Çökmeyi engelleyici maddeler olmak üzere 4 grupta incelenebilir.

Bakterisit, herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddelerdir.

Korozyonüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumudur.

Asidik deterjanlar; hidroklorik asit, sülfürik asit, nitrik asit, fosforik asit ve sulfamik asit gibi inorganik asitler; glukonik asit, hidroksiasetik asit, sitrik asit ve tartarik asit gibi organik asitleri içerirler.

Sterilizasyon, bir madde veya yüzeyde bulunan tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla uygulanan fiziksel veya kimyasal işlemdir.

Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar:

• Klorlu bileşikler,
• Fenolik bileşikler,
• Kuaterner amonyum bileşikleri,
• İyodoforlar,
• Amfoter bileşikler,
• Ozon,
• Deterjan-dezenfektanlar şeklinde sınıflandırılabilir.

Ozon, hammaddesi oksijen olan tek doğal dezenfektandır.

Fiziksel temizlik, gözle görülebilen kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılmasıdır.

Kimyasal temizlik, deterjan özelliği gösteren maddelerin kullanıldığı ve mikroskobik kalıntıların uzaklaştırıldığı temizliktir.

Ultrasonik banyo, bir çözelti karışımına yüksek frekansta titreşim uygulanarak temizlik yapılan özel donanımlardır. 

Makina ve ekipmanların parçalara ayrılmadan çalkalama suyu ve deterjan karışımlarının üretim hattında dolaşımıyla yapılan temizlik sistemidir.

Sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanılarak uygulanan yerlerinden ayırarak yapılan temizlik sistemidir.

CIP sisteminde işlemler beş aşamadan oluşur.

• Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
• Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
• Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır.