YÖRESEL MUTFAKLAR

Batıda güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu dağları bulunmaktadır. Ortada Canik
Dağları, doğuda ise Giresun-Rize Dağları ve Mescit, Kop ve Çimen dağları uzanmaktadır.
Dağların kıyıya paralel uzanması sonucunda kıyılar fazla girintili-çıkıntılı değildir. Küçük
koylar hariç, kıyılarda önemli girinti ve çıkıntı yoktur. Bu nedenle Sinop Limanı dışında,
büyük gemileri barındıracak doğal limandan yoksundur. Bununla birlikte dağların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin fazla olması da makineli tarımı
zorlaştırmıştır. Bu nedenle bölgede hayvan ve insan gücüne hâlâ ihtiyaç duyulmaktadır.
Dağların geniş yer kaplaması büyük kentlerin kurulmasını önlemiş, kentlerin kıyıda birbirine yakın ve küçük olmasına yol açmıştır.

Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Doğu Karadeniz’de kış mevsiminin ılık olması fındık, çay, turunçgiller, zeytin gibi ürünlerin yetişmesini kolaylaştırır. İç bölgelerde yağış azlığı orman örtüsünün azlığına, tahıl ve şekerpancarı gibi ürünlerin öne çıkmasına yol açar. Bölgede çalışan nüfusun % 70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri kuzeye bakan yamaçlarda görülür. Bölgede en çok tarımı yapılan sebze ve meyveler aşağıda sıralanmıştır.

Zeytin: Soğuktan korunmuş Çoruh Vadi oluğunda ( Artvin -Yusufeli) tarımı yapılmaktadır.

Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür.

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adları ve yapılışları, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri, sosyoekonomik
durumu, iç ve dış göçlerdir

Kuzine: Karadeniz’de kullanımı yıllar öncesine dayanan kuzine soba, çoğunlukla Doğu Karadeniz’de kullanılır, mutfakta ocak ve fırın özelliğinin bir arada olmasından dolayı hemen hemen her yemeğin pişirildiği, yakıtı odun olan bir araçtır. Her ne kadar teknoloji gelişmiş olsa da kuzineler hâlâ el emeği ile üretilmektedir.

Mıhlama-Kuymak: Kuymak bir iki malzeme ile yapılan sade bir yemek olmasına karşın son derece lezzetli bir yemektir. Bazı yörelerde kuymak (Trabzon, Giresun), bazılarında da mıhlama (Rize, Ordu, Artvin) olarak adlandırılır. Ana malzemeleri, tereyağı, mısır unu, su ve peynirdir. Peynir yörelere göre çeşitlilik gösterebilmektedir. Genellikle bakır tavada pişirilir ve sıcak olarak servis edilir. Özellikle Rize’de taze kaymağın bol olduğu yaylalarda
tereyağı yerine taze kaymak kullanılır, buna “hoşmeri muhlaması” denir.

Fabrikalara ulaşan çay ilk önce “soldurma” işlemine tabi tutulur, böylece yaprakların suyunun çıkması ve yumuşaması sağlanır, daha sonra soldurulmuş çay yaprakları makine yardımıyla kıvrılır, kıvırmayla çay yaprağının damarları ve diğer dokuları kırılır, kırmızı bir su sızar, bu işlemle çayın tadı, aroması ve kalitesi ortaya çıkar. Kıvrılmış olan çay yaprakları, fermantasyona bırakılır. Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Fermantasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur. Fermantasyon(oksidasyon) işlemi yapılmadan elde edilen çaylara “yeşil çay” denir. Fermantasyon işleminden sonra kurutma işlemine geçilir. Eskiden güneşte veya ateş üzerinde yapılan kurutma işlemi, günümüzde makinalarda 125 derecede yapılmaktadır. Son olarak kurutulan çaylar tanelerinin büyüklüğüne göre tasniflenerek paketlenir.

Karadeniz Bölgesi’nde toplam 18 il yer almaktadır. Bu iller; Amasya, Artvin, Bartın, Bayburt, Bolu, Çorum, Düzce, Giresun, Gümüşhane, Karabük, Kastamonu, Ordu, Rize, Samsun, Sinop, Trabzon, Tokat ve Zonguldak’tır.

Dağların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin fazla olması da makineli tarımı zorlaştırmıştır. Bu nedenle bölgede hayvan ve insan gücüne hâlâ ihtiyaç duyulmaktadır. Dağların geniş yer kaplaması büyük kentlerin kurulmasını önlemiş, kentlerin kıyıda birbirine yakın ve küçük olmasına yol açmıştır.

Ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiye’de toplam çay üretiminin % 100’ü bu bölgeden karşılanmaktadır.

Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür.

Anadolu üzerinden yapılan bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah, Mengen’de yapılan yemeği beğenir. Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet Devri’nde Yakup Ağa Mengenli aşçıların ilki olarak bilinir. Mengen’de aşçılık Yakup Ağa’dan itibaren bir Osmanlı geleneği hâlini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla sarayda, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır, böylece Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengen’de süregelmiştir.

Çorum, Karadeniz Bölgesi sınırları içerisinde olmasına rağmen, İç Anadolu mutfağına daha yakın olan Çorum da koyun etiyle hazırlanan yemekler, kavurmalar ve kebaplar ağırlıktadır

Serander (Nayla), direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan geleneksel-küçük ahşap yapılardır. Seranderlere, özellikle Doğu Karadeniz Bölgesi’nde ve dağınık köylerde sıkça rastlanır.

Evliya Çelebi’nin, Bursa’dan başlayıp Trabzon’u da içine alarak Karadeniz’in doğusuna uzanan seyahatini anlattığı ikinci ciltte Trabzon’u anlattığı kısımda o yörenin övülmeye değer yiyecek ve içeceklerden bahsederken balıklarına ve özellikle hamsiye işaret eder.

Eğşili Pilav yapımında siyez bulguru, ebe gümeci, ısırgan yaprağı, ekşi yoğurt, tereyağı, su ve tuz kullanılır.

Türkiye'de balık üretiminin yaklaşık %80'i Karadeniz Bölgesi'nden karşılanır. Doğru cevap C'dir.

Süzme yoğurt üçgen şekli verilerek kurutulur, buna “keş” denir. Doğru cevap D'dir.

Tandır yerin içine gömülü küp şeklinde bir fırın çeşidine verilen isimdir. Bu
fırın içinde uygulanan pişirme tekniği de tandır adını almıştır. Doğru cevap A'dır.