YÖRESEL MUTFAKLAR

Antalya çevresinde yapılan kışlık hazırlıklarında meyveler, çeşitli sebzeler ve mantar kurutulmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel ad kaktır.. Diğer seçeneklerde verilen sözcükler sırasıyla şu anlama gelmektedirler: Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür. Kesmik: Sütün kestirilmiş hâline denir. Kaynayan süte sulandırılmış yoğurt ve biraz un katılıp karıştırılır, beş dakika kadar kaynatılır. Soğuyunca suyu süzdürülür. Kesmiğin içine yeteri kadar şeker karıştırılıp avuç içinde ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Katık: Kurutulmuş yoğurda denir. Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları dövülerek kahvesi yapılmaktadır.

Bölgede çok kullanılan haşlama yöntemiyle bulgurlu köfteler yapılmaktadır. Yoğurtlu köfte ve içli köfte buna örnek gösterilebilir.Bunun dışında hamur işleri (su böreği, tatar vb.), et yemekleri (kazan eti, aşur vb.) ve bazı sebze yemekleri de haşlama yöntemiyle yapılmaktadır.

Kahramanmaraş usülü patlıcanlı ekşili çorbada kullanılan kurubaklagiller kırmızı mercimek, nohut ve dövmedir. Bunların dışında kullanılan malzemeler patlıcan, salça, sarımsak, tereyağ ve çeşitli baharatlardır.

Bulgur, salça,baharat, et ve unla yoğurulan hamurdan yapılan büyük topların içine kıyma harcı konulur, küçük toplar ise içsiz hazırlanır. Bu şekilde hazırlanan köftelere nohut, soğan salça gibi malzemeler eklenerek yapılan yemeğe analı kızlı ya da analı kuzulu denir.

Akdeniz Bölgesi’nin en önemli akarsuları, Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat , Aksu ve Dalaman Çayı’dır. Nilüfer Çayı Marmara akarsularındandır.

Maki bitki örtüsüdür. Bölgenin Akdeniz’e dönük yamaçlarında maki bitki örtüsü görülür. Zeytin, mersin, defne, sakız ağacı, zakkum, keçiboynuzu, vb. kuraklığa dayanıklı bodur bitkilerden oluşur.

Akdeniz Bölgesi’nde sadece Isparta ve Burdur çevresinde haşhaş üretilmektedir.

Bölgede tahıllardan buğday yaygın olarak üretilmektedir ve buğday ürünleri (dövme, bulgur, un vb.) tüm yörelerde çeşitli yemek ve hamur işlerinde kullanılmaktadır. Dövme; pilav, aşure, aşur, keşkek, diş buğdayı ve bazı çorbaların ana malzemelerindendir.

Çeşitli illerimizde kışlık tarhana hazırlanmaktadır. Yarmadan yapılan cips tarhanası ise Kahramanmaraş’ın ünlü bir ürünüdür.

Antakya’da sütten çok çeşitli ürünler yapılmaktadır: keçi sütünden tuzlu yoğurt, keçi peyniri, testi peyniri ve çökeleği, ezme ve burma peynir, sürk (çökelek)- küflü sürk.

Kahramanmaraş’ta samsa, bastıkların üç parmak eninde, ince şeritler hâlinde kesilerek bir ucuna dövülmüş ceviz, biraz şeker konulup muska şeklinde sarılan kışlık bir üründür. Isparta ve Burdur’da ise hamurlu bir tatlıdır.

Kabak bastısı bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan tencere yemeklerindendir. Diğer seçeneklerde verilen yemeklerin hepsi kuru ısıda pişirme yöntemiyle hazırlanmaktadır.

Burdur’da yapılan kabak helvası uzun sakız kabağı, su, şeker, limon ya da limon tuzu ve bademle hazırlanmaktadır. Isteğe göre bademler tereyağında kavrularak üstüne serpilir.

Kaynar adlı içeceği hazırlamak için tarçın, havlıcan, yenibahar, karanfil, zencefil, zerdeçal yıkanır, temiz bir tülbentin içine konup bağlanır. Baharatlar bir tencerede su ve şekerle birlikte kaynatıldıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat rengi koyulaşınca kadar kaynatılır. Sıcak veya soğuk olarak servis edilir ve üzerine dövülmüş ceviz serpilir.

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “belber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır.

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “belber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır. Buğdaydan “gavut” ve “azık” denilen ürünler, kesme (ince tel tel kesilen ev makarnası) ve erişte yapılır.

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır. Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik, vişne, koruk ekşisi de yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek, diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilerek saklanır.

Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek un hâline getirilir.

Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan yemektir.