YÖRESEL MUTFAKLAR

Kahramanmaraş’ın tarım ürünleri; buğday, arpa, çavdar, pirinç, fasulye, nohut, mercimek ve şeker pancarıdır. Üzüm başta olmak üzere, elma, armut, nar, kayısı, çilek, dut, incir, zeytin, Antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, çam fıstığı gibi pek çok meyve ve yağlı tohumlar; sebzelerden ise en fazla domates, biber, soğan, lahana ve kabak (et kabağı) yetişmektedir. Maraş’ta ayrıca ilk defa 2015’te haspir yetiştirilmiş ve hasadı yapılmıştır.

Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli topraklara sahip olması nedeniyle
genellikle tahıllardan buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; fasulye, nohut, gibi baklagiller; taze meyve ve sebzeler; özellikle kıyı şeridinde turunçgiller yetiştirilmekte ve ülke ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Akdeniz Bölgesi, seracılığın yaygın olduğu bölgedir. Özellikle Mersin ve Antalya’nın kıyı şeridi turfanda sebze ve meyveciliğin en yaygın olduğu yerlerdir.

Tahıllardan buğday bölgede yaygın olarak üretilmekte, buğday ürünleri (dövme, bulgur, un vb.) tüm yörelerde çeşitli yemek ve hamur işlerinde kullanılmaktadır. Dövme; pilav, aşure, aşur, keşkek, diş buğdayı ve bazı çorbaların ana malzemelerindendir. Bulgur özellikle Adana, Antakya, Osmaniye, İçel ve Kahramanmaraş’ta çiğ, içli, mercimekli,
sini köfte vb. etli etsiz köftelerde yaygın olarak kullanılmakta; ayrıca pilav, lepe, sarma ve dolmalar bulgur ağırlıklı yapılmaktadır. Bölge genelinde ekmek başta olmak üzere çeşitli börek, çörek vb. tüketilmektedir.

Akdeniz Bölgesinde yetiştirilen kuru baklagillerle genellikle çorba, pilav, sulu yemekler ve salata yapılmaktadır. Bunlardan bazıları fasulye ile piyaz (Antalya), vartavit, bartavit ve barbunyalı içli köfte (Adana), mercimek ile çorba, pilav, köfte gibi yemeklerdir.

Ceviz Akdeniz bölgesinde çoğunlukla hamurlu ve meyveli tatlılarda, helvalarda, çöreklerde, içli köfteler vb. yiyeceklerde kullanılmaktadır. Ceviz ezmesi (Burdur) ve ceviz helvası (Isparta) bölgede öne çıkan ceviz tatlılarıdır.

Mersin çevresinde “batırık” (bulgurlu köfte) yapımında yer fıstığı kullanılmaktadır. Göller Bölgesi’nde haşhaş, haşhaş yağı ve kavrulup ezilerek yapılan haşhaş ezmesiyle börek, çörek ve tatlılar yapılmaktadır. Bir tür çörek olan nokul, haşhaş helvası, katmer, sarma aşı (haşhaşlı bulgur pilavı), haşhaşlı sarma (Burdur, Isparta), kömbe, haşhaşlı guru ekmek (Burdur), haşhaş gevreği, haşhaşlı pelte, mısır unlu külür (Isparta) en çok yapılan haşhaşlı ürünlerdir.

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç
gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “belber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır.

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün
emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir
fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır. Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik, vişne, koruk ekşisi de yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek, diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilerek saklanır.

Bastık: Üzüm şırasının nişastayla pişirildikten sonra bez üzerine ince bir şekilde serilerek kurutulan Kahramanmaraş’a özgü bir şıra ürünüdür. Kışın çerez olarak tüketildiği gibi samsa yapımında da kullanılır.

Akdeniz Bölgesi tarihi Kabataş devrine kadar uzanır. Bu döneme dair izlere Antalya’da Karain, Belbaşı ve Beldibi Mağaralarında rastlanır. Yine Beldibi ve Göller Yöresi’nde Baradız Mağarası Yontma Taş Devrine, Adana’da Tepebağ, Burdur’da Hacılar Höyüğü Cilalı Taş Devri’ne ait hatıraların kanıtlarıdır.

Akdeniz Bölgesi yaklaşık 120.000 km²’lik yüz ölçümüyle Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık %15 (yüzde onbeş)’ini oluşturur ve alan bakımından beşinci sırada yer almaktadır.

Patlıcan, değişik yemek adları altında tüm bölgede en fazla tüketilen sebzelerdendir.

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güneyinde Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz mutfağı Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’ı içine alan doğu bölümü; Antalya, Burdur ve Isparta’yı içine alan batı bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz mutfağının doğu ve batı bölümleri arasında bariz farklılıklar görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü özellikler gösterirken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer özellikleri taşımaktadır.

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güneyinde Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz mutfağı Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’ı içine alan doğu bölümü; Antalya, Burdur ve Isparta’yı içine alan batı bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz mutfağının doğu ve batı bölümleri arasında bariz farklılıklar görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü özellikler gösterirken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer özellikleri taşımaktadır.

Maki; zeytin, mersin, defne, sakız ağacı, zakkum, keçiboynuzu, vb. kuraklığa dayanıklı bodur bitkilerden oluşur.

Zahter, doğal olarak dağlarda yetişen bir kekik türüdür.

Akdeniz Bölgesi’nde sadece Isparta ve Burdur çevresinde haşhaş üretilmektedir.

Tahıllılar; biberli ekmek, kömbe, kerebiç, künefe, firik.

Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde kalır. Ütülen buğdaylar değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve dolmalarda kullanılır. Antakya’da pilavı yapıldığı gibi bazı dolmaların içinde de yer alır. Tuzda tavuğun yanında da firik pilavı ikram edilir.

Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıktığında buğday ve nohut kaynatılıp ceviz, haşhaş vb. ile birlikte tüketilen; Adana, Antakya, Osmaniye ve İçel’de “hedik”, Burdur’da “diş dirgiti”, Isparta’da “gölle” denilen diş buğdayı yapılır.